Matambre Arrollado.

Name: Matambre Arrollado (matambre argentino relleno y enrollado)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 14 h 15 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Argentina
Ingredients: 1.5 kg matambre o flank steak abierto en mariposa, en una lámina; 150 ml Vinagre; 6 dientes Ajo; 6 cda Perejil; 1 cda Orégano; 1 cdta Copos de chile; 3 Zanahoria; 4 Huevos; 2 Pimiento; 150 g Espinacas; 2.5 l Caldo; 1 Cebolla; 2 Hoja de laurel; al gusto sal y pimienta negra

matambre argentino relleno y enrollado

Matambre arrollado· se pronuncia: mah-TAHM-breh ah-roh-YAH-doh

El matambre arrollado es un fiambre que se hace uno mismo. Una lámina ancha y fina de carne —el músculo que se encuentra entre el cuero y las costillas— se marina toda la noche en vinagre, ajo y perejil, se cubre con tiras de zanahoria, pimiento rojo y huevos duros enteros, se enrolla bien apretado, se ata y se cocina a fuego lento durante una hora y media. Luego se enfría bajo peso hasta que se corta en espirales firmes con el huevo asentado como una diana en el centro. El sabor es intensamente a carne y limpio, con una nota ácida de vinagre que lo recorre, y se come frío, en rodajas finas, normalmente antes de que nadie toque la comida caliente.

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matambre argentino relleno y enrollado

Puerta: ArgentinaBuenos Aires
Preparación: 45 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 14 h 15 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 40 g; Hidratos 6 g; Grasas 27 g; Fibra 2 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Una marinada de vinagre y ajo toda la noche, que sazona la lámina y ablanda la membrana dura a la vez.
Instrucciones claras sobre qué tan apretado enrollar y atar para que la espiral se mantenga en lugar de deshacerse.
Cocido en caldo en lugar de asado, que es mucho más indulgente con un corte poco familiar.
El paso de prensado se trata como parte de la receta, no como algo secundario —es lo que hace que las rodajas queden limpias.

Consejos de nuestra cocina.

Pide matambre al carnicero; si no lo tiene, compra flank steak y pídele que lo abra en mariposa en una lámina ancha y pareja.
Recorta la telilla plateada y cualquier bolsa gruesa de grasa por fuera, pero deja la membrana fina que mantiene unida la lámina.
Coloca los rellenos en líneas a lo largo del rollo, para que cada rodaja muestre el mismo patrón en lugar de un mosaico al azar.
Ata cada 3 cm con hilo de carnicero, con la firmeza suficiente para marcar levemente la carne pero sin apretar tanto que el relleno se salga por los extremos.
Mantén el líquido de cocción apenas temblando, alrededor de 85 °C. Un hervor fuerte encoge la carne y empuja el relleno hacia afuera.
Prensa el rollo enfriado bajo una bandeja con peso durante toda la noche —esto es lo que convierte un atado suelto en un fiambre que se corta bien.

Sustituciones.

Matambre → Flank steak abierto en mariposa en una lámina, o skirt steak abierto plano: Necesitas una pieza grande, fina y rectangular más que un músculo específico. Dos piezas más pequeñas superpuestas 2 cm y prensadas juntas también funcionan; la unión desaparece una vez enrollado y atado.
Vinagre de vino tinto en la marinada → Vinagre de vino blanco, o el jugo de tres limones: El ácido está haciendo un trabajo real sobre la membrana, así que no reduzcas la cantidad. El balsámico es demasiado dulce y mancha la carne.
Caldo de carne para cocinar → Agua con una cebolla, una zanahoria, laurel y una cucharada generosa de sal: El rollo suelta bastante de su propio sabor en la olla. Lo que importa es que el líquido esté bien salado, o el exterior de la carne se lava y queda plano.

Variantes.

Matambre a la pizza: La versión sin enrollar: un matambre entero asado plano sobre brasas hasta que esté tierno, luego cubierto con salsa de tomate, mozzarella y orégano y dejado en la parrilla hasta que el queso se derrite. Un favorito de la parrilla por derecho propio.
Matambre relleno con espinaca: Espinaca blanqueada y queso rallado extendidos sobre la lámina antes de poner las verduras, dando una capa verde entre la carne y las zanahorias y una textura más suave.
Matambre al horno: Asado a 160 °C en una fuente tapada con caldo y vino blanco durante dos horas en lugar de cocido en agua, luego dorado destapado. Sabor más profundo, rodajas algo más secas, y se puede servir tibio.

