Banku.

Name: Banku (masa ghanesa fermentada de maíz y yuca)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ghana
Ingredients: 600 g Harina de maíz gruesa; 200 g Yuca; 900 ml agua fría; 1½ cdta sal fina

masa ghanesa fermentada de maíz y yuca

Banku· se pronuncia: BAN-ku

El banku es una masa cocida de maíz fermentado y yuca, removida sobre el fuego hasta que deja de saber a crudo y se vuelve brillante, densa y algo elástica. El sabor es su rasgo distintivo: una acidez láctica limpia del maíz fermentado, más cerca de la masa madre o del yogur natural que de nada dulce, que es justo por lo que aguanta frente al pescado a la brasa picante y al guiso espeso de okra. La textura es más firme y pesada que la del fufu, y se forma en bola lisa en lugar de machacarse. Cualquiera que haya removido una olla te dirá que el trabajo está en el brazo.

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masa ghanesa fermentada de maíz y yuca

Puerta: GhanaGran Acra y Volta
Preparación: 10 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 355 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 78 g; Grasas 2 g; Fibra 5 g; Sodio 730 mg

Por qué funciona esta receta.

Te lleva más allá de la fase grumosa del medio, que es donde se abandonan casi todos los primeros intentos.
Concreta la proporción de maíz y yuca en lugar de dejarla en vago, porque decide si la bola queda elástica o pastosa.
Ofrece una aproximación viable para quien no pueda comprar masa de maíz fermentada, y dice claramente en qué se queda corta.
Cocina la masa el tiempo suficiente para que desaparezca el sabor a almidón crudo; el banku poco hecho sabe a tiza y sienta mal.

Ingredientes.

4 elementos

Raciones

Para la masa

600 g Harina de maíz gruesase vende al peso en tiendas africanas, fresca o congelada; ver sustituciones
200 g Yuca
900 ml agua fría
1½ cdta sal fina

Utensilios

Olla de fondo grueso
Espátula de madera de punta plana o paleta para banku
Varillas
Bol pequeño con agua para dar forma

Elaboración.

Deshaz las masas en agua
Desmenuza la masa de maíz y la de yuca dentro de una olla pesada con el agua fría y la sal. Bate con fuerza hasta tener una papilla lisa y fina sin grumos visibles; aplasta entre los dedos los trozos que se resistan antes de encender el fuego.
Consejo Todo debe dispersarse en líquido frío. La masa echada en una olla caliente cuaja en nudos que no vas a deshacer nunca.
Llévalo al punto de espesado
Pon la olla a fuego medio y remueve sin parar con una espátula plana de madera, manteniendo el canto contra el fondo. Al cabo de 8–10 minutos la papilla empezará a agarrarse a la espátula y a pasar de lechosa a opaca.
Atraviesa la fase dura
Sigue batiendo mientras espesa. Durante varios minutos estará dura, grumosa e incómoda: presiona la masa repetidamente contra la pared de la olla y pliégala sobre sí misma en lugar de remover en círculos. No pares aquí.
Consejo Este es el punto en el que se abandonan casi todas las tandas caseras. De verdad se acaba alisando.
Termina de cocinarlo
Baja un poco el fuego y sigue trabajándola otros 15 minutos, añadiendo un chorro de agua caliente si se pone demasiado dura para moverla. El banku está listo cuando queda liso y brillante de forma uniforme, se separa de la pared de la olla en un solo bloque y sabe ácido sin resto de harina cruda.
Forma las bolas
Moja una cuchara de servir, saca una porción a un bol mojado y gírala contra las paredes hasta que la superficie quede redonda y brillante. Vuelca cada bola en el plato con la unión hacia abajo.
Sirve caliente
Sirve cada bola con tilapia a la brasa y una cucharada de pimienta fresca molida, o colócala junto a un cuenco de guiso de okra. Come con la mano derecha mientras el banku sigue caliente y flexible.

Consejos de nuestra cocina.

Deshaz las masas en agua fría antes de poner la olla al fuego. Añadir masa a agua caliente garantiza grumos que luego no se deshacen.
Usa una espátula de madera de punta plana, no una cuchara. Necesitas rascar el fondo y presionar contra las paredes, y una cuchara redonda resbala en ambos sitios.
Mantén el fuego medio y no te alejes nunca. El banku se agarra al fondo en menos de un minuto y la masa de maíz quemada perfuma toda la tanda.
Aguanta la fase en la que se pone dura y grumosa y el brazo protesta: eso es la mitad del camino, no un fracaso. Al otro lado se alisa.
Prueba antes de formar las bolas. El banku bien cocido sabe ácido y limpio; si queda algún resto de harina cruda, añade un chorro de agua caliente y trabájalo cinco minutos más.
Da forma con una cuchara mojada o con las manos mojadas contra el interior de un bol, girando hasta que la superficie quede lisa y brillante. El contacto en seco rompe la superficie.

Sustituciones.

Masa de maíz fermentada fresca → 500 g de harina fina de maíz blanco batida con 400 ml de agua y 3 cucharadas de yogur natural vivo, tapada 48 horas a temperatura ambiente: Esto arranca una acidez láctica real y da una bola decente. Es más plano de sabor que el maíz fermentado bien molido y algo menos elástico, pero es el apaño casero honesto. Las tiendas africanas venden la masa auténtica fresca o congelada y merece la pena buscarla.
Masa de yuca fermentada → Yuca fresca rallada fina, o 150 g de harina de yuca deshecha en agua: La yuca está ahí más por elasticidad y cuerpo que por sabor, así que sin fermentar funciona. La yuca rallada congelada de esas mismas tiendas es la vía más fácil.
Una banku ta (paleta de madera) → Una espátula de madera robusta de punta plana o un spurtle de madera pequeño: Lo que importa es un canto plano que llegue al rincón donde el fondo se junta con la pared de la olla. La silicona se dobla demasiado para mover una masa dura.

