Camboya.

Todo empieza por el kroeung. Quien cocina maja tallos de hierba limón, cúrcuma fresca, galanga, piel de lima kaffir, ajo y chalota en un mortero de piedra hasta que la mezcla deja de parecer verdura picada y se convierte en una pasta húmeda y fibrosa que tiñe la mano del mortero de amarillo. El kroeung amarillo es la versión de diario; el rojo añade chiles secos remojados y el verde se apoya en hierbas frescas. A diferencia de una pasta de curry tailandesa, el kroeung está construido para el aroma y no para el picante, y por eso los currys jemeres saben perfumados y redondos donde los de sus vecinos saben afilados. La batidora funciona, pero desmenuza en vez de aplastar, y la diferencia de fragancia es real: un chorrito de agua y paciencia te acercan bastante.

El segundo pilar es el prahok. El pescado de agua dulce capturado durante la crecida del Tonlé Sap se sala, se seca al sol y se mete en tarros durante meses hasta que se descompone en una pasta gris y potentemente sabrosa. Es a la vez la sal, la pastilla de caldo y la fuente de umami de Camboya. Bien usado desaparece dentro del plato y solo deja profundidad; usado con mano fuerte, como en el prahok ktis o en las salsas crudas de prahok, es inconfundible y es exactamente lo que más echan de menos los camboyanos en el extranjero. Junto a él están la salsa de pescado (tuk trey), el pescado seco y ahumado y la pasta de gambas fermentada.

Lo ácido y lo dulce hacen el trabajo que en otros sitios hace el chile. La acidez viene del tamarindo, la lima, el mango verde, la fruta poco madura, el tomate y las verduras encurtidas; el dulzor, del azúcar de palma, que sabe acaramelado y levemente ahumado antes que simplemente dulce. Un samlor —la palabra jemer general para sopa, y el verdadero centro de la comida diaria— se equilibra entre lo ácido, lo salado y lo dulce antes de que nadie piense en el picante. Los chiles se suelen servir aparte para que cada cual ajuste.

El arroz es la comida, no el acompañamiento: en jemer, comer se dice literalmente comer arroz. Alrededor de un bol de arroz jazmín al vapor, una familia dispone un samlor, algo a la brasa o salteado, un plato de verduras y hierbas crudas y una salsa para mojar. El arroz partido, más barato y más blando, es comida de desayuno. Los fideos llegan sobre todo como num banh chok, los fideos de arroz fermentado que se venden por la mañana en cestas al hombro.

El mapa regional sigue el agua y la frontera. La cuenca del lago Tonlé Sap es país de prahok y pescado de agua dulce. La costa de Kampot y Kep, al sur, aporta el cangrejo, las salinas y los granos de pimienta que hicieron famosa a la pimienta camboyana. Las tierras altas del noreste cocinan comida más sencilla, más ahumada y más a la brasa. Y en las ciudades, un siglo de presencia francesa dejó baguettes, paté y café con leche condensada conviviendo tranquilamente con el curry: el curry rojo jemer se come más a menudo con pan que con arroz, y a nadie le parece raro.