Num Banh Chok.
Fideos de Arroz Jemer en Salsa de Pescado
នំបញ្ចុក· se pronuncia: num bang chok
El num banh chok es lo que los camboyanos comen a las siete de la mañana, vendido en canastas balanceadas en una pértiga al hombro. Un nido de fideos de arroz suaves y ligeramente ácidos descansa en el cuenco a temperatura ambiente; sobre él va una salsa fina y verde pálida hecha escalfando pescado de agua dulce, machacando la carne con kroeung y krachai, y aflojándola con leche de coco y el líquido de escalfado. Luego viene el montón: flor de plátano deshebrada, bastones de pepino, brotes de soja, tallos de flor de loto, hojas enteras de menta y albahaca asiática, a veces una judía larga cruda. Se mezcla todo y se come con los fideos fríos, la salsa tibia y las verduras crujientes. Es herbáceo, sabroso, ligeramente dulce y completamente distinto a cualquier otro plato de fideos de la región.
- Puerta
- Camboyacuenca del Tonlé Sap
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 35 min
- Tiempo total
- 1 h 20 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 33 g
- Hidratos 68 g
- Grasas 13 g
- Fibra 6 g
- Sodio 1500 mg
Por qué funciona esta receta.
- Construye la salsa a la manera tradicional, escalfar el pescado, machacarlo con la pasta, y luego aflojarlo, en lugar de echar pescado crudo directo a la leche de coco.
- Honesto sobre los fideos: qué es realmente el num banh chok fermentado y qué fideo comprado se acerca más.
- Acierta con el montón de verduras, incluyendo cómo deshebrar la flor de plátano sin que se ponga marrón.
- La salsa se mantiene deliberadamente fina, tal como se sirve en Camboya, en lugar de espesarse hasta convertirse en un curry.
Ingredientes.
20 elementosPara la salsa
Para montar
Utensilios
- Mortero y maja grandes, o procesador de alimentos
- Sartén ancha para escalfar
- Cuchillo afilado y un cuenco de agua acidulada
Elaboración.
Escalfa el pescado
Lleva 1 litro de agua a un hervor apenas perceptible con el tallo de limoncillo machacado y una pizca de sal. Desliza los filetes de pescado y escálfalos de 6 a 8 minutos, manteniendo el agua temblando sin llegar a hervir con fuerza, hasta que la carne se vuelva opaca y se desmenuce con una ligera presión. Sácalos y reserva el líquido de escalfado.
Machaca el kroeung
Mientras el pescado se enfría, machaca el limoncillo en rodajas, la cúrcuma, el krachai, el ajo, las chalotas y las hojas de lima en un mortero hasta que las fibras desaparezcan y tengas una pasta húmeda y de un amarillo intenso. Trabaja en este orden y no apresures el limoncillo; es el ingrediente más duro.
Consejo Un procesador de alimentos funciona si añades un cucharón del líquido de escalfado, pero baja la mezcla de las paredes cuatro o cinco veces y espera una salsa algo más gruesa.
Machaca el pescado en la pasta
Desmenuza el pescado ya frío, revisando con cuidado que no queden espinas, y añádelo a la pasta machacando hasta que la mezcla quede lisa y de un verde amarillento pálido, con solo un grano fino restante. Debe verse como una mousse espesa y húmeda.
Construye la salsa
Vuelca la pasta de pescado en una sartén con 700 ml del líquido de escalfado colado y bate hasta que quede lisa. Lleva a fuego lento suave, añade la leche de coco, la salsa de pescado, el prahok si lo usas y el azúcar de palma, y cocina 10 minutos, removiendo, hasta que la salsa apenas cubra una cuchara y ya no sepa cruda.
Consejo Debe mantenerse lo bastante fina como para verterse libremente; si se espesa más allá de la nata para montar, aflójala con más líquido de escalfado.
