Imprescindible en Argentina

Empanadas Salteñas.

Name: Empanadas Salteñas (empanadas argentinas de carne al horno)
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 5 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Argentina
Ingredients: 500 g Harina; 120 g grasa de vaca o mantequilla sin sal fría, en dados; 2 cdta sal fina; 220 ml agua templada; 500 g Aguja de ternera; 700 g Cebolla; 4 Cebolleta; 200 g Patata; 60 g grasa de vaca o aceite neutro, para cocinar; 2 cdta Comino; 2 cda Pimentón; 1 cdta Copos de chile; 3 Huevos; 12 Aceitunas; 1 Huevos; al gusto sal y pimienta negra

empanadas argentinas de carne al horno

Empanadas salteñas· se pronuncia: em-pa-NÁ-das sal-TE-ñas

Una empanada salteña es una empanadilla pequeña de masa de trigo rellena de carne de ternera cortada a cuchillo en vez de picada, cocinada brevemente con mucha cebolla, comino, pimentón dulce y cebolleta, y luego enfriada hasta que cuaja del todo antes de envolverla. El relleno es jugoso a propósito: mientras la empanada se hornea, la grasa cuajada vuelve a fundirse y el interior se convierte en un guiso suelto y sabroso, que es justo por lo que estas se comen inclinándose hacia delante. Con la carne van patata en dados, un gajo de huevo duro y una aceituna verde. Son lo bastante pequeñas como para que tres sean un entrante y seis, una cena, y están pensadas para comerse tan calientes que casi te quemen la boca.

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empanadas argentinas de carne al horno

Puerta: ArgentinaSalta
Preparación: 50 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 5 h 15 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 58 g; Grasas 32 g; Fibra 4 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Carne cortada a cuchillo en vez de picada, para que el relleno tenga textura y no se convierta en pasta.
El reposo en frío toda la noche está integrado en el método, que es la diferencia entre jugosa y goteando.
Explica el repulgue paso a paso, incluido el sellado de emergencia con tenedor si tus manos se niegan a colaborar.
Honesto sobre el horno de barro: qué te aporta su calor de suelo y cómo imitar casi todo en casa.

Consejos de nuestra cocina.

Corta la carne en dados de 5 mm con un cuchillo afilado. El robot de cocina la machaca hasta convertirla en pasta y el relleno pierde todo el mordisco.
Pesa la cebolla: quieres unos 700 g por cada 500 g de carne. Cruda parece una barbaridad y al cocerse se reduce justo a la cantidad de jugo que hace falta.
El relleno tiene que estar frío de nevera y firme antes de rellenar nada. Un relleno templado funde la grasa en la masa y las empanadas se abren.
Hornea a la máxima temperatura que dé tu horno, sobre una bandeja o una piedra precalentadas, para que las bases cuajen antes de que el relleno las cale.
Deja un borde limpio de 1,5 cm de masa seca alrededor del relleno; cualquier resto de grasa en el borde impide que el sellado aguante.
Pinta con huevo batido solo por arriba, nunca sobre el repulgue, o los pliegues se pegan de forma desigual y se rasgan.

Sustituciones.

Grasa de vaca (grasa de pella) para la masa → Mantequilla sin sal fría, o mitad mantequilla y mitad manteca de cerdo: La grasa de vaca da la masa más hojaldrada y tradicional, con un fondo sabroso muy leve. La mantequilla es más fácil de comprar y funciona bien; la masa queda algo más blanda y se dora antes.
Ají molido (chile rojo triturado argentino) → Pimentón dulce más una pizca pequeña de copos de chile: El ají molido es suave y afrutado, no picante. No eches mano de la cayena: estas empanadas van sazonadas, no picantes.
Masa casera → Tapas para empanadas congeladas, del tipo criollas para horno: Se encuentran en tiendas latinas y en muchos supermercados. Usa los discos marcados para horno y no para freír; son más finos y menos grasos.

Variantes.

Tucumana: Sin patata, con matambre u otro corte hervido y picado en lugar de carne cruda, y a menudo frita en grasa de vaca en vez de horneada. Más jugosa y más contundente, y la provincia te dirá que es la original.
Empanadas de humita: Un relleno norteño sin carne, de maíz fresco rallado cocido con cebolla y leche hasta formar una pasta espesa y cremosa, a veces con queso. Se sirven junto a las de carne, no en su lugar.
Empanadas de carne cortada a cuchillo con pasas: La costumbre catamarqueña y riojana de añadir pasas al relleno de carne para darle un punto dulce y salado a la vez. Divide opiniones en el resto del país; en casa es lo normal.

