Ghana.

Empecemos por el pimiento. Casi todo plato salado ghanés arranca con una molienda de cebolla, tomate fresco y chile —normalmente scotch bonnet, a veces el pequeño kpakpo shito verde, que huele a pimiento y pica como una avispa— con jengibre y ajo trabajados dentro. Tradicionalmente esto se hace en un asanka, un cuenco de barro poco profundo y estriado, con una mano de mortero de madera dura llamada ta; las estrías desgarran los ingredientes en lugar de pulverizarlos, y por eso una base molida a mano sabe más rústica y más viva que una batidora llena de lo mismo. Esa base se convierte en guiso para el arroz, en el cuerpo de una sopa o en el arranque de un jollof, según lo que venga después.

Las grasas hacen buena parte del trabajo identitario. El aceite de palma rojo, prensado del fruto de la palma aceitera, da al red red y a la sopa de nuez de palma su color y una fruta pesada y ligeramente sabrosa; calentado con especias y aromáticos se convierte en zomi, un aceite de acabado. El aceite de cacahuete y el de coco se ocupan de la fritura, y la propia pasta de cacahuete —crema de cacahuete sin azúcar ni homogeneizar— se diluye en caldo para levantar el nkatenkwan, la sopa de cacahuete que acompaña al fufu en todo el sur de habla akan.

El pescado salado, ahumado y fermentado carga aquí con más peso de sazonado que el pescado fresco. El arenque y la caballa ahumados van a los guisos, el koobi es tilapia salada, el momoni está fermentado y es penetrante, y la gamba seca se muele hasta hacer polvos. Nada de ello es sutil, y esa es la idea: una cucharada de shito, ese aceite casi negro de chile y pescado seco que los ghaneses guardan en un tarro todo el año, sazona por sí sola un plato de arroz blanco.

La mitad almidonada del plato se divide por región y por cereal. En el sur akan, la yuca y el plátano macho verde se cuecen y se majan hasta hacer fufu, y el arroz se golpea hasta formar bolas de omo tuo para la sopa del domingo. Las cocinas ga y ewe de la costa fermentan masa de maíz para el banku y el kenkey, ambos ácidos, ambos removidos o cocidos al vapor en lugar de majados. En el norte, la harina de maíz o de mijo se remueve para hacer tuo zaafi y se come con sopas espesadas con okra seca u hoja de baobab. El ñame se come en todas partes: cocido como ampesi, frito en chips o majado.

Las comidas no se dividen en platos sucesivos, y las verduras rara vez llegan como plato aparte. Las hojas se cocinan dentro de la salsa: el kontomire, la hoja de la planta del cocoyam, se cuece al vapor y se muele en un guiso espeso con aceite de palma, semillas de egusi y pescado ahumado. Los garden eggs —pequeñas berenjenas africanas blancas y verdes— se cuecen y se aplastan dentro del guiso o se trituran en la sopa ligera para darle cuerpo. Entre comidas, el país come de pie: kelewele en un cucurucho de papel al anochecer, plátano macho asado con un puñado de cacahuetes, buñuelos bofrot, gachas de koko con buñuelos de alubia al amanecer.