Prepara los fideos y las verduras
Enjuaga los fideos frescos bajo agua fría y escúrrelos bien, o cocina los fideos secos, enjuágalos en frío y escúrrelos. Escurre la flor de plátano deshebrada y sécala con papel, y dispón todas las verduras y hierbas en una fuente grande.
Arma los cuencos
Enrolla un nido de fideos a temperatura ambiente en cada cuenco, vierte con cucharón la salsa tibia por encima para que se acumule alrededor en lugar de ahogarlos, y amontona la flor de plátano, el pepino, los brotes de soja, las judías largas y las hierbas encima. Sirve con gajos de lima y chiles, y mezcla todo antes de comer.
Consejos de nuestra cocina.
- Sirve los fideos a temperatura ambiente, no calientes. El contraste entre fideos fríos y salsa tibia es el plato, y los fideos calientes convierten todo el cuenco en una sopa corriente.
- Escalfa el pescado con suavidad, por debajo del hervor. Hervirlo endurece la carne y enturbia el caldo sobre el que vas a construir la salsa.
- Machaca o licúa el pescado cocido con el kroeung en lugar de añadirlo en copos; la salsa debe quedar lisa y ligeramente granulada, sin trozos definidos.
- Echa la flor de plátano deshebrada directo en agua acidulada, o se oxida a un marrón apagado en menos de un minuto.
- Prueba la salsa antes de verterla sobre los fideos: debe estar un punto demasiado salada por sí sola, porque las verduras crudas la diluyen.
- Prepara cada verdura antes de terminar la salsa; este plato se arma rápido y se come de inmediato.
Sustituciones.
- Fideos frescos de num banh chok → Fideos bun vietnamitas frescos, o fideos de arroz secos cocidos y enjuagados en frío
- El fideo seco carece del toque ácido y la mordida resbaladiza, pero es la opción más ampliamente disponible. Enjuágalo bien en agua fría y escúrrelo bien para que no diluya la salsa.
- Krachai (fingerroot) → Una mezcla de jengibre fresco y un trozo pequeño de galanga
- El krachai congelado se vende en tiendas tailandesas y se acerca mucho más. La mezcla de jengibre y galanga da calidez y pino, pero no la nota medicinal distintiva.
- Flor de plátano → Col blanca finamente deshebrada más brotes de soja extra
- Se pierde la ligera astringencia pero se mantiene el crujido. La flor de plátano en lata existe y funciona si se enjuaga y se escurre bien.
- Prahok → Salsa de pescado extra, o 2 cucharaditas de pasta de anchoa
- El prahok le da a la salsa su profundo carácter fermentado. Sin él el plato es más limpio y ligero, pero notablemente menos jemer.
Variantes.
- Num banh chok samlar kari
- La salsa reemplazada por un curry rojo de coco con pollo, más dulce y rico, común en celebraciones y en el sur.
- Estilo Battambang
- Una salsa de pescado más espesa servida tibia sobre los fideos, con menos verduras crudas y más hierbas.
- Num banh chok vegetariano
- El pescado reemplazado por tofu sedoso machacado y champiñones, sazonado con pasta de soja fermentada en lugar de prahok.
Conservación & recalentado.
Los cuencos ya armados no se conservan; las verduras se marchitan y los fideos absorben la salsa en menos de una hora. Guarda los componentes por separado: la salsa se conserva 3 días en la nevera y se recalienta con suavidad en la hornalla, y las verduras preparadas aguantan un día en una caja sellada con una hoja de papel de cocina húmeda encima. Los fideos de arroz frescos deben usarse el mismo día que se compran; se endurecen en la nevera y nunca vuelven a ablandarse del todo. La salsa también se congela hasta un mes.
Sirve con
Un plato con hierbas y verduras crudas extra en el centro de la mesa para que cada quien complete su cuenco.
La historia de Num Banh Chok.
