Imprescindible en Costa de Marfil

Kedjenou.

Name: Kedjenou (guiso marfileño de pollo en olla sellada)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Costa de Marfil
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 2 Cebolla; 5 Tomate; 30 g Jengibre; 4 dientes Ajo; 1 Chile scotch bonnet; 2 Hoja de laurel; 2 cdta Tomillo; 2 Berenjena; 1 pastilla de caldo de pollo, desmenuzada; 1 cdta Pimienta negra; 1½ cdta sal fina; 2 cda agua

guiso marfileño de pollo en olla sellada

Kédjénou· se pronuncia: keh-jeh-NOO

El kedjenou es pollo cocido lentamente al vapor dentro de una olla sellada con tomate, cebolla, jengibre y una guindilla entera, y absolutamente sin líquido añadido. La tapa se cierra bien, la olla va a fuego bajo o al horno, y cada diez minutos alguien la levanta y la sacude para que nada se pegue: nunca se usa una cuchara. Lo que sale una hora después es carne que se separa del hueso y una pequeña cantidad de jugo intensamente concentrado que sabe a pollo, al picor del jengibre y al tomate cocido sin nada que lo diluya. En Costa de Marfil se hace en un canari, una olla de barro de vientre redondo, y se sirve con attiéké o arroz para absorber hasta la última cucharada de ese líquido. Es uno de los pocos platos de África occidental donde el trabajo lo hace la contención, no la superposición de capas.

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guiso marfileño de pollo en olla sellada

Puerta: Costa de MarfilCinturón forestal del sur
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 1 h 40 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 39 g; Hidratos 11 g; Grasas 25 g; Fibra 3 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el método real: tapa sellada, sin agua, sacudir en lugar de remover, para que la salsa se concentre en lugar de diluirse.
Funciona en una cocotte corriente, con un sellado de papel de aluminio que reproduce lo que hace el canari de barro.
Da las señales de cocción por vista y sonido, ya que se cocina a ciegas la mayor parte de la hora.
Escala bien para un grupo grande: la misma lógica de olla se mantiene ya sea que cocines un ave o tres.

Consejos de nuestra cocina.

Usa piezas de pollo con hueso y piel. La pechuga sin hueso se seca mucho aquí porque no hay caldo que la proteja.
Corta la cebolla y el tomate en trozos grandes, no finos. Tienen que soltar agua despacio durante una hora, y un dado pequeño se deshace en puré en veinte minutos.
Deja la guindilla entera y sin pinchar salvo que quieras picante de verdad: perfuma la olla a través de la piel y se puede sacar al final.
Sacude sujetando la olla con ambas manos y haciéndola girar en plano, no balanceándola de un extremo a otro, lo cual abre el sellado.
Si el líquido se ve ligero al final, destapa y hierve con fuerza tres o cuatro minutos; el kedjenou debe quedar brillante y untuoso, no caldoso.
Una pintada necesita unos 20 minutos más que el pollo, y lo merece: comprueba que la carne del muslo se separe del hueso antes de servir.

Sustituciones.

Pintada → Muslos y contramuslos de pollo con hueso: El pollo es lo que usa la mayoría de los hogares marfileños también en un día corriente. Los muslos aguantan el largo vapor mucho mejor que la pechuga.
Scotch bonnet → Un habanero, o media cucharadita de copos de guindilla incorporados al principio: El original usa un pequeño pimiento picante local. Cualquier guindilla picante, afrutada y floral se le acerca; el nivel de picante lo decides tú.
Canari de barro → Cazuela pesada de hierro fundido con papel de aluminio bajo la tapa: El papel de aluminio no es opcional si la tapa no es hermética: todo el plato depende de atrapar el vapor que de otro modo escaparía.

Variantes.

Kedjenou de pintade: La versión hecha con pintada, considerada la apropiada para invitados. Cocción más larga, carne con más sabor a caza, y una salsa notablemente más oscura.
Kedjenou al horno: Olla sellada al horno a 160 °C durante 75 minutos en lugar de al fuego, sacudida dos veces. Calor más constante, y sin riesgo de quemar el fondo.
Kedjenou con berenjena: Pequeñas berenjenas africanas metidas junto al pollo, donde se ablandan en la salsa y añaden un ligero amargor que corta la untuosidad.

Conservación & recalentado.

