Sach Ko Ang.

Name: Sach Ko Ang (brochetas jemer de res con limoncillo)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Camboya
Ingredients: 700 g Aguja de ternera; 4 Hierba limón; 6 dientes Ajo; 3 Cebolla; 3 cda Salsa de pescado; 1 cda Salsa de soja; 1 cda Salsa de ostras; 3 cda azúcar de palma, finamente picada; 1 cdta Pimienta negra; ½ cdta Cúrcuma; 2 cda aceite neutro; 2 Lima; 1 Pepino; 200 g zanahoria y rábano daikon encurtidos; 1 taza Cilantro

brochetas jemer de res con limoncillo

សាច់គោអាំង· se pronuncia: sahk koh ahng

El sach ko ang es el olor de un mercado nocturno camboyano: res en brochetas de bambú sobre una parrilla de carbón baja, la marinada goteando y chisporroteando, humo de limoncillo por todas partes. La carne se corta fina y se marina en una pasta machacada de limoncillo, ajo, chalota, azúcar de palma y salsa de pescado, que hace dos cosas a la vez: el limoncillo perfuma la res de principio a fin, y el azúcar se caramaliza en una costra oscura y pegajosa en los cuatro minutos que las brochetas pasan sobre el fuego. Salen tostadas en los bordes y jugosas en el centro, se comen directo del palito con vegetales encurtidos, un gajo de lima y arroz o un puñado de hierbas. Nada de esto es complicado, por eso están en todas partes.

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brochetas jemer de res con limoncillo

Puerta: CamboyaPhnom Penh
Preparación: 25 min
Cocción: 10 min
Tiempo total: 2 h 35 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 18 g; Grasas 18 g; Fibra 2 g; Azúcares 14 g

Por qué funciona esta receta.

Una pasta de limoncillo machacado en lugar de limoncillo picado, para que el sabor entre en la carne en vez de quedarse sobre ella.
Marinada equilibrada para que el azúcar se caramalice sin quemarse a la temperatura de la parrilla.
Se especifica el corte y el ángulo de las láminas, para que un trozo de res económico salga tierno de la brocheta.
Funciona sobre carbón, en una parrilla de gas o bajo el grill del horno, con las diferencias explicadas claramente.

Consejos de nuestra cocina.

Corta la res a contrahílo en un ángulo poco pronunciado, en tiras de 3 a 4 mm de grosor, y luego ensártalas en pliegues sueltos para que el calor llegue a ambas caras.
Machaca el limoncillo en lugar de picarlo. El limoncillo picado deja astillas leñosas y suelta mucho menos de su aceite.
Remoja las brochetas de bambú en agua durante al menos 30 minutos, y coloca una tira de papel de aluminio bajo los extremos expuestos sobre la parrilla.
Arma una cama de brasas baja y pareja. El calor alto quema el azúcar de palma mucho antes de que la res esté lista.
Pincela con la marinada sobrante en cada volteo solo durante los primeros dos minutos, y luego detente para que la última capa se cocine bien.
Retira las brochetas cuando los bordes estén oscuros y crujientes pero las superficies planas aún se vean brillantes: siguen cocinándose un minuto más fuera del fuego.

Sustituciones.

Vacío o falda de res → Bife de lomo, cadera, o muslo de pollo: El muslo de pollo toma la marinada de maravilla y necesita uno o dos minutos más en la parrilla para cocinarse por completo.
Azúcar de palma → Azúcar moreno claro, o miel: La miel se caramaliza más rápido y se quema con más facilidad, así que baja aún más el calor de la parrilla si la usas.
Parrilla de carbón → Parrilla de gas a fuego medio, o grill del horno con la rejilla a 12 cm del elemento: Se pierde el humo, que es una parte genuina del plato. Una plancha de hierro fundido da mejor color que el grill del horno, pero tampoco da humo.
Salsa de pescado → Salsa de soja clara más una pizca de sal: La marinada pierde algo de profundidad pero el limoncillo y el azúcar aún la sostienen.

Variantes.

Brochetas de pollo (sach moan ang): La misma marinada sobre muslo deshuesado, asado un poco más de tiempo. La variación más común en los mercados nocturnos.
Brochetas de pescuezo de cerdo: El pescuezo de cerdo cortado fino toma bien la marinada y se mantiene más jugoso que el cerdo magro gracias a su veteado de grasa.
Brochetas con tuk meric: Servidas con el aderezo de pimienta y lima que se usa para el lok lak en lugar de encurtidos, que le sienta especialmente bien a la res.

Conservación & recalentado.

