Ucrania.

Empieza por la grasa, porque explica el resto. El salo — tocino de lomo de cerdo curado en sal — es el medio de cocción histórico, la caja de calorías del invierno y un chiste nacional, todo a la vez; se derrite en chicharrones (shkvarky) que rematan patatas, empanadillas y gachas, o se maja en un mortero con ajo y se remueve al final en la olla de borscht como enriquecimiento, algo llamado zaprazhka. A su lado está el aceite de girasol, sin refinar y de un dorado oscuro, con un aroma tostado a semilla inconfundible en una ensalada de tomate y cebolla. Ucrania cultiva más girasoles que ningún otro lugar de la tierra, y aquí el aceite de girasol prensado en frío se usa como se usa el aceite de oliva en el Mediterráneo.

El segundo pilar es la acidez. El chucrut, los pepinos y tomates en salmuera, las manzanas ácidas, el kvas hecho con pan de centeno y, por encima de todo, la smetana — crema agria espesa y cultivada — aparecen en casi todas las comidas. La crema agria no es una guarnición en Ucrania; es un ingrediente. Va en la masa de las empanadillas, en la masa de los pasteles, en las gachas de maíz de los Cárpatos, y llega a la mesa en un cuenco con una cuchara para que cada uno ajuste su propio plato. En el borscht, la acidez también es técnica: sin un ácido la remolacha se vuelve marrón y la sopa pierde su color rubí, así que los cocineros añaden vinagre, kvas de remolacha, tomate o manzana ácida a propósito.

La técnica que da forma a tantos platos es la zasmazhka (también llamada zazharka): cebolla, zanahoria y a menudo remolacha o concentrado de tomate cocinados despacio en grasa hasta quedar dulces y casi mermelada, y luego incorporados a una sopa o un guiso cerca del final en lugar de al principio. Es una bomba de sabor añadida tarde, y es la razón por la que una sopa ucraniana puede saber a cocción larga sin haber estado hirviendo todo el día. La otra constante es la tradición de las masas: varenyky, halushky, bollos pyrizhky, panecillos pampushky y los enormes panes de temporada que marcan bodas y fiestas. Aquí el trigo es cultural, no solo agrícola.

Las diferencias regionales son reales. El oeste carpático cocina con maíz, queso de oveja y setas de bosque, y comparte un repertorio de fronteras difusas con Hungría, Eslovaquia, Rumanía y Polonia. El centro y la región de Poltava son tierra de empanadillas y salo. Odesa y el sur del mar Negro son la cocina más ruidosa y mezclada del país, con capas griegas, judías, búlgaras y moldavas y afición al pescadito frito. La cocina tártara de Crimea aporta cordero, hojaldres en capas y chebureky a esa misma mesa nacional.

Por último, el calendario de ayunos. La práctica ortodoxa y grecocatólica excluía históricamente la carne, los lácteos y los huevos durante largos tramos del año, así que los cocineros ucranianos desarrollaron versiones «postni» serias de sus propios clásicos: borscht sobre caldo de setas o de alubias, varenyky rellenos de col o de cerezas, holubtsi enrollados en torno a alforfón. No son adaptaciones veganas modernas: son la mitad más antigua, más pobre e igual de tradicional de esta cocina, y varias de ellas son mejores que las versiones ricas.