Sauce Claire.

Name: Sauce Claire (caldo ligero de berenjena y okra)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Costa de Marfil
Ingredients: 400 g Berenjena; 200 g Okra; 150 g pescado ahumado, remojado y sin espinas; 1 Cebolla; 2 Tomate; 15 g Jengibre; 2 dientes Ajo; 1 Chile scotch bonnet; 1.2 l Caldo; 1 cda aceite de palma rojo; al gusto sal

caldo ligero de berenjena y okra

Sauce claire· se pronuncia: sos CLAIR

La sauce claire es la deliberadamente fina. Berenjenas pequeñas y okra se cocinan a fuego lento con pescado ahumado, cebolla, jengibre y chile, luego se sacan, se machacan hasta una pulpa tosca y se incorporan de nuevo a su propio líquido de cocción, lo suficiente para enturbiar y dar sabor al caldo sin convertirlo nunca en una salsa espesa. El sabor es sabroso y picante, levemente amargo por las cáscaras de berenjena, con una profundidad ahumada que crece al reposar. Su delgadez es funcional y no accidental: el foutou se traga en trozos, y necesita una salsa líquida para bajarlo. Comida sola funciona como una sopa ligera con pimienta, y es una de las salsas marfileñas más rápidas de preparar, lista en bastante menos de una hora.

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caldo ligero de berenjena y okra

Puerta: Costa de MarfilSur de Costa de Marfil
Preparación: 15 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 50 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 190 kcal; Proteínas 16 g; Hidratos 14 g; Grasas 8 g; Fibra 6 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene la salsa genuinamente fina, que es lo que la hace funcionar con almidones machacados.
Machaca las verduras a mano en vez de licuarlas, así la textura se mantiene rústica y con motas.
Extrae profundidad real de una pequeña cantidad de pescado ahumado en vez de depender solo de cubitos de caldo.
Lista en la mesa en 45 minutos sin dorar nada, sin reducción y con una sola olla.

Consejos de nuestra cocina.

Las berenjenas africanas pequeñas, vendidas como garden eggs, son las correctas: firmes, verde pálido o blancas, y agradablemente amargas. La berenjena común funciona pero es más suave y blanda, así que córtala en trozos grandes y agrégala más tarde.
Remoja el pescado ahumado en agua recién hervida 10 minutos antes de usarlo. Se ablanda, se le quita la ceniza y el polvo, y hace que las espinas sean mucho más fáciles de encontrar.
Machaca las verduras cocidas con un tenedor o en un mortero, no en una licuadora. Una licuadora emulsiona la okra y vuelve el caldo viscoso y opaco.
Reserva algo de okra y agrégala entera los últimos cinco minutos, para que quede algo con mordida en el plato.
No dejes que la olla hierva fuerte una vez que el pescado está adentro; el pescado ahumado se deshace en hilachas y pierdes los trozos por completo.
La salsa terminada debe fluir libremente de un cucharón. Si se ha espesado, aligérala con agua caliente en vez de servirla como guiso.

Sustituciones.

Berenjenas africanas garden egg → Berenjena común, o zucchini: Córtala en trozos de 4 cm y agrégala a los 10 minutos de hervor, ya que se deshace más rápido que las variedades pequeñas y amargas.
Pescado ahumado → Caballa ahumada, camarón seco, o un caldo fuerte de pescado: Dos cucharadas de camarón seco dan un fondo sabroso similar. Una olla vegetariana necesita hongos y jengibre extra para compensar.
Okra fresca → Okra en rodajas congelada, o una cucharadita de okra seca molida: La congelada entra directo desde el congelador cerca del final. La okra seca molida espesa de forma más agresiva, así que usa menos de lo que piensas.

Variantes.

Sauce claire con res: Cocina res o cabra a fuego lento en el caldo 45 minutos antes de agregar las verduras, lo que convierte una salsa ligera en una comida completa.
Sauce gouagouassou: Una salsa de berenjena marfileña estrechamente emparentada, cocinada con más tomate y aceite de palma, más espesa y más roja que la sauce claire.
Versión con camarones: Camarones frescos agregados en los últimos 4 minutos junto al pescado ahumado, común a lo largo de la costa de la laguna.

