Imprescindible en Ucrania

Salo.

Name: Salo (Grasa de cerdo curada ucraniana con ajo)
Prep time: 25 min
Total time: 96 h 25 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Ucrania
Ingredients: 1 kg tocino de espalda de cerdo en una sola pieza, de 4-6 cm de grosor, con piel; 400 g sal gruesa de roca o marina, aproximadamente — suficiente para enterrar la plancha; 2 Ajo; 2 cda Pimienta negra; 6 Hoja de laurel; 1 cda Alcaravea; 4 dientes Ajo; 1 cda Pimienta negra; 2 cda Pimentón; 12 rebanadas de pan de centeno oscuro o de masa madre; 4 dientes Ajo; 4 Pepino; 4 Cebolleta

Grasa de cerdo curada ucraniana con ajo

Сало · Salo· se pronuncia: SA-lo

El salo es tocino de cerdo curado con nada más que sal, ajo y unas pocas especias enteras, que luego se come frío y crudo, cortado tan fino que la luz lo atraviesa. No es bacon ni es lardo: no hay ahumado, ni azúcar, ni nitrito y normalmente ninguna cocción, solo sal extrayendo agua de la grasa durante varios días hasta que se endurece y pasa de blanco blando a marfil denso. El sabor es limpio y suave, ligeramente dulce, más parecido a mantequilla fría con un matiz salado que a carne, y se derrite en la lengua casi al instante. Se sirve con ajo crudo, una rebanada de pan de centeno oscuro, un pepinillo en salmuera, y —tradicional y sin disculpas— un chupito de horilka. Prepararlo no requiere ni equipo ni técnica, solo paciencia y una buena pieza de grasa.

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Grasa de cerdo curada ucraniana con ajo

Puerta: Ucrania
Preparación: 25 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 96 h 25 min incl. 96 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 335 kcal; Proteínas 4 g; Hidratos 18 g; Grasas 27 g; Fibra 2 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Un curado seco en sal sin salmuera, que mantiene la grasa densa y de sabor limpio en vez de aguada.
El ajo entra dos veces, una enterrado en el curado y otra frotado después, así perfuma la grasa sin volverse amargo.
Guía explícita sobre elegir el corte correcto de grasa, algo que importa mucho más aquí que cualquier paso del método.
Una sección clara y honesta sobre el cerdo curado crudo y la congelación, en vez de fingir que la pregunta no existe.

Consejos de nuestra cocina.

Compra tocino de espalda, no panceta. Quieres una plancha de 4 a 6 cm de grosor, blanca pura, firme al presionar, con la piel todavía pegada y sin vetas de carne que la atraviesen.
Usa sal gruesa o sal de roca, nunca sal fina de mesa. Los cristales gruesos extraen la humedad despacio y de forma uniforme; la sal fina se apelmaza en una pasta y cura la superficie mucho más que el centro.
No midas la sal. Entierra la grasa por completo y deja que tome lo que necesite; la pieza simplemente dejará de absorber sal una vez curada.
Córtalo directamente del congelador con tu cuchillo más afilado de hoja fina. A temperatura de nevera la grasa se resiste y se rasga; congelada del todo se corta en láminas casi transparentes.
Sírvelo realmente frío con algo ácido al lado: pepinillo en salmuera, ajo crudo, mostaza, o cebolla cruda cortada en gajos. El salo tibio sabe grasiento de una forma que el salo frío nunca tiene.
Guarda cada resto y recorte. Cortados en dados y fritos despacio hasta que los trozos encogen y quedan crujientes, se convierten en shkvarky, los chicharrones que rematan las patatas, los varenyky y el trigo sarraceno.

Sustituciones.

Tocino de espalda de cerdo → El extremo más grueso y menos veteado de una pieza de panceta de cerdo: Funciona y se cura igual, pero las capas de carne quedan chiclosas en frío y el resultado se acerca más a una panceta cruda que al salo.
Ajo fresco en el curado → Dientes de ajo enteros más una cucharada de bayas de enebro o semillas de cilantro machacadas: Ambos son añadidos tradicionales en distintas casas. Las especias enteras son más seguras que las molidas, que pueden volverse polvorientas y amargas a lo largo de varios días.
El curado simple con ajo → Enrolla la plancha curada en una capa gruesa de pimentón dulce mezclado con pimienta negra molida: El acabado carpático habitual. Aporta tanto color como sabor, y es el aspecto que tiene la mayoría del salo comprado en tienda.

Variantes.

Salo v lushpynni: Cocido a fuego lento en agua muy coloreada con pieles de cebolla, sal, laurel y granos de pimienta, luego enfriado bajo presión. Sale color caoba intenso por fuera, blando por dentro, y sabe ligeramente ahumado sin ningún ahumado.
Salo ahumado: La plancha curada ahumada en frío sobre madera frutal o aliso durante varias horas. Más firme, más oscuro y mucho más intenso, y se conserva mucho más tiempo que el curado simple.
Shkvarky y zaprazhka: Salo cortado en dados y derretido hasta chicharrones para patatas y gachas, o machacado crudo en un mortero con ajo y eneldo y mezclado en una olla terminada de borshch como enriquecimiento.

Conservación & recalentado.

