Imprescindible en Albania

Byrek me Spinaq.

Name: Byrek me Spinaq (pastel albanés de espinacas y cuajada)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Albania
Ingredients: 500 g Harina; 300 ml agua templada; 1½ cdta sal fina; 3 cda Aceite de oliva; 1 cdta Vinagre; 900 g Espinacas; 6 Cebolleta; 300 g Ricotta; 150 g Feta; 2 Huevos; ½ cdta Pimienta negra; 150 ml Aceite de oliva

pastel albanés de espinacas y cuajada

Byrek me spinaq· se pronuncia: biu-RÉK me spi-NÁK

El byrek me spinaq es la respuesta albanesa al desayuno, a la comida y a todo lo que se come de pie. Hojas finísimas de masa sin levadura llamadas petë se apilan con un relleno de espinacas rehogadas, cebolleta en rodajas y cuajada fresca desmigada, y cada capa se pinta con aceite para que la masa se hornee en hojas quebradizas y separadas y no en una plancha maciza. El sabor es sencillo en el mejor sentido: verde, salado y con un punto ácido de la cuajada, y la masa tostada hace la mayor parte del trabajo. Cortado en porciones de una bandeja redonda, se come caliente en el mostrador de la byrektore, templado en casa con un vaso de ayran, o frío de la nevera a medianoche, que es probablemente su mejor momento.

Ir a la receta

Leer la historia

pastel albanés de espinacas y cuajada

Puerta: AlbaniaTirana y el sur
Preparación: 1 h 15 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 2 h 45 min incl. 45 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 16 g; Hidratos 48 g; Grasas 25 g; Fibra 4 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Método completo de petë estiradas a mano, con los pasos de reposo y de aceitado que de verdad hacen que las capas se separen.
Un relleno de espinaca bien escurrida, para que el centro quede crujiente en vez de cocer la masa al vapor desde dentro.
Es honesto con el filo comprado: la receta te dice exactamente cómo adaptarla si te saltas el estirado.
Usa una mezcla de cuajada fresca y queso blanco salado, que es como se equilibran el punto ácido y el punto de sal en Albania.

Consejos de nuestra cocina.

Escurre la espinaca cocida mucho más fuerte de lo que parece razonable: un relleno húmedo es, de lejos, la causa más común de un byrek blando.
Deja reposar la masa al menos 45 minutos. Sin reposo, la masa se encoge en cuanto la estiras y nunca llegará a quedar lo bastante fina.
Aceita con generosidad entre hojas. Escatimar aquí te da un ladrillo de masa gruesa en vez de un montón de hojas crujientes.
Estira en una mesa grande con harina abundante y trabaja del centro hacia fuera, girando la hoja un cuarto de vuelta entre pasada y pasada.
Los pequeños desgarros dan igual una vez apiladas las hojas, así que sigue estirando en vez de empezar de cero.
Marca las capas de arriba en porciones antes de hornear; cortar un byrek ya hecho rompe la corteza y la esparce por todas partes.

Sustituciones.

Petë estiradas a mano → 450 g de pasta filo comprada: Usa dos hojas de filo comercial donde la receta pide una petë, y aceita entre cada par. El resultado es más crujiente y más ligero, con menos mordida.
Gjizë (cuajada fresca) → Ricotta seca, o requesón pasado por un colador y escurrido: La gjizë albanesa es más seca y más granulosa que la ricotta. Escurre en un colador durante 30 minutos lo que uses, para que el relleno no quede suelto.
Espinacas → Acelga, ortigas tiernas, o una mezcla de espinaca y puerro en rodajas finas: Todos son rellenos tradicionales del byrek albanés. Las pencas de acelga hay que cortarlas finas y rehogarlas un minuto antes de añadir las hojas.

Variantes.

Byrek me gjizë: La versión más sencilla y quizá la más popular: solo cuajada batida con huevo y un poco de sal, sin nada de verdura. Untuosa, suave y mejor comida caliente.
Byrek me presh: Puerro en rodajas pochado despacio en aceite hasta que queda dulce, a veces con un poco de arroz para ligar. Un favorito de invierno en el norte.
Lakror: El primo del sur de Albania, de Korçë y Përmet, horneado en una sartén baja entre tapas metálicas calientes cubiertas de brasas, lo que da una corteza más ahumada.

Conservación & recalentado.

El byrek aguanta 2 días a temperatura ambiente bajo un paño y 4 días en la nevera, y los albaneses lo comen frío sin ningún reparo. Para recuperar el crujiente, recalienta las porciones en el horno a 180 °C durante 8-10 minutos y no en el microondas, que deja la masa mustia. El byrek montado sin hornear se congela bien: congélalo sólido en la bandeja y hornéalo directamente congelado con 15 minutos de más.

