Imprescindible en Camboya

Samlor Korko.

Name: Samlor Korko (guiso jemer de verduras mixtas y pescado)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Camboya
Ingredients: 3 cda Arroz; 3 Hierba limón; 15 g Cúrcuma; 15 g Jengibre; 5 dientes Ajo; 4 Cebolla; 3 Hojas de lima kaffir; 3 cda aceite neutro; 1½ cda prahok (pasta de pescado fermentado); 1.5 l Caldo; 300 g yaca verde, en trozos; 300 g Calabaza; 200 g Berenjena; 200 g Daikon; 150 g Judías verdes; 500 g Pescado blanco; 100 g Espinacas; 2 cda Salsa de pescado; 1 cda azúcar de palma; al gusto sal y pimienta negra

guiso jemer de verduras mixtas y pescado

សម្លរកកូរ· se pronuncia: som-LOR ko-KO

El samlor korko es un guiso espeso, turbio y profundamente sabroso que no se ve como nada y sabe a todo. Una docena de verduras, yaca verde, calabaza, papaya verde, ejotes largos, berenjena, hojas de moringa, lo que tenga la huerta, entran a una olla con kroeung, prahok y pescado o cerdo, y se cocinan a fuego lento hasta que las más blandas se deshacen y espesan el caldo. El arroz tostado, molido hasta un polvo grueso, se incorpora cerca del final y le da al guiso su cuerpo característico levemente granuloso y un aroma a fruto seco. El sabor es sabroso y levemente amargo, salado por el pescado fermentado, endulzado solo por las verduras. El nombre viene del verbo korko, revolver, porque la olla necesita atención constante mientras todo se deshace.

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guiso jemer de verduras mixtas y pescado

Puerta: CamboyaCuenca del Tonlé Sap
Preparación: 35 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 20 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 330 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 33 g; Grasas 11 g; Fibra 7 g; Azúcares 9 g

Por qué funciona esta receta.

Polvo de arroz tostado hecho desde cero, que es lo que le da al korko su cuerpo y su aroma.
Una lista de verduras organizada por tiempo de cocción, para que nada se convierta en papilla mientras otra cosa sigue cruda.
Explica de dónde viene el amargor y cómo subirlo o bajarlo sin romper el plato.
Sustituciones realistas para la yaca verde, la moringa y el prahok, con lo que cuesta realmente cada cambio.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta el arroz en una sartén seca a fuego medio y no dejes de moverlo hasta que los granos estén dorados profundos y huelan a palomitas; el arroz pálido no agrega sabor y el arroz quemado amarga toda la olla.
Agrega las verduras en tres tandas según su dureza: raíces y yaca primero, calabaza y berenjena después, hojas y ejotes en los últimos cinco minutos.
Revuelve seguido una vez que entra el polvo de arroz. Se hunde y se pega en el fondo de la olla en un par de minutos si te alejas.
Usa el prahok con moderación la primera vez. Es fermentado con fuerza, y siempre puedes agregar más después de probar pero no puedes quitarlo.
El guiso debe estar lo bastante espeso como para que una cuchara deje un rastro un segundo antes de cerrarse. Aligera con caldo en vez de agua para que no pierda sabor al diluirse.
Fríe el kroeung hasta que el aceite se separe antes de agregar cualquier líquido, o la pasta sabrá cruda y herbácea en todo el guiso.

Sustituciones.

Yaca verde (sin madurar) → Yaca joven en lata en salmuera, enjuagada, o chayote: La yaca joven en lata se consigue fácilmente y se comporta de manera similar, aunque se ablanda más rápido; agrégala en la segunda tanda en vez de la primera.
Hojas de moringa → Espinaca, berro o brotes de arveja: La moringa es levemente amarga y algo herbácea; el berro se acerca más a ese filo, la espinaca es la opción más suave.
Prahok → 2 cdas de salsa de pescado más 1 cdta de pasta de camarones, o 1 cda de miso para una olla vegetariana: La pasta de camarones da profundidad fermentada desde otro ángulo. El miso funciona sorprendentemente bien si vas sin carne.
Papaya verde → Colinabo, daikon o pepino firme: Quieres algo que mantenga un leve crujido durante una cocción larga. El daikon es lo más cercano en textura.

Variantes.

Korko con costillas de cerdo: Costillas de cerdo en vez de pescado, doradas primero y cocidas a fuego lento 45 minutos antes de agregar las verduras. Más rico y más común en la estación seca.
Korko vegetariano: Construido sobre hongos y tofu frito con miso y salsa de soja en vez de prahok y salsa de pescado, manteniendo el arroz tostado y la lista completa de verduras.
Korko con pescado ahumado: Una versión del Tonlé Sap que usa pescado de agua dulce seco o ahumado, que vuelve todo el guiso más ahumado y mucho más salado.