El salo curado se conserva unas 3 semanas envuelto en papel de horno o un paño de algodón en la parte más fría de la nevera; no lo cierres en plástico, que atrapa la humedad y hace la superficie viscosa. En el congelador se conserva 6 meses sin perder textura, y es donde normalmente se guarda de todos modos, ya que se corta congelado. Corta lo que necesites del bloque y devuelve el resto de inmediato; el salo dejado a temperatura ambiente se ablanda rápido y empieza a saber rancio en un par de días. Si la superficie alguna vez se vuelve amarilla y huele fuerte o a pintura, la grasa se ha oxidado y debe tirarse.

Sirve con

Pan de centeno oscuro o de masa madre, dientes de ajo crudo, pepinos encurtidos en salmuera, cebolletas y un chupito frío de horilka.

La historia de Salo.

El salo ocupa una posición curiosa en la vida ucraniana: es un producto básico genuino del día a día y a la vez una broma nacional constante sobre sí mismo. Los ucranianos hacen chistes sobre el salo, cantan sobre él, venden versiones novedosas bañadas en chocolate a los turistas en Leópolis, y al mismo tiempo guardan una plancha de verdad envuelta en tela en la nevera porque es útil. Históricamente era combustible y seguro: las calorías densas más baratas que un hogar podía almacenar sin refrigeración, guardadas desde la matanza de otoño hasta pasar el invierno de trabajo, convertidas en chicharrones para patatas y gachas, machacadas con ajo para rematar el borshch, o comidas directamente cuando no había nada más.

Tampoco es exclusivamente ucraniano, y fingir lo contrario sería incorrecto. La grasa de cerdo salada se come en toda la región con nombres distintos: słonina en Polonia, salo en Rusia y Bielorrusia, slanina en los Balcanes, szalonna en Hungría, y el lardo di Colonnata italiano es la misma idea tratada como una delicatessen. Lo distintivo de la relación ucraniana con él es la intensidad: el salo se reclama abiertamente como un símbolo nacional, se discute en términos de grosor y curado, y se regala.

Unas pocas cosas separan un buen salo de uno malo, y los ucranianos te las dirán todas sin que preguntes. Debe venir de la espalda, donde la grasa es firme y viene en una capa gruesa y uniforme, no de la panceta, que tiene vetas y se presta mejor para cocinar. La piel debe quedarse puesta y debe ser fina y blanda como para comerla. La sal se usa generosamente y sin medir, porque la grasa curada solo absorbe lo que necesita, así que un resultado demasiado salado es esencialmente imposible. Y las formas estándar se multiplican a partir de ahí: solo salado, frotado con ajo, enrollado en pimienta molida y pimentón, ahumado sobre madera frutal, o hervido en pieles de cebolla con especias para una versión color caoba llamada salo v lushpynni. La receta de abajo es el curado sencillo con ajo, el que la mayoría de casas realmente guardan en la nevera.

Preguntas, respondidas.

¿Es seguro comer grasa de cerdo curada cruda?

Se come cruda habitualmente en toda Europa del Este, pero el curado en sal por sí solo no mata de forma fiable parásitos como la Trichinella. Compra cerdo de un productor o carnicero de confianza, idealmente de animales inspeccionados, y toma la precaución casera estándar de congelar la plancha curada por completo durante al menos dos o tres semanas a -18°C antes de comerla; algunas agencias alimentarias nacionales recomiendan hasta 30 días para piezas más gruesas. Si tienes dudas sobre el origen, cocina la grasa en vez de comerla cruda.

¿Cuál es la diferencia entre el salo y el bacon o el lardo?

El bacon se cura con sal más azúcar y sales curantes y casi siempre se ahúma y se cocina. El lardo di Colonnata es tocino italiano curado en pilas de mármol con hierbas y se come en láminas finas, lo cual está mucho más cerca. El salo es el más simple de los tres: tocino, sal, ajo, pimienta, laurel, sin azúcar, sin nitrito, normalmente sin ahumar, y se sirve frío y crudo.

¿Qué tan salado quedará, y puedo arruinarlo con demasiada sal?

En la práctica, ninguno. La grasa pura absorbe solo una cantidad limitada de sal sin importar cuánta la rodee, por eso las recetas tradicionales nunca dan una cantidad y simplemente dicen que hay que enterrar la plancha. Lo que sí puedes hacer mal es usar demasiado poca, o usar sal fina de mesa que se apelmaza y cura el exterior mucho más que el centro.

¿Cómo sé cuándo está curado?

Después de tres a cinco días en la nevera, la plancha debe sentirse notablemente más firme y densa que al principio, la superficie debe estar seca en vez de húmeda, y una lámina fina de prueba debe ser blanca de manera uniforme hasta el centro, sin un núcleo blando y translúcido. Las piezas gruesas de más de 6 cm pueden necesitar un par de días extra.

¿Por qué el salo hay que cortarlo tan fino?

Porque el grosor cambia cómo se come. Una lámina fina como el papel se derrite en la lengua casi al instante y sabe limpia y mantecosa; una loncha gruesa se queda sólida en la boca y sabe a pura grasa. Congela el bloque a fondo, usa un cuchillo largo y fino, y busca láminas a través de las que casi puedas leer el periódico.

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