Fufú.
Yuca y plátano macho machacados de Ghana
Fufuo· se pronuncia: FU-fu
El fufú es una masa blanda y elástica de yuca hervida y plátano macho verde, machacada hasta que no tiene ningún grumo y rebota al presionarla. Casi no tiene sabor propio, apenas dulce por el plátano, apenas ácida por la yuca, porque su función es llevar sopa. Una bola descansa en un cuenco de sopa ligera o sopa de cacahuete, y se pellizca un trozo con la mano derecha, se moja y se traga entero sin masticar. Conseguir la textura correcta es toda la habilidad requerida: debe ser lisa, brillante, elástica y completamente libre de grano.
- Puerta
- GhanaAshanti y el sur akán
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 35 min
- Tiempo total
- 55 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 400 kcal
- Proteínas 3 g
- Hidratos 96 g
- Grasas 1 g
- Fibra 6 g
- Azúcares 8 g
- Sodio 25 mg
Por qué funciona esta receta.
- Da la proporción de yuca a plátano que produce una masa elástica en lugar de pegajosa o desmenuzable.
- Funciona paso a paso con un robot de cocina con gancho amasador o procesador, ya que casi nadie fuera de África Occidental tiene un waduro.
- Señala el corazón leñoso de la yuca que arruina la textura si va a la olla con todo lo demás.
- Es honesta sobre la harina de fufú instantánea, que se usa ampliamente en la propia Ghana y no es un atajo vergonzoso.
Ingredientes.
4 elementosPara la masa
Utensilios
- Dos cazos
- Robot de cocina con gancho amasador o procesador de alimentos (o un mortero y maja de madera)
- Cuenco de agua tibia para dar forma
Elaboración.
Prepara la yuca
Pela la yuca hasta la carne blanca, parte cada trozo por la mitad a lo largo y retira el cordón fibroso duro que la recorre por el centro. Corta en trozos uniformes de 5 cm para que se cocinen al mismo ritmo.
Consejo Ese cordón central nunca se ablanda. Si se deja, aparece como hebras que atraviesan la bola terminada.
Hierve por separado
Pon la yuca en una olla con agua hirviendo sin sal y el plátano verde en otra. Cocina la yuca 25 minutos y el plátano 15, hasta que cada trozo ceda por completo bajo una ligera presión de un tenedor sin ningún núcleo firme. Escurre ambos.
Deshaz primero el plátano
Trabajando mientras todo sigue humeante, pon el plátano en el bol del robot o procesador y procésalo hasta que forme una masa tosca y pegajosa sin trozos visibles. El plátano es más denso, así que necesita esa ventaja inicial.
Añade la yuca y trabájala
Añade la yuca caliente unos trozos cada vez, con una cucharada de agua tibia entre adiciones, y mantén la máquina en marcha. Trabaja un total de 8 a 10 minutos, hasta que la masa se vuelva pálida, brillante y elástica y empiece a subir por el gancho o a despegarse de las paredes en una sola pieza.
Consejo Añade agua con moderación. Una masa demasiado floja no se puede moldear y no se puede rescatar con más yuca.
Prueba la elasticidad
Tira de un trocito pequeño entre dos dedos mojados. Debe estirarse varios centímetros antes de separarse, con una rotura lisa en lugar de desmenuzable. Si se rompe de inmediato, devuélvela a la máquina otros dos minutos.
Da forma a las bolas
Moja ambas manos en agua tibia y forma cuatro bolas lisas con la masa, girando cada una contra la palma ahuecada hasta que la superficie quede brillante sin grietas ni hoyuelos. Vuelve a mojarte las manos con cada bola.
Sirve en la sopa
Coloca una bola en el fondo de cada cuenco y vierte sopa caliente alrededor de manera que aproximadamente un tercio del fufú quede fuera del líquido. Sirve de inmediato, con un cuenco de agua para lavarse las manos en la mesa.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa plátano macho verde: piel verde, difícil de pelar, sin ninguna flexibilidad. Cualquier amarillo en la piel significa azúcar, y un fufú dulce está mal al lado de una sopa salada.
- Retira el cordón fibroso que recorre el centro de cada raíz de yuca antes de hervir. Nunca se ablanda y aparece como hebras fibrosas en la masa terminada.
- Hierve la yuca y el plátano en ollas separadas. La yuca tarda más, y cocinarlos juntos deja un componente pasado y el otro todavía duro.
- Mantén un cuenco de agua tibia cerca y moja tus manos constantemente mientras das forma. Las manos secas rasgan la superficie y dejan la bola picada en lugar de brillante.
- Machaca o procesa mientras los trozos están realmente calientes. Una vez que se enfrían por debajo de la temperatura de la mano, el almidón se endurece y la masa queda granulosa por mucho que la trabajes.
- Prueba estirando: un trocito pequeño tirado entre dos dedos debe extenderse varios centímetros antes de romperse. Si se rompe de inmediato, sigue trabajándola.
Sustituciones.
- Yuca y plátano frescos → Harina de fufú de paquete (mezcla de plátano o yuca)
- Batida con fuerza en agua hirviendo durante 8-10 minutos, da una bola muy digna y es lo que usa una gran parte de los hogares ghaneses entre semana. La textura es algo más densa y el sabor más plano, pero nadie en Ghana la considera falsa.
- Plátano macho verde → Cocoyam (taro)
- La versión de yuca y cocoyam es estándar en partes de Ghana y da una masa más blanda, más suave y algo más pegajosa. Usa el mismo peso e hiérvelo unos 20 minutos.