Conservación & recalentado.

El korko está mejor al segundo día, una vez que las verduras se han rendido por completo al caldo, y se conserva 3 días refrigerado. Espesa considerablemente al reposar por el polvo de arroz, así que agrega caldo al recalentar y revuelve a fuego bajo para que el fondo no se pegue. Se congela por 2 meses, aunque las hojas verdes se deshacen en hilachas; si planeas congelar un lote, reserva las hojas y agrega frescas al recalentarlo. Recalienta en la hornalla en vez de en el microondas, que lo calienta de forma despareja y quema el almidón.

Sirve con

Arroz jazmín al vapor, y un platito de chile en rodajas con salsa de pescado para quien quiera más filo.

La historia de Samlor Korko.

Pregúntale a los camboyanos cuál plato es más suyo y muchos dirán samlor korko en vez del más famoso amok. El argumento es que el amok tiene primos en Tailandia y Laos mientras que el korko no; es un guiso de lo que sea que dé el campo, sazonado con prahok, espesado con arroz tostado, y cocinado en cada provincia con un conjunto distinto de verduras. Nada en él está pensado para un menú de restaurante, y ese es precisamente el punto.

También es comida de supervivencia con memoria larga. La lista de verduras es deliberadamente abierta: yaca verde, papaya verde, flor de banano, calabaza, tallos de taro, hojas de moringa, espinaca de agua, melón amargo, hierbas silvestres recogidas de los bordes de los arrozales. No hace falta comprar nada; casi todo se puede cultivar, recolectar o intercambiar, y el guiso hace rendir un pequeño pedazo de pescado o cerdo para toda una familia. Los camboyanos que vivieron los años de los Jemeres Rojos y la hambruna que siguió tienen una relación complicada con un guiso construido de lo que sea que crezca, y el korko carga ese peso junto a su condición de plato nacional.

El arroz tostado merece atención. El arroz crudo se fríe en seco en una sartén hasta que los granos se doran y huelen a palomitas, y luego se machaca hasta una harina gruesa. Incorporado a la olla espesa sin volver el guiso brilloso ni pegajoso como haría la maicena, y agrega un aroma tostado que corre por debajo de todo lo demás. La misma técnica aparece en la cocina laosiana e isan, donde el polvo se llama khao khua. Entre eso, el prahok y el amargor de las hojas verdes, el samlor korko no es un plato que halague a los recién llegados; es uno al que uno se va acostumbrando, y los cocineros jemer no se disculpan en absoluto por eso.

Preguntas, respondidas.

¿Qué hace el polvo de arroz tostado en este guiso?

Espesa el caldo y agrega un aroma tostado y a fruto seco. Como es grano entero tostado en seco en vez de almidón refinado, da cuerpo sin el brillo ni la textura resbaladiza de la maicena, y deja un grano leve en la textura que forma parte del plato. El mismo ingrediente aparece en la cocina laosiana y del noreste de Tailandia, donde se llama khao khua.

¿El samlor korko debe saber amargo?

Un amargor suave es correcto y viene de las hojas verdes: moringa, melón amargo, a veces hojas jóvenes de papaya. Se equilibra contra la sal del prahok y el dulzor de la calabaza. Si resulta desagradablemente amargo, usaste demasiado melón amargo o tostaste de más el arroz. Agrega un poco de azúcar de palma y más calabaza para volver a equilibrarlo.

¿Puedo hacer samlor korko sin prahok?

Sí. Sustituye dos cucharadas de salsa de pescado más una cucharadita de pasta de camarones por una profundidad fermentada similar, o una cucharada de miso para una versión vegetariana. El guiso sabrá más limpio y menos intenso. Los camboyanos dirían que se perdió algo esencial, y tienen razón, pero el resultado sigue siendo una buena sopa.

¿Qué verduras puedo usar si no encuentro las tradicionales?

Casi cualquier mezcla de verduras firmes y de hoja funciona, que es el espíritu del plato. Apunta a una raíz dura o una calabaza para dar cuerpo, algo crujiente que aguante, un ejote para textura y una hoja verde para el amargor. Calabaza, batata, daikon, ejotes, berenjena, repollo y espinaca hacen una buena versión de supermercado.

¿Por qué mi guiso se sigue pegando al fondo de la olla?

El polvo de arroz se asienta y se quema si el guiso no se revuelve. Una vez que entra, revuelve cada dos minutos y mantén el fuego lo bastante bajo como para que la superficie apenas se mueva. Usar una olla de fondo pesado en vez de una delgada marca una gran diferencia, porque las ollas delgadas crean puntos calientes que atrapan el almidón de inmediato.

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