Conservación & recalentado.

Las empanadas horneadas aguantan 3 días en la nevera; recaliéntalas a 180 °C durante 8–10 minutos para que la masa vuelva a quedar crujiente, nunca en el microondas, que la convierte en cuero. Se congelan mejor crudas y sin hornear: congélalas en una bandeja hasta que estén duras, guárdalas en una bolsa y hornéalas directamente congeladas a 200 °C, añadiendo unos 6 minutos. El relleno solo aguanta 3 días en la nevera y se congela 2 meses.

Sirve con

Ají o chimichurri para mojar, un bol de salsa criolla y una copa de Malbec joven o Torrontés.

La historia de Empanadas Salteñas.

La empanada llegó a Sudamérica desde España, que a su vez la había heredado de una línea más larga de masas rellenas mediterráneas y de Oriente Medio, y luego cada país de la región la llevó por un camino distinto. Chile rellena su versión de pino con carne, cebolla, pasas y huevo, y la hornea plana y ancha; Bolivia tiene la salteña, una empanada horneada y caldosa con su propia historia aparte; Colombia y Venezuela fríen las suyas con masa de maíz. Discutir qué nación es dueña de la empanada es una batalla perdida: pertenece a todas, y las diferencias interesantes son provinciales más que nacionales.

Solo dentro de Argentina las variantes son estrictas y se toman muy en serio. Salta y Jujuy cortan la carne a mano, añaden patata y hornean en horno de barro, un horno abovedado de adobe cuyo calor de suelo le da a la base sus manchas ampolladas. Tucumán rechaza la patata y tradicionalmente usa matambre, hervido y picado, y a menudo frito en vez de horneado. Mendoza tira de aceitunas, Santiago del Estero de mano generosa con el comino, y Catamarca endulza el relleno. El festival nacional de la empanada que se celebra en Famaillá, con su concurso, existe precisamente porque estas diferencias merecen una pelea.

Dos detalles separan una buena salteña de una seca. El primero es la proporción: casi tanta cebolla como carne, cocida hasta que está dulce, que es la que aporta el jugo. El segundo es el frío: el relleno pasa la noche en la nevera para que la grasa cuaje dura y se pueda manejar sin empapar la masa, y luego se vuelve líquida en el horno. El repulgue es la tercera cosa, y es a la vez sellado y firma; en algunas provincias, el número y la forma de los pliegues te decían qué relleno llevaba dentro.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me abrieron las empanadas en el horno?

Casi siempre por una de estas tres cosas: el relleno seguía templado al montarlas, el borde de la masa tenía grasa o relleno y no pudo sellar, o iban demasiado llenas. Enfría el relleno hasta que esté firme, deja un borde limpio y seco de 1,5 cm y usa unas dos cucharadas de relleno por disco.

¿Puedo preparar el relleno con antelación?

Deberías. El relleno tiene que reposar al menos 4 horas, e idealmente toda la noche en la nevera, para que la grasa fundida cuaje y las especias se asienten en la carne. Aguanta 3 días en frío o 2 meses congelado, así que hacer doble cantidad y congelar la mitad es lo normal.

¿Qué corte de ternera es mejor para las empanadas?

Un corte con algo de grasa y tejido conectivo que quede tierno al picarlo pequeño: aguja, espaldilla o falda plana van bien. Los cortes muy magros, como la babilla, quedan secos y arenosos dentro de la masa. Cómpralo en una pieza y pícalo tú en vez de usar carne ya picada.

¿Las empanadas se hornean o se fríen?

Las dos formas son tradicionales en Argentina y la respuesta es provincial, no universal. Salta hornea, históricamente en horno de barro; Tucumán suele freír en grasa de vaca. Las horneadas son más ligeras y más fáciles de hacer en cantidad; las fritas son más sabrosas y se llenan de ampollas en la superficie.

¿De verdad necesito un horno de barro?

No, pero conviene saber qué te estás perdiendo. Un horno de barro da un calor de suelo brutal que cuaja la base al instante y deja ampollas tostadas en la masa. En casa, un horno doméstico a temperatura máxima con una bandeja de acero o una piedra de pizza precalentadas te acerca bastante.

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