Petulla.

Name: Petulla (Masa frita albanesa de desayuno)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Albania
Ingredients: 500 g Harina; 5 g Levadura; 420 ml agua tibia; 3 cda Yogur; 1½ cdta sal fina; 1 cdta azúcar extrafino; 1 l aceite de girasol, para freír; 6 cda Miel; 200 g Feta; 200 g Nata agria; 200 g mermelada de fruta, preferiblemente de higo o de ciruela

Masa frita albanesa de desayuno

Petulla· se pronuncia: PEH-too-lah

La petulla es el olor de una mañana de fin de semana en Albania. Una masa leudada, floja y húmeda se deja fermentar hasta que está llena de burbujas, luego se arranca en trozos irregulares con las manos engrasadas y se echa al aceite caliente, donde cada trozo se infla como globo, se dora de manera despareja y sale crujiente por fuera y casi hueco por dentro. No son dulces por sí solas — la masa apenas lleva condimento — y ese es justamente el punto, porque llegan a la mesa rodeadas de cosas para ponerles encima: miel líquida, mermelada de fruta, queso blanco salado desmenuzado y un bol de crema agria espesa. Se parte, se moja, se alterna entre salado y dulce, y se come mucho más de lo que uno pretendía.

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Masa frita albanesa de desayuno

Puerta: AlbaniaTodo el país
Preparación: 15 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 1 h 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 15 g; Hidratos 78 g; Grasas 24 g; Fibra 3 g; Azúcares 22 g; Sodio 810 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene la masa deliberadamente floja y húmeda, que es lo que produce el interior hueco y ligero en lugar de un buñuelo pesado.
Arranca la masa con las manos engrasadas en lugar de estirarla y cortarla, tal como se hace de verdad en las cocinas albanesas.
Da señales claras de temperatura del aceite, para que la petulla se infle en lugar de absorber grasa y quedar pesada.
Las sirve a la manera albanesa correcta, con lo dulce y lo salado en la mesa al mismo tiempo.

Consejos de nuestra cocina.

La masa debe estar demasiado húmeda para amasarse y debe pegarse a los dedos. Si forma una bola, añade agua — una masa dura da petulla densa.
Déjala leudar hasta que la superficie esté abombada y llena de burbujas visibles, y úsala de inmediato; una segunda fermentación desinflada pierde la ligereza.
Engrásate las manos en lugar de enharinarlas al arrancar los trozos, ya que la harina suelta se quema y se pone negra en el aceite y arruina toda la tanda.
Prueba el aceite con un trocito de masa: debe hundirse brevemente, luego subir a la superficie en dos segundos y empezar a burbujear de manera constante en los bordes.
Fríe como máximo cuatro o cinco a la vez. Una sartén saturada baja la temperatura del aceite y la petulla queda grasosa en lugar de crujiente.
Cómelas a los pocos minutos. La petulla es maravillosa caliente y apenas aceptable veinte minutos después, y ningún recalentado lo arregla del todo.

Sustituciones.

Levadura fresca o seca → 250 g de yogur natural más 2 cucharaditas de levadura en polvo, reduciendo el agua en consecuencia: La versión sin levadura es un atajo común y se puede freír de inmediato, pero la textura es más parecida a un scone y menos hueca.
Aceite de girasol para freír → Cualquier aceite neutro con punto de humo alto, o aceite de oliva para un sabor más contundente y sureño: Evita el aceite de oliva virgen extra para freír en abundante aceite, ya que humea y se vuelve amargo a la temperatura que se necesita aquí.
Queso blanco en salmuera → Feta, o requesón fresco: El elemento salado es esencial en la forma albanesa de comer esto. Omitirlo convierte el desayuno en postre.

Variantes.

Petulla me gjizë: Requesón incorporado a la masa antes de freír, dando una petulla más rica y ligeramente ácida que no necesita queso aparte.
Petulla azucarada: Revuelta en azúcar extrafino o espolvoreada con azúcar glas recién salida del aceite — la versión de los niños, vendida caliente en puestos callejeros.
Estilo del norte con tëlyen: Servida con la mantequilla clarificada de las tierras altas en lugar de crema agria, vertida tibia sobre la masa caliente.

Conservación & recalentado.

