Argentina.

La carne de vacuno pone las condiciones. El ganado argentino se cría en buena medida a pasto, y el despiece sigue su propio mapa —asado de tira cortado atravesando las costillas, vacío del costado, entraña, matambre, colita de cuadril—, nombres que no se traducen limpiamente a los cortes estadounidenses o europeos. El tratamiento por defecto es la parrilla: una reja cargada con brasas sacadas de un fuego de leña, con la carne alta sobre ellas y cocinada durante horas a una temperatura lo bastante baja como para poder aguantar la mano sobre la reja. El sazonado es sal gruesa. Las salsas llegan después y aparte, y por eso el chimichurri y la salsa criolla viven en cuencos al final de la mesa y no dentro de la cocción.

El noroeste cuenta otra historia. Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca están altas y secas contra los Andes, y sus cocinas funcionan con maíz blanco pisado, zapallo, porotos, papas, cabra y llama, sazonados con comino y pimentón dulce en lugar del especiero casi vacío de la Pampa. El locro, la humita, los tamales y la empanada cortada a cuchillo pertenecen aquí, y conectan directamente al otro lado de la frontera con Bolivia y el norte de Chile: esta es una región culinaria que un mapa político parte por la mitad.

La inmigración italiana aportó el día a día. La milanesa es la chuleta nacional, empanada y frita en casa, metida en pan en los kioscos o enterrada bajo jamón y queso en un restaurante. Las fábricas de pasta fresca venden ravioles y sorrentinos por kilo, los ñoquis se comen el día 29 del mes y la pizza porteña evolucionó hacia una especie propia, gruesa y cargada de queso, con la fugazzeta como bandera local. La influencia española asoma en las tortillas, los pucheros y la propia empanada, que cruzó el Atlántico mucho antes de adquirir rellenos provinciales.

Los dulces son una disciplina aparte, y el dulce de leche es el eje: leche y azúcar cocidos hasta un caramelo espeso que rellena alfajores, monta tortas, corona panqueques y se come a cucharadas sin pedir perdón. Argentina y Uruguay reclaman su invención y ninguna reclamación está zanjada; la misma preparación existe como manjar en Chile y manjar blanco en Perú. Junto a él están los dulces de membrillo y de batata que se comen con queso, la repostería de raíz italiana y la medialuna, ese pequeño cruasán pegajoso y glaseado que es el desayuno estándar.

La bebida que enmarca todo esto es el mate: hojas de yerba en una calabaza, bebidas con una bombilla de metal, rellenadas y pasadas en ronda. No es tanto una bebida que se pide en un café como un objeto social que se lleva en el bolso con un termo, y sus reglas de reparto —una calabaza, una bombilla, todos beben— dicen más de la cultura de mesa argentina que cualquier plato.