Hornado.

Name: Hornado (cerdo ecuatoriano asado lento con chicharrón crujiente)
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 45 min
Total time: 17 h 35 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Ecuador
Ingredients: 3 kg Paleta de cerdo; 20 dientes Ajo; 2 cda Comino; 1 cda Pimienta negra; 1 cda Orégano; 3 cda Achiote; 3 cda sal gruesa, y más para la piel; 500 ml cerveza rubia, o chicha de jora; 2 Naranja; 2 Cebolla; 1 Cebolla; 2 Tomate; 150 ml cerveza o chicha; 1 cda Azúcar moreno; 1 Lima; 3 cda Cilantro; 1 guindilla fresca picante, picada fina

cerdo ecuatoriano asado lento con chicharrón crujiente

Hornado· se pronuncia: or-NA-do

El hornado es el cerdo asado de la sierra ecuatoriana: carne cargada de ajo y comino, humedecida con cerveza o chicha de maíz fermentado, y cocinada despacio hasta que se deshace con un tenedor de servir mientras la piel de arriba se vuelve un chicharrón quebradizo y ampollado. La carne sabe profundamente sabrosa y ligeramente ácida por la marinada más que dulce, y la grasa se derrite en jugos que se vuelven a verter sobre todo el plato. En su entorno natural es comida de mercado, trinchada al momento por una mujer de pie tras un cerdo entero, y vendida con mote, tortillas de papa y una salsa de cebolla intensa. Esta versión lo reduce a una paletilla con hueso y un horno doméstico.

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cerdo ecuatoriano asado lento con chicharrón crujiente

Puerta: EcuadorAzuay, Tungurahua y los mercados de la sierra
Preparación: 30 min
Cocción: 4 h 45 min
Tiempo total: 17 h 35 min incl. 12 h 20 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 57 g; Hidratos 9 g; Grasas 46 g; Fibra 1 g; Azúcares 5 g; Sodio 1180 mg

Por qué funciona esta receta.

Sazona la carne desde dentro perforándola y metiendo la pasta en la carne, no solo untándola por la superficie.
Divide la cocción en dos temperaturas, así que la carne recibe horas de calor suave y la piel igualmente recibe su golpe final.
Dice con claridad lo que un horno doméstico no puede reproducir y lo que sí, en lugar de fingir que una paletilla equivale a un cerdo entero.
Incluye la salsa agrio, que es lo que hace comestible en cantidad varias horas de cerdo tan graso.

Consejos de nuestra cocina.

Pide al carnicero paletilla con hueso, con la piel puesta y marcada. El hueso mantiene la carne jugosa durante horas y la piel es el objetivo principal.
Seca bien la piel antes del golpe final de calor: sécala con papel y luego déjala destapada en el horno unos minutos. La piel húmeda se cuece al vapor y queda como cuero en lugar de hincharse.
Empuja la pasta de ajo en cortes de al menos 4 cm de profundidad, espaciados el ancho de una mano. Los adobos superficiales sazonan un centímetro de carne y nada más allá.
Sala la piel por separado y generosamente justo antes de la fase de calor alto. La sal de la marinada ya se habrá disuelto y habrá atraído humedad de vuelta a la superficie.
Guarda el líquido del asado. Desgrasa, reduce lo que queda, y tienes el jugo que va sobre el mote y las tortillas de papa.
Si el chicharrón se niega a ampollarse en algunas zonas, corta esas piezas y termínalas solas bajo un grill caliente durante dos o tres minutos, vigilando de cerca.

Sustituciones.

Chicha de jora → Una botella de cerveza rubia normal, o 400 ml de cerveza rubia más 100 ml de vinagre de sidra de manzana: La chicha es cerveza de maíz fermentado y aporta una acidez característica. La cerveza con un chorrito de vinagre te acerca bastante si no la encuentras.
Paletilla de cerdo con hueso y piel → Paletilla sin hueso más una pieza separada de panceta o piel de cerdo: La carne sin hueso se cocina más rápido y se seca con más facilidad, así que reduce la fase de baja temperatura en unos 45 minutos y asa la piel por separado.
Mote (maíz pelado andino) → Mote en lata, o alubias blancas grandes: El mote en lata solo necesita calentarse en los jugos del cerdo. Las alubias son una desviación pero mantienen el equilibrio del plato entre almidón suave y piel crujiente.

Variantes.

Fritada: El otro gran plato ecuatoriano de cerdo: cubos de paletilla cocidos a fuego lento en agua y jugo de naranja hasta que el líquido se evapora, y luego fritos en su propia grasa hasta quedar crujientes en los bordes.
Hornado de chancho tierno: Hecho con un cerdo joven y más pequeño, que se cocina más rápido y da un chicharrón más fino y cristalino y una carne de sabor mucho más suave.
Tortillas de papa en lugar de llapingachos: Algunos puestos de Cuenca sirven tortas de papa planas sin relleno de queso, cocinadas en la propia grasa de cerdo, lo que cambia considerablemente el plato.

