Imprescindible en Ghana

Red Red.

Name: Red Red (Guiso ghanés de frijoles con plátano frito)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ghana
Ingredients: 300 g frijoles de vaca secos (frijoles de ojo negro), remojados 6 horas o toda la noche; 1 Hoja de laurel; 60 ml aceite de palma rojo sin refinar; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 20 g Jengibre; 4 Tomate; 2 cda Concentrado de tomate; 1 Chile scotch bonnet; 1 cdta sal fina; 3 Plátano macho; 300 ml aceite para freír con poco aceite; 4 cda gari, para esparcir encima

Guiso ghanés de frijoles con plátano frito

Red red· se pronuncia: red red

El red red es un guiso de frijoles y un plato de plátano frito que se pertenecen mutuamente. Los frijoles — frijoles de vaca, los mismos frijoles de ojo negro que se usan por toda África occidental — se cocinan hasta quedar cremosos en una base de cebolla, tomate y ají aligerada con aceite de palma rojo, que tiñe toda la olla de un profundo color óxido y le da una riqueza densa y afrutada que ninguna otra cosa copia del todo. Al lado va plátano muy maduro frito hasta que los bordes se caramelizan. El guiso es sabroso y cálido de ají; el plátano es francamente dulce; comidos juntos en el mismo bocado tienen sentido de una forma que ninguno logra por separado.

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Guiso ghanés de frijoles con plátano frito

Puerta: GhanaSur de Ghana
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 5 min
Tiempo total: 1 h 20 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 82 g; Grasas 22 g; Fibra 14 g; Azúcares 22 g; Sodio 610 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina los frijoles hasta una cremosidad genuina antes de añadir el aceite de palma, así el guiso espesa por sí solo sin necesitar harina ni pasta.
Añade el aceite de palma lo bastante tarde como para que su aroma sobreviva, algo que un hervor largo destruye.
Sincroniza el plátano para que salga de la sartén justo cuando se sirve el guiso, ya que el plátano frito se ablanda y engrasa en cuestión de minutos.
Vegano tal como está escrita, con una nota sobre dónde encaja el pescado ahumado para quien quiera la versión de chop bar.

Consejos de nuestra cocina.

Compra plátanos que se vean pasados de su mejor punto — muy manchados de negro, blandos al apretarlos con suavidad. El plátano amarillo y firme se fríe en algo almidonado e insulso que pierde todo el sentido del plato.
Sala los frijoles solo una vez que estén tiernos. Añadida al principio, la sal frena el ablandado, y los frijoles de vaca que se mantienen firmes nunca le dan cuerpo al guiso.
Entibia el aceite de palma en lugar de dejarlo humear. El aceite de palma recalentado pierde su color y adquiere un olor áspero y acre que no se cocina fuera.
Fríe el plátano en una sola capa con espacio entre los trozos. Las rodajas amontonadas se cuecen al vapor entre sí y nunca desarrollan el borde caramelizado.
Aplasta un cucharón de los frijoles cocidos contra el borde de la olla e incorpóralo de nuevo. Así es como los chop bars espesan el red red sin añadir nada.
Esparce el gari sobre el plato terminado justo antes de comer. Si se deja reposar, absorbe la salsa y se vuelve una pasta.

Sustituciones.

Aceite de palma rojo sin refinar → 4 cucharadas de aceite neutro más 1 cucharadita de pimentón dulce y una pizca de achiote: Esto da el color y un indicio de la nota terrosa, pero no el peso afrutado que hace que el red red sepa a sí mismo. Las tiendas africanas y caribeñas tienen el producto real a buen precio y se conserva por meses; busca marcas de origen sostenible.
Frijoles de vaca secos → 2 latas de 400 g de frijoles de ojo negro, escurridos y enjuagados: Los frijoles de lata reducen el tiempo de cocción a unos 15 minutos. Reduce un poco más la base del guiso primero, ya que se pierde el líquido almidonado de los frijoles que normalmente espesa la olla.
Ají scotch bonnet → Un habanero o dos cucharaditas de cayena: El red red debe ser cálido más que castigador, y el dulzor del plátano absorbe una cantidad sorprendente de picor, así que es mejor pasarse un poco que quedarse corto.

Variantes.

Red red con pescado ahumado: Caballa o arenque ahumado desmenuzado incorporado en los últimos diez minutos. Este es el estándar de chop bar y añade una capa salada y ahumada bajo el aceite de palma.
Red red con gari foto: Servido con gari frito con cebolla, tomate y huevo en lugar de gari seco simple, convirtiendo el acompañamiento en un plato por derecho propio.
Plato estilo ampesi: Ñame o malanga hervidos en lugar de plátano frito, para una versión menos dulce y más saciante que se come en el interior akan.