El kedjenou mejora durante la noche y se conserva 3 días en la nevera en su salsa. Recalienta tapado a fuego bajo con una cucharada de agua, ya que la salsa espesa bastante en frío. Se congela bien durante 2 meses; congela la carne sumergida en su líquido para que la superficie no se seque. No lo recalientes destapado a fuego alto; el pequeño volumen de salsa se reduce a nada en minutos y el pollo queda fibroso.

Sirve con

Attiéké, arroz blanco normal o ñame hervido: algo absorbente, porque la salsa está concentrada y no hay mucha.

La historia de Kedjenou.

El nombre viene de una frase baulé que describe exactamente lo que hace el cocinero: sacudir la olla. Esa instrucción es toda la técnica. Un canari —barro sin esmaltar, cuello estrecho, vientre ancho— se llena de pollo o pintada y aromáticos, la boca se sella con hojas de plátano y una pasta de arcilla o masa, y la olla se entierra en brasas o se pone sobre fuego lento. Como el sellado es real, no escapa vapor; el ave se cocina en el agua que suelta, y la olla se levanta y se balancea periódicamente para redistribuir todo sin abrirla.

La pintada, no el pollo, es la versión de prestigio. La pintada marfileña es más magra, con más sabor a caza y mucho más dura que un pollo de supermercado, y el largo vapor sellado es lo que la ablanda. El plato se asocia con los baulé del centro y con el sur forestal en general, y es más comida de celebración que del día a día: la olla es grande, la cocción es lenta, y es el tipo de plato que se hace cuando hay gente que alimentar. También aparece en los menús de los maquis por todo Abiyán, donde a menudo se cocina en una olla de metal pesada en lugar de barro y se termina más rápido.

Lo estrictamente marfileño que es el kedjenou depende de a quién se le pregunte. La cocción en olla sellada con aromáticos y sin agua añadida aparece en varias cocinas de África occidental, y la base de tomate, jengibre y guindilla es un terreno común regional más que una seña nacional. Lo específico aquí es el nombre, el sacudido, y el maridaje con attiéké, un almidón que pertenece a esta costa de forma más clara que el guiso. Quienes cocinan en casa fuera de la región se acercan mucho con una cazuela pesada y una tapa lastrada o sellada con papel de aluminio; el barro aporta un calor uniforme y suave y una leve nota mineral, pero la disciplina de nunca abrir y nunca remover importa mucho más que el material de la olla.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué no se añade agua al kedjenou?

Porque el pollo, la cebolla y el tomate sueltan abundante líquido propio dentro de una olla sellada, y ese líquido es todo el sentido del plato. Añadir agua da un guiso de pollo aguado y corriente en lugar de la salsa concentrada y brillante que define al plato. Si la olla sella bien, al final encontrarás varios centímetros de líquido que nunca echaste.

¿Qué significa kedjenou?

Viene del baulé y se refiere a sacudir la olla, que es la instrucción de cocción incorporada en el propio nombre. En lugar de remover con una cuchara, el cocinero levanta la olla sellada y la hace girar cada diez minutos más o menos, moviendo el contenido sin dejar escapar el vapor ni deshacer la carne.

¿Puedo hacer kedjenou sin olla de barro?

Sí. Una cazuela pesada de hierro fundido o esmaltada con tapa ajustada funciona bien, y una hoja de papel de aluminio doblada bajo la tapa compensa cualquier hueco. El barro da un calor más suave y uniforme y un ligero carácter terroso, pero el entorno sellado y la baja temperatura importan mucho más que el material.

¿Qué tan picante debería quedar?

Moderadamente picante en lugar de castigador, si la guindilla se pone entera y sin romper. Intacta, la guindilla perfuma la salsa sin soltar mucha capsaicina, y se puede retirar antes de servir. Si se parte o se machaca, el picante sube con fuerza; los cocineros marfileños que quieren una olla ardiente hacen exactamente eso, o machacan guindilla en una salsa aparte para la mesa.

¿Puedo usar pechuga de pollo?

No se recomienda. Hay muy poco líquido en la olla y prácticamente nada de grasa, así que la pechuga magra se seca y queda fibrosa tras una hora al vapor. Los muslos, contramuslos y alas con hueso se mantienen jugosos y sus huesos aportan cuerpo a la salsa. Si solo tienes pechuga, añádela solo en los últimos 20 minutos.

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