Los fideos le dan al plato su nombre y su carácter. El num banh chok se hace fermentando arroz durante un día o más, moliéndolo hasta obtener una masa húmeda, y luego pasándolo por una prensa perforada directo en agua hirviendo, donde los hilos cuajan en fideos blancos y suaves. Esa fermentación deja un ligero toque ácido y una textura resbaladiza que el fideo de arroz seco simplemente no tiene. Hacerlos en casa es genuinamente difícil, la prensa, la fermentación y el momento justo tienen que funcionar todos, y por eso casi todos los hogares camboyanos los compran frescos por la mañana en lugar de hacerlos. Esta receta se califica como difícil por esa razón: la salsa es manejable, los fideos son el verdadero proyecto, y usar buenos fideos de arroz frescos de una tienda asiática es el atajo honesto.
La salsa, samlar khmer, es la otra mitad. El pescado de agua dulce del Tonlé Sap se escalfa, se le quitan las espinas y se machaca con kroeung amarillo y krachai, un rizoma nudoso con sabor a pino y cítrico que es característico específicamente de este plato. El resultado es fino en lugar de cremoso, de un amarillo verdoso pálido, y salado con prahok o salsa de pescado. Debe cubrir los fideos sin pegarlos entre sí.
El num banh chok es comida de mañana y comida de festival. Aparece en el Año Nuevo Jemer y en el Pchum Ben, y hay una versión asociada a Siem Reap hacia la que se orienta a los visitantes. Distintas regiones lo cargan de forma distinta: una salsa estilo curry rojo en algunos lugares, una versión más dulce en otros, y en Battambang una salsa de pescado servida más caliente y espesa. Lo que se mantiene constante es la montaña de verduras crudas, que no es una guarnición sino más o menos la mitad del plato en volumen.
Preguntas, respondidas.
¿De qué están hechos los fideos del num banh chok?
Son fideos frescos de arroz hechos con arroz remojado y fermentado durante un día o más, molido hasta obtener una masa húmeda y extruido a través de una prensa directo en agua hirviendo. La fermentación les da un ligero toque ácido y una textura suave y resbaladiza que el fideo de arroz seco no tiene. En Camboya casi nadie los hace en casa; se compran frescos cada mañana.
¿Por qué se sirven fríos los fideos?
El contraste de temperatura es deliberado. Los fideos fríos y las verduras crudas frente a la salsa tibia hacen que el plato resulte refrescante, algo que importa cuando se come en el desayuno bajo un clima cálido. También evita que los fideos se hinchen y absorban todo el líquido, así la salsa se mantiene como salsa en lugar de convertirse en una sopa con almidón.
¿Qué es el krachai y lo necesito?
El krachai, también llamado fingerroot o llaves chinas, es un rizoma emparentado con el jengibre, con raíces delgadas como dedos y un sabor a pino ligeramente medicinal. Está fuertemente asociado con los platos de pescado en Camboya y Tailandia porque suprime los sabores turbios del pescado de río. La mayoría de las tiendas tailandesas tienen krachai congelado. Sin él la salsa igual funciona, pero pierde una nota característica.
¿Qué pescado debo usar para la salsa?
Cualquier pescado blanco firme y suave: el cabeza de serpiente y el bagre son tradicionales, pero el bacalao, el abadejo, la tilapia o el eglefino se escalfan y se machacan bien. Evita pescados grasos como la caballa o el salmón, que dominan el delicado limoncillo y la cúrcuma. Necesitas el pescado cocido y sin espinas antes de que entre al mortero, así que los filetes son mucho más fáciles que el pescado entero.
¿Puedo preparar la salsa con antelación?
Sí, y es la forma sensata de servir esto para un grupo. Haz la salsa hasta tres días antes y refrigérala; se espesa al enfriarse, así que recaliéntala con suavidad y aflójala con un chorrito de agua o leche de coco para devolverla a una consistencia vertible. Prepara las verduras no más de unas horas antes de servir.
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