Conservación & recalentado.

El guiso de frijoles mejora de un día para otro y se conserva 4 días refrigerado; recalienta con cuidado con un chorrito de agua, ya que espesa considerablemente al enfriarse. Se congela bien durante 3 meses. El plátano frito no se conserva de ninguna forma útil — se ablanda en una hora y se vuelve blando en el refrigerador — así que fríe solo lo que va al plato y fríe fresco al día siguiente. Si quieres adelantar trabajo, corta los plátanos y guárdalos tapados unas horas antes de freír.

Sirve con

Gari seco esparcido sobre los frijoles, aguacate en rodajas, y una botella fría de algo. El arroz también funciona, pero el plátano es lo esencial.

La historia de Red Red.

El nombre es literal y algo directo. Un rojo es el aceite de palma en los frijoles, el otro es el dorado rojizo del plátano maduro saliendo de la sartén, y los ghaneses simplemente nombraron el plato según su aspecto. Es comida cotidiana más que ceremonial — se cocina en casa, se vende en puestos de almuerzo y chop bars, se empaca en recipientes para el trabajo — y es una de las comidas completas más baratas del país, que es buena parte de por qué es tan común.

El aceite de palma rojo es el ingrediente que da la identidad. Se prensa de la pulpa de la fruta de la palma aceitera en lugar de la almendra, sin refinar, y es espeso, de un rojo anaranjado, semisólido a temperaturas frías, con un sabor apenas dulce y vegetal, más cercano a la zanahoria cocida y la piel de tomate que a cualquier aceite de cocina neutro. En las cocinas ghanesas no es tanto un medio para freír como un condimento: entra en la sopa de nuez de palma, en el guiso de kontomire, en el red red, y es la razón por la que esos platos se ven como se ven. Vale la pena aclarar que el aceite de palma rojo sin refinar de las tiendas africanas y caribeñas es un producto distinto del aceite de palma refinado y desodorizado de la industria alimentaria, y es el tipo sin refinar el que necesita este plato.

Cómo se completa el plato varía según el hogar. Algunas cocineras añaden pescado ahumado o seco a los frijoles para dar profundidad; algunas lo mantienen completamente libre de carne, lo que hace del red red uno de los pocos platos principales ghaneses clásicos que es vegano sin ningún ajuste. El gari a menudo se esparce por encima por su textura arenosa y su toque ácido. Y el plátano no es negociable en un aspecto: tiene que estar bien maduro, con la piel manchada de negro y blanda, o el dulzor que equilibra el ají simplemente no está ahí.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama red red?

Por los dos rojos del plato: el guiso de frijoles de color óxido anaranjado, coloreado por el aceite de palma rojo, y el dorado rojizo del plátano maduro frito servido al lado. El nombre es descriptivo más que poético, lo cual es bastante típico de los nombres de platos ghaneses.

¿Puedo hacer red red sin aceite de palma?

Se puede hacer un buen guiso de frijoles, pero no será realmente red red. El aceite de palma aporta el color y una riqueza distintiva, afrutada y ligeramente sabrosa que ninguna otra grasa da. El aceite neutro con pimentón y achiote se acerca en apariencia; si puedes conseguir aceite de palma rojo sin refinar en una tienda africana o caribeña, úsalo, porque cambia el plato por completo.

¿Están mis plátanos lo bastante maduros?

Si la piel sigue siendo sobre todo amarilla, no. El red red necesita un plátano muy manchado de negro que ceda a una presión suave, en el punto en que la mayoría pensaría que ya se echó a perder. Esa etapa es cuando el almidón se ha convertido en azúcar, que es lo que hace que los trozos fritos se caramelicen y sepan dulces en lugar de secos y harinosos.

¿Es vegano el red red?

Tal como está escrito aquí, sí — frijoles, aceite de palma, tomate, cebolla, ají y plátano, sin nada de origen animal. Muchas cocineras ghanesas añaden pescado ahumado o seco para dar profundidad, así que una versión comprada en un chop bar normalmente no es vegana. Vale la pena preguntar en lugar de suponer.

¿Puedo usar frijoles de lata para ahorrar tiempo?

Sí, y mucha gente lo hace entresemana. Usa dos latas de 400 g de frijoles de ojo negro, escurridos y enjuagados, y añádelos una vez que la base del guiso esté espesa, cocinando a fuego lento unos 15 minutos. Reduce la base un poco más de lo habitual primero, porque los frijoles de lata no sueltan el líquido almidonado que normalmente espesa la olla.

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