ANZAC Biscuits.

Name: ANZAC Biscuits (galletas de avena y golden syrup)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 24 raciones
Cuisine: Australia
Ingredients: 100 g Copos de avena; 150 g Harina; 85 g Coco; 150 g Azúcar moreno; ½ cdta sal fina; 130 g Mantequilla; 2 cda golden syrup; 1 cdta bicarbonato sódico; 2 cda agua hirviendo

galletas de avena y golden syrup

· se pronuncia: AN-zak

Las ANZAC biscuits son galletas planas, doradas y con aroma a caramelo hechas de copos de avena, coco rallado, harina y azúcar, unidas con mantequilla fundida y golden syrup en lugar de huevo. Esa construcción sin huevo es la razón de que se conserven tan bien y de que sepan como saben: sin huevo que fije la miga, el azúcar y el sirope caramelizan alrededor de la avena hasta algo parecido al tofe. Horneadas doce minutos quedan tiernas por dentro; horneadas dieciocho se ponen tan duras que se parten en seco. En Australia y Nueva Zelanda se hornean todo el año, y sobre todo alrededor del Día de ANZAC, y la pregunta de tiernas o crujientes es discusión de sobremesa en cada casa.

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galletas de avena y golden syrup

Puerta: Australia
Preparación: 15 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 30 min
Raciones: 24
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 145 kcal; Proteínas 2 g; Hidratos 19 g; Grasas 7 g; Fibra 1 g; Azúcares 10 g

Por qué funciona esta receta.

Explica bien el paso del bicarbonato con agua hirviendo, la única cuestión de química que decide si las galletas salen ligeras o plomizas.
Da dos tiempos de horneado claros, para tiernas y para crujientes, en lugar de fingir que hay una única textura correcta.
Usa golden syrup en lugar de miel, que es lo que produce el sabor a caramelo por el que se conocen estas galletas.
Es honesto con la historia bélica: la buena conservación es real, el origen del envío a Galípoli es en parte folclore.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Dos bandejas de horno
Papel de horno
Cazo pequeño
Bol grande
Rejilla

Elaboración.

Calienta el horno y forra las bandejas
Calienta el horno a 160°C con ventilador y forra dos bandejas con papel de horno. La temperatura moderada importa: estas galletas van cargadas de azúcar y sirope y se queman por los bordes antes de que cuaje el centro si el horno va fuerte.
Junta los ingredientes secos
Mezcla en un bol grande los copos de avena, la harina, el coco rallado, el azúcar moreno y la sal, deshaciendo con los dedos los grumos de azúcar para que la mezcla quede suelta y de color uniforme.
Funde la mantequilla y el sirope
Calienta la mantequilla y el golden syrup en un cazo pequeño a fuego bajo, moviendo el cazo hasta que la mantequilla se funda del todo y la mezcla quede lisa y brillante. Retíralo del fuego antes de que empiece a burbujear.
Haz espumar el bicarbonato
Disuelve el bicarbonato sódico en el agua hirviendo y viértelo directamente sobre la mezcla templada de mantequilla: subirá en una espuma clara y casi doblará su volumen. Remueve una vez y úsalo de inmediato, mientras sigue burbujeando.
Consejo Esa espuma es el gasificante. Si la dejas bajar antes de mezclar, las galletas salen pesadas.
Mezcla y forma las bolas
Vierte la mezcla espumosa de mantequilla sobre los ingredientes secos y remueve hasta que no quede harina seca y la masa se compacte al apretarla con la mano. Forma bolas del tamaño de una nuez y colócalas en las bandejas separadas al menos 5 cm, aplastando un poco cada una con la palma.
Hornea hasta la textura que quieras
Hornea 12 minutos para galletas tiernas —bordes cuajados y dorados, centros aún pálidos y blandos— o 17-18 minutos para crujientes, cuando el color sea uniforme por toda la superficie y la parte de arriba se vea seca y agrietada.
Enfría primero en la bandeja
Deja las galletas 5 minutos en la bandeja caliente para que se asienten antes de pasarlas a una rejilla y dejarlas enfriar del todo. Recién salidas del horno son extremadamente frágiles y se rompen si las mueves antes.

Consejos de nuestra cocina.

Disuelve el bicarbonato sódico en agua hirviendo y viértelo mientras aún hace espuma: esa aireación es lo que evita que las galletas queden densas.
Usa copos de avena, no avena instantánea. La instantánea absorbe el líquido demasiado deprisa y da una textura pastosa y uniforme en lugar de tierna.
Separa las bolas al menos 5 cm. Se extienden mucho, y si van apretadas se fusionan en una sola plancha.
Para galletas tiernas, sácalas a los 12 minutos, cuando los bordes estén cuajados y dorados pero el centro siga pálido y blando: se asientan al enfriarse.
Para galletas crujientes, llega a los 17-18 minutos, hasta que el color sea uniforme por toda la superficie y esta se vea seca y agrietada.
Déjalas 5 minutos en la bandeja caliente antes de moverlas. Recién salidas del horno son frágiles y se parten por la mitad.

Sustituciones.

Golden syrup → Miel, o sirope de maíz claro con una cucharadita de azúcar moreno: La miel funciona, pero su sabor domina y se dora antes, así que revisa cinco minutos antes. El golden syrup es lo que da la nota clásica de caramelo.
Mantequilla → Una margarina vegetal firme en pastilla: Las galletas ya son sin huevo, así que esto las convierte en veganas. Usa una margarina vegetal en pastilla y no una de tarrina blanda, que lleva demasiada agua.
Harina de trigo → Una mezcla de harinas sin gluten, con avena certificada sin gluten: Se extienden un poco más y son más frágiles en caliente, así que déjalas un par de minutos más en la bandeja antes de moverlas.