Conservación & recalentado.

Se refrigera bien por 3 días y el sabor ahumado se profundiza de un día para otro. La okra puede espesar el caldo al reposar, así que aligéralo con agua caliente al recalentar y llévalo solo a un hervor suave. Se congela por 2 meses, aunque la okra se ablanda notablemente al descongelar. Recalienta la salsa por separado de cualquier almidón en vez de guardarlos juntos.

Sirve con

Foutou de banano, placali, o arroz simple si lo quieres como sopa en vez de salsa.

La historia de Sauce Claire.

Donde la sauce graine y la sauce arachide son pesadas, ricas y reservadas para el tiempo y las visitas, la sauce claire es el contrapeso de todos los días. Es barata, rápida y se construye con lo que haya en el mercado: las berenjenas pequeñas y amargas que se venden por toda África occidental, un puñado de okra, un pedazo de pescado ahumado, una cebolla. En muchos hogares es la salsa que se cocina en las noches comunes, con las ollas más ricas reservadas para los domingos y las visitas.

Su lógica solo tiene sentido completo en la mesa. Una bola de foutou no se mastica; se arrancan pedazos y se tragan, y una salsa espesa se quedaría pesada en vez de ayudar. Así que la sauce claire se mantiene fluida a propósito, y las verduras se machacan en vez de licuarse hasta quedar lisas, dejando motas visibles de cáscara de berenjena y trozos de okra suspendidos en el líquido. Los cocineros que quieren un resultado más espeso agregan más okra, pero pasado cierto punto la salsa se vuelve viscosa y deja de cumplir su función.

La combinación de berenjena, okra y pescado ahumado no es exclusiva de Costa de Marfil; caldos ligeros emparentados aparecen a lo largo de la costa y tierra adentro, y las fronteras aquí son genuinamente difusas. Lo que los cocineros marfileños señalarían es la combinación específica con el foutou y el nivel de picante, que suele ser más alto que en platos comparables más al este. El pescado ahumado, mientras tanto, hace más trabajo del que sugiere su cantidad: un solo pedazo del tamaño de una palma de bagre ahumado sazonará un litro de caldo, y sin él la salsa sabe fina en el sentido equivocado.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué la sauce claire es tan fina?

Porque está diseñada para verterse sobre el foutou, que se traga en trozos en vez de masticarse. Una salsa líquida acompaña cada trozo hacia abajo, mientras que una espesa se quedaría encima. La delgadez aquí es una decisión de diseño, no una salsa mal cocida, y los cocineros marfileños la aligeran con agua caliente si se espesa demasiado.

¿Qué son los garden eggs?

Son berenjenas pequeñas y redondas, generalmente blancas, verde pálido o rayadas, que se venden en mercados de África occidental y del sur de Asia. Son más firmes y más amargas que la berenjena morada grande familiar en Europa, y mantienen la forma al cocinar a fuego lento en vez de disolverse. Cualquier variedad de berenjena pequeña es un sustituto razonable.

¿Cómo evito que la okra la vuelva viscosa?

Cocínala brevemente y no la licúes. La okra libera su mucílago cuando se corta pequeña y se cocina mucho, así que agrégala en mitades cerca del final del hervor a fuego lento y machaca las verduras a mano en vez de en una máquina. Una licuadora es lo que convierte esta salsa de agradablemente cuerpuda a viscosa.

¿Puedo hacer sauce claire sin pescado?

Sí, aunque el pescado ahumado hace la mayor parte del trabajo sabroso. Construye una versión vegetariana sobre un caldo fuerte de hongos, agrega jengibre y cebolla extra, y considera una cucharada de pasta de semilla de algarrobo fermentada si la consigues, ya que aporta un fondo comparable. Sazona con más fuerza de la que usarías con pescado en la olla.

¿Esto es lo mismo que la sopa de okra?

Están relacionadas pero no son idénticas. Las sopas de okra de África occidental suelen construirse con la okra como cuerpo principal y son deliberadamente viscosas. La sauce claire usa la berenjena como base con la okra en un papel de apoyo, y se mantiene deliberadamente fluida. Ambas se cocinan en las mismas cocinas y a menudo en la misma semana.

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