Conservación & recalentado.

El cerdo trinchado se conserva 3 días refrigerado en sus jugos desgrasados y se congela bien durante 3 meses. Recaliéntalo tapado con un chorrito del líquido a 150°C para que se cueza al vapor en lugar de secarse. El chicharrón debe guardarse por separado a temperatura ambiente en un recipiente abierto; sellado en la nevera se ablanda en cuestión de horas, y ninguna cantidad de recalentado devuelve el crujido.

Sirve con

Mote, llapingachos, aguacate en rodajas, ensalada de tomate y cebolla, y un cuenco de agrio para verter sobre la carne.

La historia de Hornado.

Todos los pueblos de mercado de la sierra ecuatoriana tienen sus mujeres del hornado. Trabajan tras mostradores largos con un cerdo entero asado dispuesto frente a ellas, trinchando al momento con un cuchillo pesado, arrancando trozos de piel, y presionando una cucharada de jugo en el plato antes de entregarlo. El cerdo suele marinarse un día, luego se cocina durante toda la noche en un horno de ladrillo a leña, el horno que da nombre al plato, de donde viene el toque de humo y el calor muy uniforme y suave. Cuenca, Ambato y Latacunga defienden cada una su propia versión, y las diferencias son reales pero pequeñas: la proporción de ajo y comino, si la marinada lleva cerveza o chicha de jora, cuánto se deja oscurecer el achiote.

Ser honesto sobre la versión casera importa. Nadie está asando un animal entero en un horno doméstico, y sin una cámara de leña se pierde el ligero ahumado y el calor radiante extremadamente largo y suave que hace del hornado de mercado lo que es. Lo que sí se puede reproducir fielmente es todo lo demás: el sazonado profundo de ajo y comino introducido en la carne en lugar de untado por fuera, la marinada ácida de cerveza, las muchas horas a baja temperatura, y el golpe final de calor alto que transforma la piel. Una paletilla con hueso tratada así se acerca de verdad.

El plato que rodea al cerdo no es negociable. El mote, los grandes y blandos granos de maíz pelado de los Andes, absorbe los jugos, los llapingachos van al lado, el aguacate enfría las cosas, y un cuenco de agrio se vierte por encima: una salsa fina y ácida de cebolla, tomate y chicha o cerveza que corta la grasa de inmediato. Pedir hornado sin agrio en Cuenca le parecería a quien te sirve algo bastante raro.

Preguntas, respondidas.

¿Necesito un horno de leña para hacer hornado?

No, pero deberías saber qué te pierdes. Un horno tradicional aporta un ligero ahumado y un calor radiante extremadamente uniforme durante muchas horas. Un horno doméstico a baja temperatura reproduce la textura y casi todo el sabor; el ahumado es la parte que no se puede fingir, y un cocinero casero no debería intentar compensarlo con humo líquido, que no sabe nada parecido.

¿Por qué mi chicharrón queda correoso en lugar de crujiente?

Casi siempre es la humedad. La piel debe estar seca y salada justo antes de entrar en un horno muy caliente, y no debe cubrirse ni bañarse durante esa fase. El grosor desigual es la otra causa habitual: las zonas gruesas necesitan más tiempo, así que córtalas y termínalas por separado bajo el grill en lugar de recocer la carne esperándolas.

¿Qué es el agrio y puedo omitirlo?

El agrio es la salsa fina y ácida que se sirve sobre el hornado, hecha de cebolla y tomate picados con chicha o cerveza, un poco de panela y limón. Puedes prescindir de ella, pero el plato se vuelve mucho más pesado; su función es cortar varias horas de grasa de cerdo derretida, y los cocineros de la sierra la tratan como parte del plato y no como un condimento.

¿Con cuánta antelación puedo marinar el cerdo?

Doce horas es el mínimo para que el ajo y el comino penetren en la carne, y 24 horas es mejor. Pasadas unas 36 horas, la acidez de la cerveza empieza a descomponer la textura de la superficie y el centímetro exterior se vuelve algo pastoso, así que un día completo es el punto óptimo.

¿Cuánto cerdo necesito por persona?

Calcula unos 350 g de paletilla cruda con hueso por adulto, lo que equivale a unos 200 g de carne cocida una vez fuera el hueso y la grasa derretida. Una paletilla de 3 kg alimenta cómodamente a ocho personas cuando se sirve a la manera tradicional, con mote, tortillas de papa y ensalada completando el plato.

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