Picadillo a la habanera.

Name: Picadillo a la habanera (Carne picada con aceitunas y pasas)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cuba
Ingredients: 60 g Pasas; 2 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 4 dientes Ajo; 700 g Carne picada de ternera; 2 cdta Comino; 1 cdta Orégano; 1 Hoja de laurel; 2 cda Concentrado de tomate; 400 g Tomate; 60 ml vino blanco seco o jerez seco; 90 g Aceitunas; 1½ cda Alcaparras; al gusto sal y pimienta negra

Carne picada con aceitunas y pasas

Picadillo a la habanera· se pronuncia: pi-ka-DI-yo

El picadillo es carne picada de ternera cocinada en sofrito hasta quedar oscura, brillante y apenas suelta, y luego empujada en dos direcciones a la vez: aceitunas verdes y alcaparras para la sal y el punto punzante, pasas para el dulzor. Ese tira y afloja dulce-salado es todo el sentido del plato, y es lo que separa al picadillo cubano de cualquier carne picada corriente. Lleva unos cuarenta minutos, la mayoría sin vigilancia, y da de comer barato a una familia, razón por la cual aparece en las mesas cubanas más a menudo que ninguno de los famosos platos de celebración. Cómelo sobre arroz blanco con un huevo frito encima y plátanos dulces al lado; las sobras se convierten al día siguiente en relleno de empanadas o papas rellenas.

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Carne picada con aceitunas y pasas

Puerta: CubaLa Habana
Preparación: 15 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 50 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 21 g; Grasas 28 g; Fibra 3 g; Azúcares 13 g; Sodio 920 mg

Por qué funciona esta receta.

El equilibrio dulce-salado está medido en lugar de estimado, para que las pasas se noten sin convertir la sartén en un postre.
Escurrir el exceso de grasa antes de añadir el tomate mantiene la salsa brillante en lugar de grasienta.
Listo en unos 40 minutos con una sola sartén, y las sobras están pensadas para convertirse en relleno de empanadas.
Honesto sobre la discusión de las pasas, con una versión para quien quiera el plato sin ellas.

Consejos de nuestra cocina.

Dora bien la carne en una sartén sin amontonar antes de que empiece a cocerse al vapor: la carne picada gris da un picadillo plano y aguado.
Remoja las pasas en agua templada o un chorro del vino durante diez minutos para que se hinchen en lugar de quedarse correosas.
Escurre casi toda la grasa derretida antes de que entre el tomate, o la salsa terminada quedará bajo una capa de grasa naranja.
Usa aceitunas en salmuera, no en aceite, y añade una cucharada de esa salmuera al final si la sartén sabe plana.
El picadillo debe quedar jugoso pero no caldoso. Si se encharca líquido al pasar una cuchara, cuece destapado unos minutos más.
La carne picada con un 15 a 20 por ciento de grasa da el mejor sabor; la muy magra queda seca y granulosa.

Sustituciones.

Carne picada de ternera → Carne picada de cerdo, o mitad ternera y mitad cerdo: El cerdo da un picadillo más suave y algo más dulce, y es habitual en las casas cubanas cuando la ternera escasea o está cara.
Pasas → Omitirlas, o usar 2 cdtas. de azúcar incorporadas con el tomate: Dejarlas fuera es una variación cubana legítima, no un apaño: muchísimas familias no las usan nunca.
Vino blanco seco → Jerez seco, o 60 ml de caldo con 1 cdta. de vinagre blanco: El jerez es discutiblemente más tradicional en las recetas cubanas antiguas y da un resultado más redondo.

Variantes.

Picadillo con papas: Fríe 2 patatas en dados aparte hasta dorarlas e incorpóralas al final del todo para que queden firmes en lugar de deshacerse en la salsa.
Relleno de papas rellenas: Cocina el picadillo más seco de lo habitual, enfríalo, luego envuelve cucharadas en puré de patata, empánalas y fríelas hasta que estén crujientes.
Picadillo a caballo: Sirve cada ración sobre arroz con un huevo frito encima, con la yema líquida para que se derrame sobre la carne al romperla.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días refrigerado y se congela bien 3 meses en porciones. El sabor se profundiza de un día para otro según las pasas y las aceitunas siguen soltando en la salsa, así que las sobras suelen estar mejor que la primera ración. Recaliéntalo en una sartén a fuego medio con un chorro de agua, deshaciendo la carne mientras se calienta. Si piensas usarlo como relleno de empanadas o papas rellenas, enfríalo bien primero: el picadillo caliente rompe la masa y el puré.

