Nkatenkwan.

Name: Nkatenkwan (Sopa ghanesa de cacahuete con pollo)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Ghana
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 2 Cebolla; 2 cdta sal fina; 1.5 l agua o caldo ligero de pollo; 300 g Crema de cacahuete; 4 Tomate; 40 g Jengibre; 3 dientes Ajo; 2 Chile scotch bonnet; 1 cda Concentrado de tomate; 3 Berenjena

Sopa ghanesa de cacahuete con pollo

Nkatenkwan· se pronuncia: en-ka-ten-KUAN

El nkatenkwan es sopa de cacahuete, pero nada en ella se parece a una salsa de cacahuete lisa al estilo occidental. La pasta de cacahuete sin azúcar se diluye en caldo caliente y se hierve con fuerza junto con pollo o cabra, tomate, cebolla, jengibre y guindilla scotch bonnet hasta que la mezcla se separa ligeramente y una brillante película naranja de aceite de cacahuete flota en la superficie, la señal visual que buscan los cocineros ghaneses. La sopa es espesa, sabrosa y a frutos secos con un picante que sube despacio, muy saciante, y se come con fufú o con arroz machacado en bolas en lugar de con cuchara sola.

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Sopa ghanesa de cacahuete con pollo

Puerta: GhanaAshanti
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 1 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 18 g; Grasas 43 g; Fibra 5 g; Sodio 860 mg

Por qué funciona esta receta.

Diluye la pasta de cacahuete por etapas, que es la única forma fiable de evitar una olla llena de grumos arenosos.
Usa el aceite que sube a la superficie como señal de que está lista en lugar de un tiempo fijo.
Explica por qué la mantequilla de cacahuete endulzada de supermercado se comporta mal aquí, y qué comprar en su lugar.
Construye primero el caldo con pollo con hueso, así la sopa tiene sabor a carne por debajo del cacahuete y no solo al lado.

Consejos de nuestra cocina.

Compra una pasta de un solo ingrediente. Cualquier cosa que contenga azúcar, aceite hidrogenado o emulsionantes no se separará ni soltará el aceite que necesita esta sopa.
Bate la pasta con un cucharón de caldo caliente hasta formar una crema lisa antes de que se acerque a la olla. Echarla entera a cucharadas garantiza grumos.
Hiérvela destapada los primeros veinte minutos. Una olla tapada en esta fase se derrama o se cuece al vapor en lugar de reducir, y el sabor a cacahuete crudo sobrevive a ambos.
Remueve justo en la esquina donde el fondo se une a la pared de la olla cada pocos minutos. Ahí es donde la sopa de cacahuete se pega primero, y una vez que se quema, toda la tanda sabe a ello.
Si la superficie nunca desarrolla una película de aceite, la sopa está demasiado diluida o no ha hervido con suficiente fuerza. Sube el fuego en lugar de añadir más pasta.
Sírvela más suelta de lo que parece en la olla: espesa mientras reposa, y necesita quedar lo bastante fluida para verterse alrededor de una bola de fufú.

Sustituciones.

Pasta de cacahuete ghanesa → Mantequilla de cacahuete natural sin azúcar, lisa: Comprueba que la etiqueta diga cacahuetes y quizá sal, nada más. Remueve bien el tarro primero, ya que el aceite separado en la parte de arriba es parte de lo que quieres en la olla.
Pollo con hueso → Cabra con hueso, o alas de pavo ahumado: La cabra es la opción más rica y tradicional y necesita unos 40 minutos más. El pavo ahumado es un atajo habitual en las cocinas de la diáspora ghanesa y aporta su propia profundidad.
Berenjenas africanas → Quingombó entero añadido en los últimos 8 minutos, o nada en absoluto: Ambas son incorporaciones opcionales para dar cuerpo y textura. La sopa está completa sin ninguna de las dos, así que omítelas en lugar de sustituirlas por algo no relacionado.

Variantes.

Nkatenkwan con cabra: La versión que más se cocina para invitados. Cabra con hueso cocida a fuego lento hasta que se deshace, con un caldo más rico y de sabor más intenso bajo el cacahuete.
Sopa de cacahuete con quingombó: Quingombó tierno entero añadido en los últimos minutos para que se mantenga firme, aportando un toque resbaladizo frente a la sopa espesa.
Nkatenkwan vegetariano: Construido sobre un caldo intenso de setas y cebolla con berenjenas africanas y pimentón ahumado sustituyendo la profundidad de la carne. No es tradicional, pero se sostiene con honestidad.

Conservación & recalentado.

