Amok Trey.

El amok no es un plato sino una técnica presente en todo el sudeste asiático continental —el mok laosiano, el hor mok tailandés, el otak-otak malayo cuecen todos al vapor pescado sazonado dentro de una hoja— y camboyanos, tailandeses y laosianos reclaman cada uno su versión como la original. La respuesta honesta es que el método es casi con toda seguridad muy anterior a las fronteras modernas. Lo específico de Camboya es el aliño y el cuajado: el amok jemer se construye sobre kroeung amarillo con casi nada de chile, usa pescado de agua dulce del Tonlé Sap en vez de pescado de mar y se enriquece con huevo para que cuaje como un flan en lugar de quedarse en una pasta suelta.

El pescado importa más de lo que te dirá ningún restaurante. Tradicionalmente el amok se hace con pez cabeza de serpiente o pez cuchillo del gran lago, de carne firme y algo gelatinosa que aguanta la cocción al vapor. Los camboyanos también forran el cuenco de hoja de plátano con slok ngor —las hojas de la Morinda citrifolia, ligeramente amargas y algo medicinales—, que equilibran toda esa grasa de coco. Ninguno de los dos es fácil de encontrar fuera, y aquí la honestidad gana a la impostura: con un pescado blanco de mar firme y unas hojas de espinaca o acelga tierna consigues un amok realmente bueno que un cocinero jemer seguiría reconociendo, solo que sin una capa de amargor.

En Camboya el amok pertenece a las celebraciones y al Festival del Agua, y es el plato que se pone delante de cualquier visitante en Siem Reap. Esa popularidad lo ha aplanado: las versiones para turistas suelen ser sopa de coco vertida en una hoja, espesada con maicena y apenas cocida al vapor. El auténtico es más denso de lo que esperas, cuaja lo bastante como para conservar la marca de la cuchara y se hace en raciones pequeñas porque es contundente. Prepararlo en casa en ramequines o cuencos pequeños resistentes al calor, con un forro de hoja de plátano si consigues una, te acerca mucho más de lo que logran la mayoría de los restaurantes fuera del país.