La res cruda marinada se conserva 2 días refrigerada y se congela durante un mes, lo que la convierte en un buen trabajo por tandas: marina una gran cantidad, congela en porciones y ásala directamente desde descongelada. Las brochetas asadas se conservan 2 días y se reviven mejor en una sartén caliente y seca o bajo el grill del horno durante un minuto, no en microondas, que vuelve blanda y grisácea la costra caramelizada. La carne sobrante retirada del palito está excelente fría en una ensalada de hierbas o enrollada en papel de arroz.

Sirve con

Zanahoria y rábano daikon encurtidos, gajos de lima, y arroz al vapor o un plato de lechuga y hierbas para envolver la carne.

La historia de Sach Ko Ang.

Asar en un palito es el formato de comida callejera más antiguo que existe, y todos los países del sudeste asiático continental tienen una versión: el moo ping tailandés, el thit nuong vietnamita, el sate indonesio y malayo. Lo que identifica a la versión jemer es la marinada, que se apoya en el limoncillo y el azúcar de palma en lugar de la cúrcuma, el maní o las cinco especias, y que no lleva leche de coco, eso pertenece al desayuno de cerdo, no a la brocheta de res. La res en sí suele ser un corte de trabajo, cortado fino a contrahílo para que un trozo de carne económico se coma tierno.

Las brochetas ocupan un lugar específico en la alimentación camboyana. No son la cena; son lo que se come de pie entre otras cosas, desde aproximadamente las seis de la tarde en adelante, a lo largo del río en Phnom Penh o alrededor de cualquier mercado provincial. Los vendedores mantienen las brasas bajas y la parrilla llena, pincelando más marinada mientras las brochetas se cocinan, y las venden por palito con una pequeña bolsa de encurtidos. La misma marinada se usa en pollo, cerdo y, en el campo, en vísceras de res, que se asan de la misma manera y se comen con el mismo aderezo de pimienta y lima.

La técnica de la parrilla merece copiarse al pie de la letra. Los vendedores camboyanos usan una cama de brasas baja y ancha en lugar de un fuego intenso, y voltean constantemente. Con tanta azúcar en la marinada, un fuego fuerte produce brochetas negras con el centro crudo en menos de dos minutos. A fuego bajo y lento, con un pincelazo de marinada sobrante en cada volteo, se construyen capas de caramelización en su lugar: la diferencia entre una res que sabe a asada y una que sabe a quemada. Remojar el bambú primero evita que los palitos se conviertan en parte del fuego.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de res funciona mejor para las brochetas?

El vacío, la falda, el bavette o la cadera funcionan bien: tienen suficiente grasa y sabor para aguantar una cocción rápida a la parrilla y son lo bastante económicos para usarlos con generosidad. Córtalos en láminas finas a contrahílo para que las fibras musculares queden cortas. Los cortes muy magros como la babilla se secan, y los cortes para estofar como el jarrete se mantienen duros por muy fino que se corten.

¿Cuánto tiempo debo marinar la res?

Dos horas es el mínimo para que el limoncillo penetre, y toda la noche es mejor. No pases de unas 24 horas, porque la salsa de pescado y la lima empiezan a curar la superficie de la carne y la textura se vuelve harinosa. Si tienes poco tiempo, machaca la marinada más fina y corta la res más delgada, lo que acelera la absorción.

¿Por qué mis brochetas se queman por fuera?

Demasiado calor. La marinada contiene azúcar de palma, que empieza a quemarse bastante por debajo de la temperatura que alcanza un fuego de carbón intenso. Extiende las brasas en una cama baja y pareja, espera a que estén cubiertas de ceniza gris y voltea las brochetas cada 30 a 45 segundos. Si las llamas se avivan por goteo de la marinada, mueve las brochetas a un lado en lugar de intentar sofocar el fuego.

¿Puedo cocinarlas en interior?

Sí. Una plancha de hierro fundido a fuego medio-alto da buena caramelización, y un grill del horno con la rejilla a unos 12 cm del elemento funciona si volteas las brochetas con frecuencia. Ninguno de los dos da el humo de carbón, que es una parte real del sabor. Cocinarlas en una cocina bien ventilada importa, porque el azúcar de la marinada humea bastante.

¿Necesito remojar las brochetas de bambú?

Sí, durante al menos 30 minutos en agua fría. El bambú seco se prende sobre las brasas y los extremos se queman, lo cual resulta molesto y poco seguro cuando intentas voltear doce brochetas a la vez. Cubrir los extremos expuestos con una tira de papel de aluminio doblada da protección extra sobre una parrilla caliente.

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