La sopa de cacahuete se conserva 3 días refrigerada y se vuelve casi un bloque sólido en frío; suéltala con agua caliente o caldo mientras la recalientas, removiendo sin parar para que el fondo no se pegue de nuevo. Se congela 2 meses, aunque el aceite se separa al descongelar y necesita un removido enérgico sobre el fuego para volver a unirse. Recalienta solo lo que necesites: los calentamientos y enfriamientos repetidos apagan notablemente el jengibre y la guindilla a partir de la tercera vez.

Sirve con

Fufú u omo tuo en el cuenco con la sopa vertida alrededor, y una bebida fría: es una sopa contundente y el picante se acumula mientras comes.

La historia de Nkatenkwan.

Los cacahuetes llegaron a África Occidental desde América y se absorbieron tan por completo que hoy se comportan como un básico indígena en toda la región, desde el mafé senegalés hasta el guiso de cacahuete nigeriano y este plato. En Ghana la sopa pertenece particularmente al interior de habla akán, donde comparte el turno del domingo con la sopa ligera y la sopa de nuez de palma, y donde la cuestión de cuál de las tres está al fuego es una negociación doméstica genuina.

La pasta es lo que hay que acertar. La pasta de cacahuete ghanesa son cacahuetes tostados molidos hasta un puré suelto, aceitoso y completamente sin azúcar, y se vende en tarrinas o a peso en lugar de en tarros. La mantequilla de cacahuete de supermercado normal, con azúcar, sal y grasa de palma añadidas, se comporta de forma distinta en una olla: se mantiene emulsionada, se niega a soltar su aceite, y deja la sopa con un sabor que recuerda vagamente a un sándwich. La mantequilla de cacahuete natural, con nada más que cacahuetes en la etiqueta, es el sustituto viable, y necesita el mismo tratamiento: diluida gradualmente en líquido caliente, luego hervida destapada el tiempo suficiente para perder su filo de crudo.

La cocción tiene dos reglas que todos repiten. La primera es que la sopa debe hervir de verdad, no solo cocer a fuego lento, durante un buen rato, porque eso es lo que elimina el sabor a cacahuete crudo y saca el aceite de la suspensión. La segunda es que se pegará en el fondo de la olla en el momento en que dejes de prestar atención, y el cacahuete quemado es inconfundible e irremediable. Algunos cocineros añaden berenjenas africanas, otros añaden quingombó entero cerca del final, y en el norte una sopa similar se espesa más y se sirve con tuo zaafi. En la mesa, la carne va encima del swallow y la sopa se vierte alrededor.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo usar mantequilla de cacahuete normal del supermercado?

Solo el tipo natural cuya etiqueta indica cacahuetes y quizá sal. La mantequilla de cacahuete estándar contiene azúcar y grasas estabilizantes que la mantienen emulsionada, así que no se separará ni soltará el aceite que define esta sopa, y el azúcar añadido hace que la olla terminada sepa sutilmente mal. La mantequilla de cacahuete natural sin azúcar funciona bien.

¿Por qué no ha subido nada de aceite a la superficie de mi sopa?

O el fuego ha estado demasiado bajo o la pasta era un producto estabilizado. El aceite se separa solo tras un buen rato de hervor real, así que si la olla apenas burbujeaba, sube el fuego y sigue removiendo. Si la etiqueta indicaba emulsionantes o grasa hidrogenada, ninguna cantidad de hervor producirá la película.

Mi sopa de cacahuete sabe a crudo y a tiza. ¿Qué hago?

No se ha cocinado lo suficiente. La pasta de cacahuete cruda tiene un sabor seco y polvoriento que solo desaparece después de hervirla lo bastante, así que mantén la olla en un hervor real otros quince o veinte minutos, añadiendo agua caliente si se espesa demasiado. Prueba de nuevo antes de servir; el cambio es evidente cuando ocurre.

¿Cómo evito que se me queme el fondo?

Usa la olla más pesada que tengas, mantén el fuego en un hervor fuerte pero controlado en lugar de al máximo, y remueve hasta la esquina donde el fondo se une a la pared cada pocos minutos. Los sólidos de cacahuete se hunden y se pegan rápido. Una vez que el fondo se ha quemado, el sabor a quemado se extiende por toda la olla y no se puede colar ni diluir.

¿Cuál es la diferencia con el mafé senegalés?

Comparten la base de cacahuete y un ancestro regional común, pero el mafé suele ser un guiso más espeso servido sobre arroz, a menudo con verduras de raíz y más presencia de tomate. El nkatenkwan es más suelto, más picante con guindilla scotch bonnet, construido en torno al jengibre, y se come con un swallow almidonado en lugar de con cuchara sobre arroz.

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