La petulla es comida para comer dentro de la hora y se pone correosa al enfriarse. Si sobran, guárdalas destapadas a temperatura ambiente y refréscalas en un horno a 190°C durante 5 minutos, lo que devuelve algo de crocancia pero no el inflado. La masa cruda se puede refrigerar toda la noche después de mezclarla y freír directamente desde el refrigerador a la mañana siguiente, lo que de hecho mejora el sabor.

Sirve con

Miel, mermelada de fruta, queso blanco desmenuzado, crema agria espesa y café fuerte — todo en la mesa a la vez.

La historia de Petulla.

La masa frita es universal, y cada país alrededor de Albania tiene la suya: uštipci en Bosnia, mekitsi en Bulgaria, lokma en Turquía, langoš en Hungría. Lo que hace albanesa a la petulla es menos la masa que lo que se pone alrededor. La presentación estándar de desayuno pone lo dulce y lo salado en la mesa al mismo tiempo y espera que pases de uno a otro — miel en un trozo, queso blanco en el siguiente —, y a los albaneses les parece extraño que otras culturas elijan un solo bando. La crema agria o el kos espeso suele estar en el medio como puente entre ambos.

La masa en sí no tiene secretos ni grasa. Harina, agua, levadura, sal, a veces una cucharada de yogur, mezclados hasta formar una masa mucho más húmeda de lo que se puede amasar y dejada leudar hasta que se ve visiblemente aireada. Esa humedad es deliberada: una masa floja atrapa burbujas grandes e irregulares y crea el interior hueco, por eso una petulla moldeada de manera prolija con una masa más dura sale pesada y parecida a un buñuelo. Las formas son deliberadamente irregulares — arrancadas, estiradas, a veces con un agujero para que el centro se cocine — y no hay dos iguales.

Pertenecen a las mañanas sin prisa: fines de semana, feriados, el día que un familiar viene de visita, días de nieve en que nadie va a ningún lado. En algunos hogares también se hacen de noche como cena rápida con queso, y en el norte se comen con tëlyen, la mantequilla clarificada de las tierras altas. Los puestos callejeros y las panaderías pequeñas las venden por bolsa, calientes y grasientas dentro de papel, y los niños las comen camino a la escuela con azúcar espolvoreado por encima. No existe una versión de la petulla que alguien considere elegante, y precisamente por eso perdura.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedó la petulla pesada y grasosa?

Casi siempre el aceite estaba demasiado frío. Por debajo de unos 170°C la masa absorbe aceite antes de que el exterior pueda sellarse, así que se empapa en lugar de inflarse. Prueba con un trocito: debe subir a la superficie en dos segundos y burbujear de manera constante. La otra causa es una masa demasiado dura o que fermentó de más y se desinfló, ambas cosas impiden que los trozos se inflen como globo.

¿Puedo preparar la masa la noche anterior?

Sí, y vale la pena hacerlo. Mezcla la masa, tápala y refrigérala toda la noche — la fermentación lenta en frío da mejor sabor y la masa es más fácil de manejar fría. Sácala unos 30 minutos antes de freír para que vuelva a temperatura ambiente, y no la golpees para desinflarla; arranca los trozos directamente de la masa ya leudada.

¿Cuál es la diferencia entre la petulla y los buñuelos?

La masa de la petulla no lleva azúcar, ni huevo ni grasa, y es mucho más húmeda que la de los buñuelos, así que se infla en formas huecas e irregulares en lugar de anillos prolijos, y se mantiene salada. Los buñuelos se enriquecen y se endulzan antes de freír. La petulla obtiene su dulzor solo de lo que le pongas encima en la mesa, por eso funciona igual de bien con queso.

¿Cómo comen realmente los albaneses la petulla?

En el desayuno, con varias cosas a la vez. La mesa lleva miel, mermelada de fruta, queso blanco en salmuera desmenuzado y crema agria o yogur espeso, y la gente alterna entre lo dulce y lo salado en el mismo plato. Se parten con la mano en lugar de cortarse, se comen con los dedos, y suelen acompañarse de café fuerte. También aparecen como cena rápida por la noche, en cuyo caso el queso suele ganarle a la miel.

¿Puedo freírlas con menos aceite?

Freír con poco aceite, en unos dos centímetros, funciona y es lo que hace la mayoría de las cocinas caseras, aunque hay que voltear cada trozo una vez y las formas salen más planas. Las freidoras de aire no funcionan bien aquí: sin aceite caliente, la masa húmeda se seca en lugar de inflarse, y se obtiene algo más parecido a un panecillo pequeño y correoso que a una petulla.

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