Locro.
guiso argentino de maíz blanco, calabaza y carne
Locro criollo· se pronuncia: LO-kro
El locro es un guiso espeso de invierno construido sobre maíz blanco pisado, alubias secas y calabaza, cocido tres horas con morcillo de ternera, panceta y chorizo hasta que la calabaza se deshace y lo espesa todo hasta algo más cercano a unas gachas que a una sopa. Sabe profundo y almidonoso-dulce más que especiado, y se termina en la mesa con una cucharada de aceite rojo caliente hecho con cebolleta, pimentón y chile: ese chorrito final es lo que evita que resulte pesado. Una olla da de comer a una multitud, está mejor al segundo día y en Argentina se come en dos fechas concretas en pleno invierno.
- Puerta
- ArgentinaNoroeste
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Tiempo total
- 16 h incl. 12 h de reposo
- Raciones
- 8
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 640 kcal
- Proteínas 36 g
- Hidratos 54 g
- Grasas 31 g
- Fibra 11 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Remojos y tiempos explicados con claridad, para que el maíz, las alubias y la calabaza terminen a la vez.
- El aceite de pimentón y cebolleta se hace como toca y se sirve aparte, tal como se come.
- Usa cortes que tiene cualquier carnicería en vez de manitas y corteza de cerdo difíciles de encontrar.
- Explica de dónde sale el espesor — la calabaza, no la harina — para que sepas qué estás esperando.
Ingredientes.
18 elementosEn remojo la víspera
La olla
Para el aceite de pimentón
Utensilios
- Olla grande y pesada
- Cuchara de madera plana
- Sartén pequeña para el aceite
Elaboración.
Remoja toda la noche
Pon el maíz y las alubias en dos cuencos separados, cúbrelos con agua fría abundante y déjalos 10–12 horas. Los granos de maíz se hincharán hasta casi el doble y perderán su aspecto calcáreo; escurre los dos y tira el agua del remojo.
Arranca con el maíz y las carnes
Vuelca el maíz escurrido en una olla grande con el morcillo, la panceta y los callos si los usas, añade el agua y lleva a hervor suave. Retira la espuma gris de la superficie durante los primeros diez minutos, después añade el laurel y cuece destapado 1 hora.
Añade las alubias y los aromáticos
Incorpora las alubias escurridas, la cebolla picada, el ajo, el comino y la cucharada de pimentón. Cuece otra hora, reponiendo con agua caliente si el nivel baja por debajo de los sólidos, hasta que las alubias se puedan aplastar contra la pared de la olla.
Consejo Guarda la sal para este momento. El agua salada mantiene duras las pieles de las alubias.
Añade la calabaza y el chorizo
Añade la calabaza, tanto la troceada como la rallada, junto con el chorizo en rodajas, sazona con sal y cocina 45–60 minutos más. La calabaza rallada debe desaparecer en el líquido mientras los trozos se mantienen justo enteros, y la superficie debe volverse de un naranja cálido.
Espesa y comprueba
A partir de ahora remueve con firmeza el fondo de la olla con una cuchara plana cada diez minutos, deshilachando la carne según se deshace. El locro está listo cuando una cuchara clavada de pie se inclina despacio en vez de caerse, y el maíz está blando con un punto ligero de mordida.
Fríe el aceite de pimentón
Mientras la olla termina, calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego bajo, añade las cebolletas y cocina 2 minutos hasta que estén lacias y aromáticas. Retira la sartén del fuego, incorpora el pimentón y los copos de chile y deja que infusionen con el calor residual hasta que el aceite se ponga rojo intenso: no dejes que el pimentón chisporrotee o amargará.
Sirve con el aceite por encima
Sirve el locro en cuencos hondos y echa una cucharada del aceite rojo sobre cada uno, dejando que se extienda por la superficie sin removerlo. Sazona en la mesa y cómelo tan caliente que humee.
Consejos de nuestra cocina.
- Pon el maíz y las alubias a remojo en cuencos separados toda la noche. El maíz tarda mucho más en cocerse y necesita salir con ventaja en la olla.
- No añadas sal hasta que las alubias se hayan ablandado. Si salas pronto, las pieles se quedan duras por mucho que cuezas.
- Corta la mitad de la calabaza en trozos grandes y ralla o pica fina el resto: los trozos pequeños se funden y espesan, los grandes siguen viéndose.
- Remueve el fondo cada 20 minutos con una cuchara de madera plana. El locro se agarra y se quema con facilidad en cuanto espesa.
- Añade el chorizo solo en la última hora. Antes suelta toda la grasa y se convierte en migas grises.
- Hazlo la víspera si puedes. De un día para otro espesa más y los sabores se asientan; aflójalo con agua caliente al recalentarlo.
Sustituciones.
- Maíz blanco pisado (mote) → Maíz pisado de lata, escurrido, añadido en la última hora; o cebada perlada para una textura distinta pero válida
- El maíz pisado seco de una tienda latina da la mordida y el almidón correctos. El de lata ya está cocido, así que no necesita remojo y solo hay que calentarlo. La cebada espesa el guiso de forma más agresiva.
- Alubias blancas secas → Judiones, alubias cannellini o un bote de cada añadido al final
- La alubia no es la protagonista aquí. Vale cualquier alubia blanca grande; las de bote deben entrar en los últimos 30 minutos para que no se deshagan.
