Ecuador.

Casi cualquier olla salada ecuatoriana empieza con un refrito: cebolla, ajo y a menudo tomate o pimiento ablandados en aceite coloreado con achiote, sazonados con comino y algo de orégano. Las semillas se infusionan en aceite templado hasta que se pone naranja y luego se cuelan: ese aceite es la nota base del país y explica por qué tantos platos comparten el mismo color terracota cálido sin compartir sabor. Los cocineros ecuatorianos suelen parar el refrito antes de que se dore, así que el plato terminado sabe dulce y redondo antes que caramelizado.

En la Sierra, el maíz y la papa hacen el trabajo estructural que en otros sitios hace el trigo. El maíz andino tiene granos enormes y feculentos, y aparece hervido como mote, tostado como tostado y reventado como canguil, ese maíz inflado que corona sopas y mariscos. Las papas se tratan tanto como espesante como verdura: las variedades harinosas se cuecen hasta desintegrarse en la leche, dando cuerpo a las sopas serranas sin nata ni harina. El queso fresco, cuajado esa misma mañana y apenas salado, se desmenuza sobre esas sopas fuera del fuego, donde se ablanda pero nunca funde del todo.

La costa funciona con otra fécula por completo. El plátano verde se hierve, se fríe, se maja, se vuelve a freír y se aplasta, y aparece en el desayuno como bola rellena, en el almuerzo como puré y junto a todo como esos chips finos y salados llamados chifles. El maní se muele en salsas en lugar de comerse como aperitivo, la leche de coco sostiene la cocina afroecuatoriana de Esmeraldas, y la lima hace lo que en Europa hace el vinagre: cura la cebolla, afirma el pescado y levanta una salsa pesada.

El ritmo diario lo marca el almuerzo, la comida de mediodía a precio fijo que se sirve en cada pueblo. Llega en un orden fijo: un jugo, luego una sopa, luego un plato de arroz con un guiso o una proteína frita y una ensalada pequeña, y a veces una cucharada de algo dulce para cerrar. Los ecuatorianos hacen su comida principal a mediodía y algo mucho más ligero por la noche, muchas veces la misma comida de plátano y queso del desayuno.

La identidad regional se ve más claramente en las fiestas. La colada morada y la guagua de pan marcan el Día de los Difuntos en la sierra; la fanesca, una sopa de quince granos con bacalao, aparece solo en Semana Santa; el hornado y el cuy anclan los mercados dominicales de Cuenca y Ambato. En la costa el calendario importa menos que la hora: el encebollado es un plato de la mañana, el ceviche pertenece al final de la mañana y al primer tramo de la tarde, y pedir cualquiera de los dos para cenar te delata como visitante.