Sirve con

Ayran frío o un vaso de yogur líquido, y un bol de pimientos en vinagre o turshi para cortar la grasa.

La historia de Byrek me Spinaq.

El byrek es otomano en el nombre y balcánico en la práctica: el mismo pastel es börek en Turquía, burek en Bosnia, banitsa en Bulgaria y lakror en el sur de Albania, y discutir sobre quién lo inventó es una forma segura de perder una tarde. Lo específicamente albanés es la forma y los rellenos. El byrek albanés suele ser un pastel plano, redondo o rectangular, montado por capas en la bandeja y no la cuerda enroscada del burek bosnio, y el relleno es más a menudo de verdura y lácteo que de carne: espinaca, puerro, ortigas, calabaza o simplemente gjizë con huevo. El byrek de carne existe, pero es la opción minoritaria, lo que sorprende a quien llega esperando el modelo bosnio.

La masa es lo que separa a quien cocina en casa de un profesional. Las petë se estiran con un okllai, un rodillo fino como un palo de escoba y de casi un metro de largo, sobre una mesa enharinada, hasta que cada hoja es tan grande que se ve la veta de la madera a través de ella. Las mujeres de los pueblos todavía las hacen por tandas y las secan para usarlas después, y toda familia albanesa tiene una opinión sobre quién hace las mejores petë. Nadie te va a juzgar por comprar filo —en Albania venden paquetes de petë ya hechas justamente porque la destreza lleva años—, pero conviene saber que las hojas hechas a mano son algo más gruesas y más elásticas que el filo comercial, y por eso el byrek casero tiene más mordida y menos polvo.

En el sur de Albania la misma idea se convierte en lakror, horneado entre dos tapas metálicas enterradas en brasas, y en la zona de Korçë la tradición es tan fuerte que ciertos pueblos son conocidos por rellenos concretos. En las ciudades el byrek es comida callejera: la byrektore abre temprano, vende por porciones de una bandeja caliente y cierra cuando la bandeja se acaba. Es lo que comen los estudiantes entre clases, lo que comen los trabajadores a las diez de la mañana y lo que se compra por kilos cuando vienen los parientes.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me queda el byrek blando por el centro?

Relleno húmedo, casi siempre. La espinaca cocida retiene muchísima agua y hay que escurrirla a puñados hasta que deje de gotear, y la cuajada blanda debe escurrirse antes en un colador. La otra causa es hornear demasiado bajo: el byrek necesita un horno bien caliente, en torno a 200 °C, para que la masa cuaje y se seque antes de que el relleno la cueza al vapor.

¿Puedo usar filo comprado en vez de hacer la masa?

Sí, y mucha gente en Albania lo hace. Usa unos 450 g de filo, apila dos hojas comerciales por cada una hecha a mano y pinta con aceite entre cada par. El filo comercial es más fino y más quebradizo, así que el pastel sale más ligero y más crujiente, pero tiene menos de esa textura correosa por capas que dan las petë hechas a mano.

¿Qué es la gjizë y qué puedo usar en su lugar?

La gjizë es la cuajada fresca que queda de la elaboración del queso en Albania, parecida a una ricotta seca y granulosa con un punto ácido suave. La ricotta seca es lo más parecido de supermercado; el requesón escurrido o una mezcla de ricotta y feta desmenuzada también funcionan. Sea lo que sea, debe estar lo bastante seco como para desmigarse en vez de untarse, o el relleno se afloja en el horno.

¿El byrek albanés es lo mismo que el burek bosnio?

Comparten nombre y un origen otomano, pero se diferencian en el montaje y en el relleno. El burek bosnio es específicamente la versión de carne, enrollada en una cuerda y enroscada en espiral, mientras que las versiones de queso y de espinacas llevan otros nombres. El byrek albanés se monta normalmente plano, por capas, en una bandeja redonda o rectangular, y los rellenos de verdura y de cuajada son al menos tan habituales como los de carne.

¿Puedo preparar el byrek con antelación para una fiesta?

Móntalo entero, tápalo y guárdalo en la nevera hasta un día, y hornéalo justo antes de servir: así consigues la mejor corteza. También aguanta bien ya horneado: hornéalo por la mañana, déjalo destapado a temperatura ambiente y dale 8 minutos de horno fuerte antes de que lleguen los invitados. No tapes un byrek caliente con papel de aluminio ni con plástico, porque el vapor atrapado ablanda las capas de arriba al instante.

Todas las recetas →