Variantes.

ANZAC bañadas en chocolate: Media galleta ya fría mojada en chocolate negro fundido y dejada cuajar sobre papel de horno. No es tradicional, y aun así gusta muchísimo.
ANZAC slice: La misma mezcla presionada en un molde rectangular forrado y horneada unos 25 minutos, y cortada después en barritas todavía en caliente.
ANZAC de macadamia: Macadamias picadas gruesas mezcladas con los ingredientes secos: un fruto seco australiano en una galleta australiana, y le va muy bien al sabor a caramelo.

Conservación & recalentado.

Se conservan mejor que casi cualquier otra galleta casera: para eso están hechas. Guárdalas en una lata hermética a temperatura ambiente hasta 2 semanas; las crujientes siguen crujientes y las tiernas se van endureciendo poco a poco. No las guardes nunca junto a galletas blandas o bizcocho, que les traspasan humedad y les quitan el punto quebradizo. Las bolas de masa cruda se congelan 3 meses y se hornean directamente congeladas añadiendo unos 3 minutos.

Sirve con

Té o café, y un vaso de leche fría si las galletas han salido del lado crujiente.

La historia de ANZAC Biscuits.

ANZAC son las siglas del Cuerpo de Ejército de Australia y Nueva Zelanda, y estas galletas están ligadas a la Primera Guerra Mundial, aunque la versión popular de la historia exagera esa conexión. Se suele afirmar que las esposas y madres las horneaban para enviarlas a los soldados en Galípoli, y la famosa conservación de estas galletas —sin huevo, mucho azúcar, mucha grasa— encaja con una comida que debía sobrevivir a dos meses de travesía. El registro histórico es menos ordenado: ya existían galletas de avena parecidas antes de la guerra, y buena parte de la repostería temprana con la marca ANZAC se hacía para recaudar fondos en casa y no para enviarla al extranjero. Ambos fines son reales; la historia del envío es la que la gente recuerda.

El nombre está protegido de una forma en que pocos alimentos lo están. En Australia la palabra ANZAC está restringida legalmente, y usarla comercialmente exige permiso del Departamento de Asuntos de los Veteranos, que lo concede para las galletas a condición de que sigan la receta tradicional y se llamen biscuits y no cookies. Por eso no verás unas ANZAC cookies en un supermercado australiano. Nueva Zelanda tiene protecciones similares, y los dos países se toman el asunto en serio.

Como receta de repostería es casi infalible, con una única cuestión de química que conviene entender. El bicarbonato sódico se disuelve en agua hirviendo y se incorpora a la mantequilla fundida con el golden syrup; el bicarbonato reacciona con la acidez del sirope, sube en una espuma espectacular, y esa aireación es lo que impide que las galletas queden como pastillas densas. No te saltes el agua hirviendo y añade la mezcla mientras todavía burbujea. Más allá de eso, la única decisión real es cuánto hornearlas, y entre tiernas y crujientes hay unos cinco minutos.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo las hago tiernas en lugar de crujientes?

Hornéalas menos tiempo y sácalas con aspecto de estar poco hechas. Hacia los 12 minutos los bordes deben estar cuajados y dorados mientras el centro sigue pálido, blando y algo húmedo: se siguen haciendo sobre la bandeja caliente y se asientan al enfriarse. Para galletas crujientes, sigue hasta los 17 o 18 minutos, hasta que el color sea uniforme en toda la superficie.

¿Por qué se disuelve el bicarbonato sódico en agua hirviendo?

Por dos motivos. El agua disuelve el bicarbonato para que se reparta de manera uniforme en lugar de dejar bolsas amargas, y el calor junto con la acidez del golden syrup arranca la reacción de inmediato, produciendo una espuma que airea la mezcla de mantequilla. Viértela en el bol mientras todavía burbujea. Saltarse este paso da galletas densas y pesadas que nunca acaban de aligerarse en el horno.

¿Por qué no puedo llamarlas ANZAC cookies?

Porque la palabra ANZAC está protegida legalmente en Australia. El uso comercial requiere permiso del Departamento de Asuntos de los Veteranos, que se concede para estas galletas solo si siguen la receta tradicional y se llaman biscuits, no cookies. Nueva Zelanda tiene protecciones equivalentes. En casa puedes llamarlas como quieras, pero en ambos países la convención se toma en serio.

¿Por qué se me extienden las galletas hasta formar una plancha?

O las bolas estaban demasiado juntas, o la mezcla de mantequilla seguía caliente al encontrarse con los ingredientes secos, o la masa estaba demasiado húmeda. Sepáralas al menos 5 cm, deja que la mantequilla y el sirope se enfríen un par de minutos antes de mezclar y, si la masa no aguanta la forma de bola al apretarla, añade una cucharada más de avena o de harina en lugar de más líquido.

¿De verdad se enviaban galletas ANZAC a los soldados de Galípoli?

En parte. Su composición sin huevo y con mucho azúcar aguanta de verdad travesías largas por mar, y durante la guerra se enviaban paquetes de comida desde casa. Pero ya existían galletas de avena parecidas antes, y buena parte de la repostería temprana con el nombre ANZAC se hacía para recaudar fondos en casa y no para embarcarla. La historia del envío a Galípoli se repite mucho y solo está parcialmente respaldada por los documentos.

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