Australia.

La barbacoa es la técnica organizadora, y no es lo que casi todo el mundo se imagina. Una barbie australiana suele ser una plancha de acero antes que una parrilla abierta, calentada fuerte, engrasada y cargada de salchichas, chuletas de cordero, cebolla, langostinos abiertos y trozos de pescado. Nada se ahúma bajo y lento; la idea es calor de contacto rápido, una costra y la comida de la plancha a una rebanada de pan o a un plato de ensalada en cuestión de minutos. Como la Navidad cae en pleno verano, el asado tradicional ha ido cediendo terreno en silencio ante los langostinos fríos, las ostras, el jamón glaseado y la pavlova comida a la sombra, y las pescaderías de Sídney y Melbourne trabajan sin parar los días previos al 25 de diciembre.

El marisco define la costa, que es donde vive casi todo el mundo. Las ostras de roca de Sídney y las del Pacífico se comen crudas con limón y nada más, los langostinos se compran crudos y se hacen a la parrilla el mismo día, el barramundi es el pescado blanco por defecto, y los bugs de Moreton Bay, los cangrejos de manglar y las vieiras marcan el norte tropical. En una tienda de fish and chips de barrio el pedido estándar es flake —cazón— rebozado y salado, con patatas y una tortita de patata, envuelto en papel y comido sobre el muro del paseo marítimo.

La carne y la masa cargan con el canon diario. Australia come una cantidad enorme de cordero, vendido en chuletas, costillares y piernas para los asados de domingo, y la carne picada de vacuno aparece en rissoles, en espaguetis a la boloñesa y, sobre todo, en pasteles. El meat pie del tamaño de una mano y su primo el sausage roll se venden en todas las panaderías, gasolineras y campos de deporte del país, y discutir qué panadería regional hace el mejor es un deporte nacional duradero. Las cocinas de pub funcionan con la pollo parmigiana, el escalope y el filete con patatas y ensalada.

La repostería sigue un linaje de la Country Women's Association que va de sirope dorado, coco rallado, harina con levadura y leche condensada: lamingtons, galletas ANZAC, caramel slice, bizcocho con nata y la pavlova, cuyo origen se disputa de verdad entre Australia y Nueva Zelanda y nunca se ha resuelto. Las fiestas infantiles siguen funcionando con fairy bread: pan de molde, mantequilla y fideos de colores.

Y por último, las dos fuerzas que están reconfigurando la cocina ahora. Una es la cultura del café: Australia y Nueva Zelanda dieron al mundo el flat white y el brunch moderno, y el nivel de espresso de una calle secundaria cualquiera de Melbourne avergüenza a la mayoría de las capitales. La otra es la cocina migrante convertida en mayoritaria: el calamar a la sal y pimienta, los dim sims, los Chiko rolls y el bánh mì son comida australiana por adopción, mientras que una revalorización seria de los ingredientes nativos —lima dedo, saltbush, wattleseed, ciruela Davidson— está llevando la cocina de restaurante a un sitio donde la cocina colonial nunca llegó.