Bolón de Verde.

Name: Bolón de Verde (bola ecuatoriana de plátano macho verde y queso)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ecuador
Ingredients: 4 Plátano macho; 700 ml aceite neutro, para freír; 30 g Mantequilla; 1 cdta sal fina; 150 g Queso fresco; 100 g chicharrón, machacado en trozos gruesos; 4 Huevos; al gusto ají criollo

bola ecuatoriana de plátano macho verde y queso

Bolón de verde· se pronuncia: bo-LÓN de BER-de

Un bolón es una bola de plátano macho verde machacado del tamaño de un puño, salpicada de queso fresco o de cerdo crujiente, frita una primera vez para cocer el plátano por dentro y una segunda para formar corteza. El plátano macho verde es almidón y no fruta —no tiene nada de dulzor—, así que el sabor está más cerca de una albóndiga de patata muy densa, salada y untuosa por la mantequilla que lleva trabajada, con bolsas blandas de queso dentro. En la costa ecuatoriana esto es el desayuno: un bolón, una taza de café solo y a menudo un huevo frito al lado, comido de pie en un mostrador de mercado antes de las siete de la mañana.

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bola ecuatoriana de plátano macho verde y queso

Puerta: EcuadorGuayas y Manabí
Preparación: 15 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 40 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 495 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 64 g; Grasas 22 g; Fibra 5 g; Azúcares 22 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Fríe el plátano en lugar de hervirlo, que es lo que da al bolón su densidad en vez de un puré húmedo y gomoso.
Insiste en machacar con el plátano todavía humeante, la única ventana en la que se une como masa.
Da la señal del punto exacto de la primera fritura, donde el error habitual es dorar el plátano en vez de ablandarlo.
Cubre tanto el relleno de queso como el de chicharrón, en vez de fingir que solo hay un bolón correcto.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Para la masa

4 Plátano macho
700 ml aceite neutro, para freír
30 g Mantequilla
1 cdta sal fina

Para el relleno

150 g Queso fresco
100 g chicharrón, machacado en trozos gruesos(opcional)para la versión de cerdo, en lugar de parte del queso

Para servir

4 Huevos(opcional)
al gusto ají criollo(opcional)

Utensilios

Cazo hondo o freidora
Espumadera
Mortero de madera o bol resistente
Termómetro de cocina (ayuda)

Elaboración.

Pela y corta los plátanos
Corta los dos extremos de cada plátano, pasa un cuchillo a lo largo de la piel en tres puntos sin llegar a la pulpa y levanta las tiras con el pulgar. Corta la pulpa en trozos de unos 3 cm de grosor.
Consejo Si la piel se resiste, remoja el plátano ya marcado en agua templada dos minutos y saldrá sola.
Fríelos hasta ablandarlos
Calienta el aceite a 160 °C y fríe los trozos de 6 a 8 minutos. Sácalos cuando aún estén dorado pálido y el cuchillo entre con algo de resistencia: los estás cociendo por dentro, no dorando. Escúrrelos un momento sobre papel.
Machaca en caliente
Pasa el plátano caliente a un mortero o un bol resistente con la mantequilla y la sal y aplástalo con fuerza hasta que se una en una masa gruesa y pegajosa que aguante la forma al apretarla con el puño. Trabaja rápido: en cuanto se enfría se vuelve quebradiza y no liga.
Rellena y forma
Mezcla casi todo el queso, o el chicharrón, con la masa templada, reservando un poco. Úntate las manos de aceite, divide la masa en 4, hunde el pulgar en cada porción para hacer un hueco, mete dentro el relleno reservado y cierra la masa por encima formando una bola firme y sin grietas visibles.
Fríe otra vez para la corteza
Sube el aceite a 180 °C y fríe las bolas de 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que el exterior esté dorado intenso, ampollado y suene firme al golpearlo con una cuchara. Pásalas a papel y sálalas un poco mientras siguen brillantes.
Sirve caliente
Abre cada bolón en la mesa para que salga el vapor y se vea el queso. Sírvelo con un huevo frito, una cucharada de ají y una taza de café solo, y cómelo enseguida: la corteza se ablanda en unos quince minutos.

Consejos de nuestra cocina.

Pelar plátano macho verde no se parece en nada a pelar un plátano de postre. Corta los dos extremos, haz tres cortes a lo largo de la piel hasta llegar a la pulpa y levanta las tiras con el pulgar.
La primera fritura debe ablandar, no dorar. El cuchillo tiene que entrar con algo de resistencia y los trozos deben seguir dorado pálido: si se doran ya aquí, el exterior quedará duro en la bola terminada.
Machaca enseguida y en caliente. El plátano que lleva cinco minutos enfriándose se vuelve quebradizo y se niega a ligar, y por mucho que aprietes no hay arreglo.
Un mortero de madera o el culo de un vaso pesado funcionan mejor que un tenedor. Se trata de aplastar las fibras, no de cortarlas.
Úntate las manos con un poco de aceite antes de formar las bolas. La masa está pegajosa en caliente y si no se te quedará medio pegada.
Aplana cada bola un poco antes de la segunda fritura, para que se quede quieta en la sartén y dore por igual en vez de rodar.

Sustituciones.

