Cuba.

El sofrito es el motor. La cebolla y el pimiento verde se cortan pequeños y se cocinan en grasa a fuego moderado hasta que se deshacen y quedan brillantes —no dorados, pero muy pasados de crudos—, después entra el ajo un minuto, seguido del comino molido y del orégano frotado entre las palmas, y normalmente de concentrado de tomate frito hasta que pasa del rojo al ladrillo. Acierta esta fase y un guiso de casi nada sabe terminado; ve deprisa y ningún sazonado posterior salva la olla. La hoja de laurel, un chorro de vino blanco seco o de cerveza y a veces una pizca de achiote para el color lo redondean.

El segundo pilar es el mojo. La naranja agria —esa amarga que en casi todas partes se sustituye por una mezcla de zumo de naranja y lima— se maja con una cantidad escandalosa de ajo crudo, sal y orégano seco, y se usa como adobo del cerdo, aliño de la yuca hervida y salsa para mojar los plátanos fritos. Los cocineros cubanos no doran el ajo del mojo: se queda crudo y penetrante, y por eso la salsa sabe tan viva junto a una carne asada untuosa.

La fécula es donde la isla enseña su cara caribeña. El arroz aparece prácticamente en cada comida, blanco y suelto o cocido directamente en el caldo de los frijoles negros como congrí o moros y cristianos. Los plátanos tienen toda una gramática propia: verdes y fritos dos veces en tostones, maduros y caramelizados en maduros, hervidos y majados en fufú. Las raíces —yuca, malanga, boniato— se hierven blandas y se ahogan en mojo, y son lo que los cubanos llaman viandas.

La carne se inclina abrumadoramente hacia el cerdo. Un cerdo entero asado en una caja china o sobre brasas es la pieza central de la Nochebuena y de cualquier celebración seria, y las sobras se convierten en sándwiches, masitas fritas y croquetas. La res entra por la vía del estofado —ropa vieja, boliche, picadillo—, donde un corte duro se cuece hasta rendirse. El pollo es comida de diario, normalmente con arroz. El marisco está presente pero es mucho menos central de lo que sugiere la geografía de la isla, herencia tanto del gusto como del acceso restringido a la pesca.

La variación regional es real pero sutil. Las provincias orientales en torno a Santiago muestran una influencia haitiana y francocaribeña más fuerte, más chile y coco, y platos como el congrí oriental hecho con frijoles colorados. Cuba central es tierra de ganado y lácteos. La Habana es donde chocaron la taberna española, las cocinas de inmigrantes chinos y las costumbres del diner estadounidense, produciendo la cultura del sándwich y las barras de cócteles por las que se conoce a la ciudad.