Variantes.

Akple: La versión ewe, normalmente con mayor proporción de masa de maíz y un cuajado más firme, que se come con sopa de okra y pescado del Volta.
Kenkey: La misma masa de maíz fermentada cocida a medias, envuelta en hojas de maíz o de plátano y cocida al vapor durante horas. Más ácido, más denso y vendido en bolas envueltas.
Banku con guiso de okra: Servido con un guiso espeso de okra, deliberadamente resbaladizo y cargado de pescado ahumado y cangrejo, en lugar de tilapia a la brasa. La otra mitad del canon del banku.

Conservación & recalentado.

El banku está pensado para comerse caliente y se endurece al enfriarse, así que hazlo al momento siempre que puedas. Bien envuelto en film aguanta 2 días en la nevera; cuece la bola al vapor 8–10 minutos para recuperarla y trabájala un poco con una cuchara mojada para devolverle la superficie lisa. Recalentarlo en el microondas seca el exterior y forma una piel gomosa. No lo congeles: al descongelar la textura se vuelve quebradiza y granulosa y ya no se puede alisar.

Sirve con

Tilapia a la brasa con salsa de pimienta fresca molida, o guiso de okra con pescado ahumado y cangrejo. Shito aparte, y agua fría en lugar de nada dulce.

La historia de Banku.

El banku pertenece ante todo a las cocinas ga y ewe de la costa y del Volta, y empieza días antes de que nadie encienda el fuego. El maíz entero se remoja, se muele y se deja fermentar dos o tres días hasta que huele afilado y ácido; la yuca rallada se fermenta aparte. Esas dos masas, mezcladas aproximadamente en tres partes de maíz por una de yuca, son la base de todo el plato. En Acra la masa de maíz fermentada se compra fresca al peso en el mercado en lugar de hacerse en casa, y por eso la receta parece corta: casi todo el trabajo ocurrió en el local de otra persona.

La cocción es una técnica, no una serie de pasos. La papilla va a una olla a fuego medio y se bate sin parar con una paleta ancha de madera, la banku ta, apoyada en ángulo contra el fondo para que nada se agarre. Espesa, luego se agarrota, luego se pone grumosa y difícil, y después —si sigues trabajándola— se alisa en una sola masa que se separa de la olla. Parar en la fase grumosa es la razón de que el banku casero salga tantas veces granuloso. En los chop bars la olla se sujeta entre los pies del cocinero para poder usar los dos brazos.

Lo que lo acompaña está casi fijado. La tilapia a la brasa con pimienta fresca molida es el plato clásico de Acra, que se vende en parrillas al aire libre por toda la ciudad; el guiso o la sopa de okra con cangrejo y pescado ahumado es el otro. El banku también tiene una familia de parientes que conviene conocer: el kenkey es la misma masa de maíz fermentada, pero formada y cocida al vapor en hojas en lugar de removida, y el akple es la versión ewe con otra proporción de maíz y yuca. Los ghaneses los distinguen sin esfuerzo y corrigen enseguida a quien no lo hace.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el banku y el kenkey?

Parten de la misma masa de maíz fermentada, pero se cocinan de forma distinta. El banku se remueve con fuerza en una olla con yuca rallada hasta quedar liso y se sirve caliente en bola blanda. El kenkey se cuece a medias, se envuelve en hojas de maíz o de plátano y se cuece al vapor mucho tiempo, lo que lo deja más denso, más ácido y lo bastante firme para aguantar un par de días.

¿Por qué me queda el banku con grumos?

O la masa entró en agua caliente, o dejaste de remover demasiado pronto. Deshaz siempre las masas en agua fría primero, para que se dispersen antes de aplicar calor, y sigue batiendo durante la fase dura y difícil del medio: ahí es cuando se deshacen los grumos. Una cuchara redonda también deja grumos que una paleta plana de madera aplastaría contra la pared de la olla.

¿Puedo hacer banku sin masa de maíz fermentada?

Puedes aproximarlo. Bate harina fina de maíz blanco con agua y unas cucharadas de yogur vivo y déjalo tapado a temperatura ambiente unos dos días, hasta que huela claramente ácido. No tendrá la profundidad del maíz fermentado bien molido, pero da un banku reconocible, ácido y manejable.

¿Cómo sé cuándo está el banku bien cocido?

Se despega de las paredes de la olla en una sola masa, se ve brillante y no mate, y sabe limpiamente ácido, sin ese punto de harina cruda. El banku poco hecho deja un final seco y polvoriento en la lengua y luego sienta pesado. Si notas eso, añade un poco de agua caliente y sigue trabajándolo al fuego.

¿El banku es ácido a propósito?

Sí, y debe notarse. La masa de maíz se fermenta durante días precisamente para desarrollar ese punto láctico, que corta acompañamientos grasos, aceitosos y muy picantes como la tilapia a la brasa y el guiso de okra. Un banku de sabor plano y neutro suele estar hecho con masa poco fermentada.

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