Costa de Marfil.

La mandioca, el plátano macho, el ñame y el arroz son los cuatro pilares, y los marfileños comen todos ellos en lugar de elegir uno. La mandioca es la más transformada del grupo: rallada, fermentada, prensada y cocida al vapor, se convierte en attiéké, un almidón granular con una leve acidez que recuerda un poco al cuscús y un poco a la masa madre. El plátano macho se come en todos los grados de maduración: verde y almidonado para majarlo en foutou, veteado de amarillo y negro y dulce para freírlo en alloco, y completamente pasado y azucarado para machacarlo en buñuelos. El ñame se hierve o se maja, y el arroz, en buena parte importado, se ha convertido en la base de diario en las ciudades.

Las salsas se dividen en espesas y ligeras. Las espesas se construyen sobre una pulpa o pasta rica en grasa: la sauce graine, de nueces de palma hervidas y prensadas para sacarles su pulpa anaranjada, y la sauce arachide, de pasta de cacahuete aflojada con caldo. Ambas se cocinan mucho más allá del punto en que parecen hechas, porque la señal de acabado es visual: la grasa tiene que romper y flotar en una película anaranjada y clara en la superficie. Hasta que eso ocurre, la salsa sabe cruda y pastosa. Las salsas ligeras van en la dirección contraria: la sauce claire y las salsas a base de okra se mantienen sueltas y picantes a propósito, para que resbalen sobre un almidón que se traga entero en lugar de agarrarse a él.

La profundidad viene del pescado ahumado y seco más que del caldo de carne. Un trozo de siluro ahumado del tamaño de una mano o un puñado de gambas secas van a la olla desde el principio y se deshacen en la salsa, aportando algo entre lo sabroso y lo levemente amargo que ningún pescado fresco reproduce. Las pastillas de caldo son también genuinamente estándar en las cocinas caseras marfileñas y ningún cocinero de allí las considera una concesión. El chile procede sobre todo de variedades pequeñas y ferozmente picantes, usadas enteras para perfumar la olla o machacadas en crudo en una salsa de mesa cuando quien come quiere picante de verdad.

El país se divide grosso modo entre el sur boscoso y volcado a las lagunas y la sabana seca del norte. El sur tiene la costa, las plantaciones de palma y Abiyán, y con ellos la mandioca, el marisco, el aceite de palma y los maquis: asadores al aire libre donde el pescado y el pollo se cocinan a la leña y se sirven con attiéké hasta muy tarde. El norte, más cerca de Malí y Burkina Faso, se apoya en el mijo, el sorgo, los cacahuetes, la okra seca y la carne a la brasa, con una cocina senufo y malinké que comparte mucho más con Bamako que con la laguna.

Abiyán es donde ambos se encuentran y donde la comida callejera es más inventiva: quioscos de garba que venden atún frito sobre attiéké, mujeres friendo alloco al borde de la calle al anochecer, zumo de jengibre congelado vendido en bolsitas anudadas. Los cocineros marfileños son además honestos sobre el solapamiento con sus vecinos: el attiéké y el alloco se identifican con fuerza con Côte d'Ivoire, las salsas de cacahuete y de nuez de palma se comparten en toda la región, y discutir sobre qué país es dueño de qué es un pasatiempo nacional más que un asunto zanjado.