Albania.

La despensa es corta y se repite. El aceite de oliva viene de los olivares costeros de Vlorë y Berat y se usa con generosidad, sin medir. Los lácteos lo atraviesan todo: el kos, ese yogur cuajado y ácido que se come como guarnición, se bebe y se cocina; el gjizë, el requesón que queda tras hacer queso, que rellena pasteles y pimientos; y el djathë i bardhë, el queso blanco en salmuera que hace el mismo papel que el feta en Grecia. El maíz importa tanto como el trigo —el misërnik y el pispili son panes de harina de maíz horneados en bandeja— y las alubias, sobre todo las blancas secas, son la proteína diaria en un país donde la carne fue durante décadas cosa de domingo y no de todos los días.

La técnica se divide en tres hábitos. El primero es el horneado en fuente baja de barro o metal, donde una mezcla se sofríe en el fuego y después cuaja en el horno bajo queso, huevo o yogur hasta que la superficie coge color. El segundo es la petë: láminas de masa estiradas a mano, más finas que la filo comercial y algo más resistentes, trabajadas con un rodillo largo y fino llamado okllai y montadas con aceite en byrek y lakror. El tercero es la costumbre del meze: pequeñas cosas fritas, encurtidas y curadas que se comen despacio junto al raki, que es menos un plato que toda una forma de pasar la tarde.

Las comidas siguen un ritmo mediterráneo. El desayuno es pan con queso blanco, aceitunas y mermelada, o petulla fritas el fin de semana. La comida, a media tarde, es la de verdad: una sopa o una olla de alubias, un plato al horno, ensalada de tomate y pepino con aceite, pan y yogur al lado. La cena suele ser más ligera, y el café —Albania tiene una de las mayores densidades de cafeterías de Europa— ocurre constantemente entre medias.

Las diferencias regionales son reales y en buena parte climáticas. El norte, alrededor de Shkodra y las tierras altas, se apoya en la carne, los lácteos, el pan de maíz y el pescado de agua dulce del lago de Shkodër, con una cocina más pesada y sencilla adecuada a inviernos fríos. El centro, Tirana y Elbasan, dio al país sus dos platos más famosos —fërgesë y tavë kosi— y cocina constantemente con el trío tomate-pimiento-requesón. El sur, históricamente territorio tosco alrededor de Korçë, Gjirokastër y Përmet, es el más cercano a la cocina griega: más aceite de oliva, más hierbas, pasteles lakror y una seria tradición de conservas de fruta llamadas gliko.

El dominio otomano dejó el vocabulario y buena parte del método —byrek, tavë, qofte, turshi, revani y raki cargan con esa historia—, pero los albaneses señalarán que los ingredientes de debajo son locales y más antiguos. El resumen honesto es que la comida albanesa comparte casi todos sus platos con alguien: el byrek con todos los Balcanes, el trileçe con Turquía y América Latina, las qofte con todo el mundo entre Sarajevo e Esmirna. El tavë kosi es la excepción a la que se aferra, y Elbasan no es nada tímido con la reivindicación.