Choripán.
bocadillo argentino de chorizo a la parrilla
Choripán· se pronuncia: choripán
El choripán es un chorizo fresco de cerdo y ternera, abierto a lo largo para que quede plano, asado con el corte hacia abajo sobre brasas hasta que los bordes se tuestan y la superficie brilla, y luego metido en un trozo de pan blanco de corteza con chimichurri por encima. El nombre es simplemente chorizo más pan. Es graso, ajero, punzante por el vinagre de la salsa y estructuralmente muy sencillo, y por eso las dos variables que importan son el chorizo y cómo manejas el fuego. Nada más en la comida callejera argentina está tan extendido: puestos de carretera, campos de fútbol, manifestaciones y la primera hora de cualquier asado.
- Puerta
- ArgentinaBuenos Aires
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 40 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 700 kcal
- Proteínas 27 g
- Hidratos 44 g
- Grasas 46 g
- Fibra 3 g
- Sodio 1550 mg
Por qué funciona esta receta.
- Abierto en libro y asado con el corte hacia abajo, que es lo que da dos caras crujientes en lugar de una tripa reventada.
- Una salsa criolla rápida hecha mientras el fuego coge temperatura, para que las dos salsas estén listas antes que el chorizo.
- Explica cómo evitar que las llamaradas llenen de hollín el chorizo sin tener que pincharlo.
- Tostar el pan en la parrilla se trata como un paso, no como un adorno.
Ingredientes.
12 elementosPara los bocadillos
Para la salsa criolla
Para el chimichurri
Utensilios
- Parrilla de carbón o sartén gruesa
- Cuchillo afilado
- Pinzas
Elaboración.
Prepara la salsa criolla
Mezcla en un bol la cebolla, el tomate y el pimiento rojo en dados con el vinagre, la mitad del aceite de oliva y una buena pizca de sal. Déjalo a temperatura ambiente al menos 30 minutos, hasta que la cebolla haya perdido el mordisco áspero y las verduras queden en un líquido rosado y punzante.
Prepara el chimichurri
Mezcla el perejil, el ajo, el orégano y los copos de guindilla con el aceite de oliva restante, una cucharada del vinagre del bol de la salsa, sal y pimienta. Déjalo reposar mientras cocinas, para que el ajo se suavice y el orégano seco se hidrate.
Abre los chorizos en libro
Pon cada chorizo plano y córtalo a lo largo con un cuchillo afilado, casi del todo pero sin llegar a atravesarlo, y ábrelo como un libro para que quede plano con las caras del corte hacia arriba. Aplástalo con suavidad con la palma para que no se enrosque en el fuego.
Asa con el corte hacia abajo
Coloca los chorizos con el corte hacia abajo sobre brasas moderadas y déjalos 8–10 minutos sin moverlos. Están listos para voltear cuando la cara del corte se ha dorado a fondo, se ha tensado y ha tomado un aspecto lacado y brillante, y la carne se ha encogido ligeramente respecto a la tripa.
Consejo Si la grasa empieza a provocar llamaradas, desliza el chorizo a una zona más fría de la parrilla en lugar de apagar las brasas.
Termina por el lado de la tripa
Dales la vuelta y hazlos otros 8–10 minutos, hasta que la tripa esté tirante y con algunas ampollas ligeras y los jugos que salgan sean transparentes y no rosados. Pásalos al borde de la parrilla para mantenerlos calientes mientras te ocupas del pan.
Tuesta el pan
Abre los panecillos, ábrelos del todo y colócalos con la miga hacia abajo sobre las brasas 30–45 segundos, hasta que la superficie esté seca y marcada de dorado pero la miga de debajo siga blanda.
Monta y come al momento
Coloca un chorizo abierto en cada pan, riega con una cantidad generosa de chimichurri y añade salsa criolla con una cuchara ranurada para que no inunde el pan. Cierra, aprieta una vez y cómetelo de pie antes de que la corteza se ablande.
Consejos de nuestra cocina.
- Compra chorizo criollo fresco, no chorizo español curado: el curado no se hace por dentro y queda duro y seco al fuego.
- Ábrelo en libro cortando casi del todo a lo largo del chorizo y abriéndolo plano como un libro, dejando intacta la bisagra de tripa.
- Ásalo a calor moderado con las brasas repartidas finas. Un calor fiero revienta la tripa y la grasa inunda el fuego.
- No pinches nunca el chorizo. La grasa que escapa provoca llamaradas que cubren de hollín y amargor todo lo que hay encima.
- Tuesta la miga del pan sobre las brasas 30 segundos para que se selle y la salsa se quede encima en vez de calarlo del todo.
- Haz el chimichurri con al menos dos horas de antelación. Recién mezclado sabe crudo y el ajo resulta agresivo.
Sustituciones.
- Chorizo criollo → Cualquier salchicha fresca de cerdo de picado grueso con ajo: salsiccia italiana, longaniza fresca mexicana o una salchicha corriente de carnicería
- Búscalo fresco, de picado grueso y de unos 100 g cada uno. Si el embutido es muy suave, añade una pizca de pimentón dulce al chimichurri para compensar.
- Pan francés (panecillo argentino de corteza) → Un trozo de baguette, un panecillo de chapata o un bollo portugués
- La corteza importa más que la forma. Todo lo blando y enriquecido —brioche, panes de hamburguesa— se convierte en papilla bajo la grasa y el vinagre en un minuto.