Conservación & recalentado.

Envuelto bien apretado y refrigerado, el rollo cocido se conserva 4 días y está mejor al segundo día que al primero. Consérvalo entero y córtalo según se necesite —las caras cortadas se secan rápido. Se congela aceptablemente durante un mes envuelto en film y luego papel aluminio, aunque el huevo queda algo gomoso al descongelar. No lo recalientes; este plato está pensado para comerse frío o a temperatura ambiente.

Sirve con

En rodajas frías sobre una tabla con aceitunas, verduras encurtidas y pan, o en sándwiches con chimichurri.

La historia de Matambre Arrollado.

El matambre es un corte y un nombre que solo tiene sentido sobre una res entera. Es la lámina plana de carne y tejido conectivo que se saca del exterior de la caja torácica, tan fina que en algunas partes se ve la luz a través, dura si se la trata como un bife, y excelente si se la asa plana sobre brasas o se enrolla y cocina lentamente. Los carniceros argentinos y uruguayos la venden como un corte estándar; en otros lugares hay que pedirla, y el equivalente más cercano y disponible es un flank steak abierto en mariposa.

El nombre suele leerse como una contracción de mata hambre, por el razonamiento de que el matambre se saca del animal temprano y se cocina lo bastante rápido para alimentar a quienes están carneando antes de que el resto esté listo. Esa lectura se repite tan a menudo que funciona como un hecho, pero es etimología popular más que algo documentado, y vale la pena decirlo.

Enrollado y relleno, el corte se convierte en un fiambre —parte de la tradición argentina y uruguaya de fiambres que también da a la mesa lengua a la vinagreta, queso de chancho y jamones curados. Pertenece al primer tramo de una comida larga: dispuesto en rodajas sobre una tabla con aceitunas y queso mientras la parrilla todavía se está calentando, o empacado para un pícnic, o comido en un sándwich al día siguiente. Como se sirve frío y mejora tras una noche en la nevera, es uno de los pocos platos de carne argentinos pensados para prepararse por completo con anticipación, que es exactamente por qué sobrevive en las mesas de Navidad y Año Nuevo donde todo lo demás exige atención de último momento.

Hay dos escuelas: cocinar en caldo o asar. Cocinar en caldo sazonado lo mantiene jugoso y da las rodajas más limpias; asar da un exterior dorado y una mordida más firme. Cocinar en caldo es la opción más segura en casa y es la versión de abajo.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el matambre y qué puedo usar en su lugar?

El matambre es la lámina fina de carne que se encuentra entre el cuero y las costillas de un novillo, un corte estándar en Argentina y Uruguay y rara vez etiquetado en otros lugares. Fuera de Sudamérica, un flank steak abierto en mariposa es el sustituto más cercano, y un skirt steak grande abierto también funciona. Lo que buscas es una pieza ancha, fina y más o menos rectangular.

¿Por qué se me deshizo el rollo al cortarlo?

O no se ató lo bastante firme, o se cortó antes de prensarse y enfriarse por completo. El rollo necesita enfriarse del todo bajo un peso durante al menos ocho horas para que la gelatina cuaje y pegue las capas entre sí. Cortarlo tibio siempre dará una espiral colapsada.

¿Puedo preparar el matambre arrollado con anticipación?

Está pensado para eso. Todo el sentido de un fiambre es que se cocina, se prensa y se enfría uno o dos días antes de comerse, por eso aparece en las mesas festivas argentinas. Prepáralo hasta con tres días de anticipación, consérvalo entero y envuelto en la nevera, y córtalo justo antes de servir.

¿Debo cocinarlo en caldo o asarlo?

Cocinar a fuego lento en caldo sazonado mantiene la carne jugosa y da las rodajas más prolijas, por eso es el método casero más común. Asarlo produce un exterior dorado y una mordida más firme y concentrada pero corre el riesgo de secar la lámina fina de carne. Si lo asas, tapa la fuente y añade líquido.

¿Cómo sé cuándo está cocido?

Un pincho atravesado por la parte más gruesa del rollo no debe encontrar resistencia de la carne y debe salir limpio, y el rollo debe sentirse firme en lugar de blando al presionarlo. A fuego muy lento esto toma unos 90 minutos para un rollo hecho con 1,5 kg de carne.

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