Queso fresco → Mozzarella, feta suave enjuagado de parte de la sal, o un queso de vaca joven: La mozzarella hace más hilo que el original y el feta se acerca más en textura y punto salado. Cualquiera de los dos da un buen desayuno; ninguno se comporta exactamente como el queso fresco ecuatoriano.
Chicharrón → Tiras de bacon fritas crujientes, o cortezas de cerdo compradas y machacadas en trozos gruesos: Su papel es aportar sal y quiebre. El bacon añade un ahumado que el original no tiene, así que usa algo menos de lo que pensarías.
Freír el plátano por inmersión → Fríe en 2 cm de aceite, dándoles la vuelta a los trozos: Tarda unos minutos más y exige más atención, pero gasta una fracción del aceite. Hervir es el único método a evitar: deja el machacado húmedo y suelto.

Variantes.

Bolón de chicharrón: Relleno y salpicado de cerdo frito crujiente en vez de queso, y normalmente algo más salado. La versión del que trabaja y, discutiblemente, la original.
Tigrillo lojano: El mismo plátano frito, machacado en la sartén con huevo, queso y cebolleta y servido suelto en lugar de moldeado. Un plato que se come con tenedor.
Bolón mixto: Queso y chicharrón en la misma bola. Se vende por todas partes y los puristas de ambos bandos lo miran con cierta desaprobación.

Conservación & recalentado.

Las bolas crudas ya formadas aguantan 2 días en la nevera, bien envueltas, y se pueden freír directamente en frío añadiendo un minuto. Los bolones ya fritos están mejor dentro de la primera hora; después la corteza se ablanda. Recaliéntalos en una sartén seca o en el horno caliente 8 minutos, mejor que en el microondas, que los deja blandos por igual. Se congelan bien formados pero sin freír, hasta 2 meses.

Sirve con

Café solo cargado, un huevo frito y una cucharada de ají criollo al lado.

La historia de Bolón de Verde.

El plátano macho verde es el equivalente costero de la patata de la sierra, y Ecuador lo somete a más transformaciones que casi ningún otro país. Cortado finísimo y frito se convierte en chifles; en rodajas, aplastado y frito dos veces, en patacones; hervido y machacado con cebolla y cilantro, en base de guisos. El bolón es la forma de desayuno, y toda su lógica está en que el plátano frito y blando se puede machacar en caliente y volver a moldear en algo que aguanta la forma y vuelve a quedar crujiente.

Lo que va dentro divide opiniones con bastante firmeza. El bolón de queso lleva queso fresco desmenuzado, que se ablanda en vez de fundirse. El bolón de chicharrón lleva cerdo cocido y luego frito hasta que se quiebra, y suele ser la versión que piden quienes tienen trabajo de verdad ese día. El mixto existe y los dos bandos lo miran con recelo. En Guayaquil y por todo Manabí, los puestos venden los tres desde primera hora hasta que se acaba el plátano, y a media mañana la mayoría ya ha cerrado.

Conviene conocer a un pariente cercano: el tigrillo, de la provincia sureña de Loja, usa el mismo plátano frito y machacado, pero se revuelve suelto con huevo y queso en la sartén en lugar de formar una bola. Los mismos ingredientes, un plato completamente distinto. El bolón es el portátil —lo sujetas con una servilleta y sigues andando—, lo que explica bastante bien por qué se convirtió en el desayuno estándar de una costa donde la gente sale al trabajo cuando todavía es de noche.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo usar plátano macho maduro y amarillo?

No, estarías haciendo otro plato. El plátano maduro ha convertido su almidón en azúcar, así que no forma masa y se caramelizará y se deshará en la sartén. Compra plátanos macho duros y completamente verdes, sin ninguna zona amarilla, y úsalos en pocos días, antes de que empiecen a madurar en la encimera.

¿Cuál es la diferencia entre un bolón y un patacón?

Los dos parten de plátano macho verde frito. Un patacón es una rodaja que se aplasta tras la primera fritura y se vuelve a freír hasta quedar un disco crujiente, y se sirve de guarnición. Un bolón es plátano machacado mezclado con queso o cerdo, moldeado en bola y frito de nuevo, y es un plato completo, normalmente de desayuno.

¿Por qué se me deshizo el bolón en el aceite?

Normalmente porque machacaste el plátano ya frío y el almidón ya no podía ligar. También pasa si las bolas quedaron poco apretadas: presiónalas lo suficiente para que no se vean grietas en la superficie antes de freír, y enfríalas quince minutos si la cocina está caldeada.

¿Puedo hornearlos en vez de freírlos dos veces?

Puedes terminarlos en el horno a 200 °C unos 20 minutos con una pincelada de aceite y quedarán perfectamente bien, pero la corteza será más seca y menos ampollada que con una segunda fritura. La primera fase sí necesita fritura: el plátano crudo al horno no se machaca hasta formar una masa manejable.

¿Cuántos bolones son una ración?

Uno por persona para desayunar, que es lo que salen aquí con cuatro plátanos. Llenan mucho más de lo que parece, porque en cada bola va un plátano entero. Si los sirves junto a huevos y café dentro de un desayuno más amplio, medio bolón por persona es más realista.

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