- Salsa criolla → Cebolla y tomate crudos en rodajas con un chorro de vinagre
- El objetivo es acidez y textura frente a la grasa. Hasta una cucharada de cebolla encurtida cumple si no tienes tiempo de hacer la versión de verdad.
Variantes.
- Choripán con morcilla
- Morcilla asada al lado y añadida al mismo pan, o servida como bocadillo propio con el nombre de morcipán. Más blanda, más untuosa y de sabor más oscuro, y muchas veces la versión preferida por los habituales.
- Choripán al horno
- Chorizos abiertos en libro y asados con el corte hacia arriba a 220 °C unos 20 minutos, y después un golpe de gratinador. Sin humo, pero la cara crujiente sobrevive, lo que convierte esta en la versión honesta de interior.
- Choripán con salsa criolla y queso
- Una loncha de queso suave puesta sobre el chorizo caliente dentro del pan para que se funda de camino a la mesa. Habitual en los carritos de los estadios, y cuestión de gusto más que de tradición.
Conservación & recalentado.
El choripán se monta para comerse en un minuto, no para guardarse: el pan se empapa enseguida bajo la salsa. Los chorizos asados solos aguantan 3 días en la nevera y están buenos troceados en frío en ensalada o recalentados con el corte hacia abajo en una sartén seca 3 minutos. La salsa criolla aguanta 2 días en la nevera y gana acidez; el chimichurri aguanta una semana y mejora. El chorizo fresco crudo hay que cocinarlo en un plazo de 2 días desde la compra o congelarlo.
Sirve con
Chimichurri, salsa criolla y cerveza fría, de pie, una hora antes de que el resto del asado esté listo.
La historia de Choripán.
El embutido fue lo primero. El chorizo criollo es fresco, no curado como el español: cerdo y ternera picados gruesos, ajo, sal, pimienta y a menudo un poco de pimentón y vino, vendido crudo y cocinado el mismo día que se compra. Desciende de la charcutería española llevada al Río de la Plata, pero la versión argentina y uruguaya se alejó del chorizo ibérico ahumado y cargado de pimentón hacia algo más suave y jugoso, apto para la parrilla de leña.
Como bocadillo, el choripán está en el cruce entre el asado y la calle. En una parrillada familiar es el telonero: se hace en los primeros veinte minutos y se reparte para que la gente tenga algo en la mano mientras la carne sigue otras dos horas al fuego. Fuera de casa se vende en carritos y parrillas de carretera —a la vera de las autopistas, a las puertas de los estadios los días de partido, en la costanera de Buenos Aires—, donde funciona como la comida caliente más barata que hay y viene con una mesa de salsas de la que te sirves tú mismo. Uruguay hace el mismo bocadillo con el mismo nombre, y ninguno de los dos países gasta demasiada energía en reclamar la propiedad.
La técnica es en sí una pequeña discusión. Abrir el chorizo en libro, lo que llaman hacerlo a la mariposa, duplica la superficie expuesta al fuego y da dos caras crujientes en lugar de una tripa redondeada, y además deja que la grasa gotee en vez de acumularse dentro. Los puristas lo asan entero y lo abren después, alegando que la tripa lo mantiene más jugoso. Las dos formas son normales. En lo que todos coinciden es en que el pan debe tener corteza suficiente para sobrevivir a la grasa y a la salsa: un panecillo blando se deshace en pasta en un minuto, y entonces el bocadillo deja de ser choripán y pasa a ser un perrito caliente.
Preguntas, respondidas.
¿Puedo usar chorizo español curado?
No, son productos distintos. El chorizo criollo argentino es un embutido crudo que se vende para cocinar, mientras que el chorizo español está curado y listo para comer. Asar el curado lo deja duro y grasiento en lugar de jugoso. Busca embutido fresco en una carnicería, o usa cualquier salchicha fresca de cerdo de picado grueso.
¿El chorizo se abre en libro o se asa entero?
En Argentina se hacen las dos cosas. Abrirlo en libro —cortarlo a lo largo y aplanarlo, lo que llaman a la mariposa— da dos caras crujientes y deja escapar la grasa, y es la versión callejera habitual. Asarlo entero y abrirlo después conserva más jugo dentro. El resultado es de verdad cuestión de gustos.
¿Cómo evito que los chorizos revienten y provoquen llamaradas?
Mantén el calor moderado y las brasas repartidas en capa fina en lugar de amontonadas, y no pinches nunca la tripa. La tripa revienta por cocinar demasiado rápido, lo que convierte la grasa del interior en vapor más deprisa de lo que puede fundirse y salir. Si empieza una llamarada, aparta el chorizo en lugar de echar agua sobre las brasas.
¿Puedo hacer choripán sin parrilla?
Sí. Abre los chorizos en libro y ásalos con el corte hacia arriba a 220 °C durante unos 20 minutos, y luego dales dos minutos de gratinador fuerte para que la superficie quede crujiente; o hazlos con el corte hacia abajo en una sartén gruesa y seca unos 5 minutos. Pierdes el humo pero conservas la textura que importa.
¿Qué se le pone a un choripán además de chimichurri?
La salsa criolla —cebolla, tomate y pimiento en dados finos macerados en vinagre y aceite— es el otro estándar, y la mayoría de los puestos sacan las dos más mostaza. Hay quien añade una loncha de queso o una cucharada de ají. Lo que no es tradicional es el kétchup, aunque en un campo de fútbol nadie te lo va a impedir.
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