- Un mortero y maja de madera → Un robot de cocina con gancho amasador, o un procesador de alimentos
- Ninguno reproduce el machacado exactamente; la masa sale más densa y menos aireada, pero ambos consiguen una bola lisa y elástica, que es la parte que realmente importa en la mesa.
Variantes.
- Fufú de yuca y cocoyam
- La versión más blanda del sur, hecha sin plátano. Más suave y ligeramente más pegajosa, y a menudo preferida con sopa de nuez de palma.
- Fufú de ñame
- Hecho solo con ñame blanco hervido, pálido y firme, con un sabor más limpio. Más cercano al ñame machacado nigeriano con el que a menudo se confunde el fufú.
- Fufú instantáneo
- Harina de yuca o plátano batida en agua hirviendo en el fogón durante unos diez minutos. Listo en una fracción del tiempo y muy usado en toda Ghana.
Conservación & recalentado.
El fufú está en su mejor momento dentro de la primera hora y se endurece mal en la nevera, así que haz solo lo que vayas a comer. Si tienes que guardarlo, envuelve cada bola bien apretada en film transparente mientras aún está caliente y refrigera hasta 2 días; revívelo cociéndolo al vapor 10 minutos y trabajándolo brevemente con las manos mojadas hasta que vuelva a quedar elástico. El microondas seca la superficie formando una piel. No se congela de forma útil: el fufú descongelado queda desmenuzable y ningún trabajo le devuelve la elasticidad.
Sirve con
Sopa ligera con cabra o pescado, sopa de cacahuete, o sopa de nuez de palma, siempre vertida alrededor de la bola en el mismo cuenco, nunca servida en un plato aparte.
La historia de Fufú.
En las cocinas ashanti el fufú se hace en un waduro, un pesado mortero de madera del tamaño de un taburete, con una maja larga que se trabaja de pie. Es un trabajo de dos personas. Una persona levanta y deja caer la maja en un ritmo constante; la otra se agacha junto al mortero y gira la masa entre golpe y golpe, mojándose una mano en un cuenco de agua para que nada se pegue, empujando la masa de vuelta al centro antes de que caiga el siguiente golpe. La sincronización entre las dos personas es la parte difícil, y un mal cálculo es cómo se lesiona quien gira la masa. El sonido de machacar en un patio a última hora de la tarde es uno de los ruidos reconocibles de una ciudad ghanesa.
La máquina ha llegado, y los ghaneses discuten sobre ella como otros países discuten sobre las panificadoras. Las machacadoras de fufú motorizadas son ahora comunes en las ciudades, la harina de fufú instantánea está en todos los supermercados, y muchos hogares no han tocado un mortero en años. Los puristas dicen que la masa de máquina es más densa y carece de la elasticidad que da el aire trabajado a mano; la gente que cocina todos los días señala que machacar fufú después del trabajo es un esfuerzo real. Ambas posturas son honestas, y el plato sobrevive de cualquier manera.
Lo que no cambia es cómo se come. El fufú nunca es un plato en sí mismo: va dentro de un cuenco y se vierte sopa alrededor, con la carne o el pescado colocados encima. Se come con la mano derecha: se pellizca, se moja, se traga. Masticar el fufú es el error clásico de los foráneos, y los ghaneses te dirán que hace que el fufú se asiente pesado; la masa está pensada para bajar llevando sopa consigo. El domingo por la tarde después de la iglesia, con sopa ligera y cabra, es cuando es más probable que aparezca, y es la comida que los ghaneses en el extranjero nombran primero cuando se les pregunta qué extrañan.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué mi fufú queda con grumos en lugar de liso?
O la yuca no estaba del todo cocida o dejaste de trabajarla demasiado pronto. Cada trozo debe estar lo bastante blando como para aplastarse con una ligera presión de los dedos antes de empezar a machacar, y la masa necesita trabajarse sin parar hasta que no quede ningún grano. Dejar enfriar los trozos antes de empezar también lo causa, porque el almidón frío se endurece y se resiste a deshacerse.
¿De verdad no se supone que hay que masticar el fufú?
Correcto: se pellizca un trozo, se moja en la sopa y se traga entero. La masa es deliberadamente lisa y elástica para que baje con facilidad, y está pensada para llevar sopa, no para saborearse sola. Masticarla da un bocado pesado y pegajoso, por eso los ghaneses advierten a los visitantes antes del primer bocado y no después.
¿Es aceptable la harina de fufú como sustituto de machacar?
Sí. La harina de fufú instantánea se vende por todas partes en Ghana y se usa constantemente en los hogares ocupados, así que no es un compromiso extranjero. Se bate con fuerza en agua hirviendo sobre el fuego durante ocho a diez minutos. El resultado es un poco más denso y menos elástico que el fufú machacado, y la mayoría acepta ese cambio entre semana.
¿Debo preocuparme por la yuca cruda?
La yuca debe pelarse y cocinarse a fondo antes de comerla; esta es la práctica estándar en todos los lugares donde se cultiva y no es una precaución exótica. Retira la piel y el cordón fibroso central, hierve hasta que esté completamente blanda, y desecha el agua de cocción. Nunca pruebes ni proceses yuca cruda.
¿Qué proporción de yuca a plátano debo usar?
Dos partes de yuca por una de plátano macho verde en peso es la proporción akán habitual y da una buena elasticidad. Más plátano hace una bola más firme y ligeramente más dulce; más yuca la hace más blanda y pegajosa. Ajusta una vez que sepas qué textura prefieres, porque los hogares realmente difieren en esto.
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