- Panceta de cerdo y morcillo de ternera → Codillo de cerdo ahumado más falda de ternera, o muslos de pollo para una olla más ligera
- Quieres un corte que aporte colágeno y otro que aporte grasa. Solo con carne magra sale un locro flojo y decepcionante.
Variantes.
- Locro vegetariano
- Construido sobre maíz pisado, alubias, calabaza, boniato y maíz dulce con un aceite de pimentón potente y sin carne. Se come de verdad en Argentina en los locros populares, no es un invento moderno, y necesita grasa extra para saber terminado.
- Locro santiagueño
- El estilo de Santiago del Estero, con más maíz y cocido con mondongo y corteza de cerdo para un cuerpo más pegajoso y gelatinoso. Tradicionalmente, la versión más espesa de las tres regionales principales.
- Locro con mondongo
- Callos cortados en tiras y cocidos desde el principio junto a las carnes. Aportan cuerpo y una textura muy marcada; déjalos fuera si no te gustan y nadie dirá que el guiso está mal.
Conservación & recalentado.
El locro aguanta 4 días en la nevera y mejora de verdad tras una noche. En frío cuaja casi sólido, así que recaliéntalo con cuidado incorporando una taza de agua caliente o caldo, a fuego bajo y raspando el fondo sin parar. Se congela muy bien 3 meses en raciones; congélalo sin el aceite de pimentón y hazlo fresco, porque al congelarse y descongelarse sabe plano.
Sirve con
Nada más que el aceite de pimentón, pan al lado y un tinto con cuerpo: el locro es una comida de un solo plato.
La historia de Locro.
El locro es mucho anterior a Argentina. Su base — maíz, calabaza, alubias y patata cocidos en una sola olla — es andina, y se comen versiones desde Ecuador, pasando por Perú y Bolivia, hasta el norte de Chile y Argentina; el nombre viene del quechua. Lo que aportaron los españoles fue la ganadería: ternera, cerdo y la grasa que traen consigo, que convirtieron un guiso de verduras y grano en la versión cargada de carne que se hace hoy en Salta, Tucumán y Santiago del Estero. Por el camino, cada región mantuvo su propio acento, y los platos peruano y ecuatoriano que llevan el mismo nombre son ya bastante distintos del argentino.
En Argentina el guiso quedó atado a dos fechas patrias, el 25 de mayo y el 9 de julio, que en el hemisferio sur caen en invierno. Partidos políticos, sindicatos, colegios y clubes de barrio lo cocinan en ollas enormes y venden raciones por plato, y para mucha gente de ciudad esos dos días son las únicas veces al año que lo comen. Eso es raro en un plato nacional: el locro es menos una comida diaria que un acontecimiento del calendario, y su vínculo con la celebración pública forma parte de él tanto como los ingredientes.
La cocción es paciente y casi no pide atención. El maíz y las alubias se remojan toda la noche y luego todo cuece junto el tiempo suficiente para que pasen tres cosas distintas: el maíz se ablanda y se abre, la calabaza se deshace y espesa la olla, y el colágeno del morcillo y de la corteza de cerdo se disuelve en el líquido. El guiso está listo cuando una cuchara puesta de pie dentro se inclina despacio en vez de caerse. Nada de lo que lleva es picante: el picante llega solo al final, con el aceite frito de pimentón que cada uno se sirve en su cuenco, llamado quiquirimichi en algunas provincias del norte y, en otras, simplemente salsa de grasa colorada.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es el maíz pisado y dónde lo encuentro?
El maíz pisado es maíz seco tratado con una solución alcalina para que se le desprenda el hollejo y el grano se hinche; se vende como maíz blanco pisado, mote o maíz para pozole. Las tiendas latinoamericanas y muchos supermercados grandes lo tienen seco o en lata. El seco necesita remojo de una noche y unas tres horas de cocción; el de lata ya viene cocido.
¿Por qué me queda el locro aguado en vez de espeso?
La calabaza es lo que espesa, y tiene que deshacerse del todo. Ralla o pica muy fina al menos la mitad para que se disuelva en el líquido, mantén la olla a hervor suave de verdad y no a fuego mínimo durante la última hora, y cocina destapado para que reduzca. Un locro bien espeso conserva un momento la marca de la cuchara.
¿El locro pica?
El guiso en sí no lo es: va sazonado con comino, pimentón y laurel, y sabe entre dulce y salado, no picante. El picante llega con el aceite frito que cada uno se echa por encima en la mesa, así que cada comensal controla el suyo. Haz ese aceite tan suave o tan bravo como quieras.
¿Puedo hacer el locro en olla a presión?
Sí, y ahorra unas dos horas. Cocina el maíz remojado, las alubias y las carnes a presión 40 minutos, libera la presión, añade la calabaza y cuece destapado otros 30 minutos para que se deshaga y espese la olla. Meter la calabaza bajo presión la convierte en agua, no en cuerpo.
¿Cuándo comen locro los argentinos de verdad?
Sobre todo en las dos fiestas patrias de invierno, el 25 de mayo y el 9 de julio, cuando clubes, sindicatos y asociaciones de barrio lo cocinan en grandes cantidades y lo venden por platos. También es habitual en las provincias del noroeste durante los meses fríos, pero en Buenos Aires está muy ligado a esas fechas.
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