Sirve con

Arroz blanco, frijoles negros y plátanos dulces fritos; un huevo frito encima lo convierte en un plato completo.

La historia de Picadillo a la habanera.

Picadillo significa picado o troceado, y el nombre cubre toda una familia de platos por el mundo hispanohablante que solo comparten esa técnica. El picadillo mexicano tira a patata y zanahoria y a menudo chile. El picadillo puertorriqueño es primo cercano del cubano y sirve sobre todo para rellenar cosas: alcapurrias, pastelillos, mofongo. La versión cubana, especificada como a la habanera cuando alguien quiere ser preciso, es la que se construye sobre aceitunas, alcaparras y pasas, y esa combinación es herencia directa de España, donde la costumbre andalusí medieval de mezclar fruta seca con carne nunca desapareció del todo.

Lo interesante del picadillo es su posición en la cocina cubana: no es comida de ocasión especial y tampoco es un relleno humilde. Es el plato de diario sobre el que todo el mundo tiene una opinión. Algunas casas le ponen patata en dados y la fríen aparte para que quede crujiente; otras insisten en que la patata pertenece a la versión mexicana y no debe acercarse a una sartén cubana. El vino es estándar en algunas familias, un chorro de salmuera de aceituna en otras. Las pasas son la verdadera línea divisoria: una minoría importante de cocineros cubanos las deja fuera y las considera una distracción, mientras otros te dirán que el plato simplemente no es picadillo sin ese dulzor apareciendo entre bocado y bocado.

Su otra vida es como relleno. Las panaderías y los puestos callejeros cubanos funcionan con picadillo: va dentro de empanadas, dentro de papas rellenas —bolas de puré empanadas y fritas— y dentro del tamal en cazuela. Como aguanta y se recalienta tan bien, la práctica doméstica habitual es cocinar una tanda grande y dejar que se convierta en dos o tres comidas distintas los días siguientes. Esa practicidad es parte de por qué sobrevivió a las décadas más duras de la isla prácticamente intacto, ya que funciona con la carne que haya y se estira con arroz.

Preguntas, respondidas.

¿Las pasas son de verdad tradicionales en el picadillo cubano?

Sí, aunque no de forma universal. La combinación de aceitunas, alcaparras y pasas viene de la cocina española y es estándar en el estilo habanero conocido como picadillo a la habanera. Dicho esto, muchísimas casas cubanas dejan las pasas fuera por completo y las consideran opcionales, así que una versión sin ellas no está mal, solo es distinta.

¿Cuál es la diferencia entre el picadillo cubano y el mexicano?

Ambos son platos de carne picada, pero la sazón va en direcciones opuestas. El picadillo cubano se construye sobre sofrito con comino y orégano y se remata con aceitunas verdes, alcaparras y a menudo pasas, dando un resultado dulce y salado. El picadillo mexicano suele llevar patata y zanahoria en dados, usa chiles para el picante y prescinde por completo del elemento dulce.

¿Puedo hacer el picadillo con antelación?

Sí, y está mejor al segundo día. Cocínalo del todo, enfríalo y refrigéralo hasta cuatro días o congélalo tres meses. Recaliéntalo suavemente en una sartén con un chorro de agua. Los cocineros caseros cubanos hacen habitualmente el doble de cantidad precisamente para poder convertir las sobras en empanadas o papas rellenas más adelante en la semana.

¿Por qué me queda el picadillo grasiento?

Quedó demasiada grasa en la sartén tras dorar la carne. La carne picada con un 20 por ciento de grasa suelta bastante, y si el tomate entra encima la salsa no puede emulsionar y se separa en una capa anaranjada. Retira casi toda la grasa después de dorar, dejando alrededor de una cucharada por el sabor.

¿Con qué sirven los cubanos el picadillo?

Arroz blanco casi siempre, normalmente con frijoles negros al lado y plátanos dulces fritos llamados maduros. Un huevo frito encima es tan habitual que tiene nombre propio: a caballo. Pan y una ensalada sencilla de tomate y aguacate completan el plato en la mayoría de las casas.

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