Imprescindible en Ecuador

Encebollado.

Name: Encebollado (sopa ecuatoriana de atún y yuca)
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ecuador
Ingredients: 700 g Atún; 2 l agua; 1 Cebolla; 2 Tomate; 4 dientes Ajo; 2 cdta Comino; 2 cda Achiote; 1 Cilantro; 2 cdta sal fina; 800 g Yuca; 2 Cebolla; 4 Lima; 1 Tomate; 1 Plátano macho; al gusto ají criollo y más gajos de limón

sopa ecuatoriana de atún y yuca

Encebollado· se pronuncia: en-se-bo-YA-do

El encebollado es una sopa caliente y caldosa de atún, espesada por la yuca y definida por el comino. Una pieza entera de atún fresco se escalfa en un caldo construido sobre tomate, cebolla y ajo, y luego se desmenuza de vuelta junto a la mandioca, cocida el tiempo suficiente para volverse translúcida en los bordes y abrirse al toque de un tenedor. El nombre viene de lo que va encima: aros de cebolla morada salados, enjuagados y macerados en limón hasta que se vuelven rosados y pierden su mordiente. Todo es sabroso, levemente dulce por la yuca y elevado con nitidez por la cebolla, y se come temprano: Guayaquil lo toma a las siete de la mañana, casi siempre después de una noche larga.

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sopa ecuatoriana de atún y yuca

Puerta: EcuadorGuayaquil y la costa
Preparación: 25 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 495 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 56 g; Grasas 9 g; Fibra 4 g; Azúcares 6 g; Sodio 950 mg

Por qué funciona esta receta.

Escalfa el atún entero en el caldo en vez de hervirlo en dados, para que el pescado quede en lascas grandes y jugosas en lugar de deshilacharse.
Tritura el tomate y la cebolla cocidos y los devuelve al caldo, dando cuerpo sin ningún espesante.
Explica cómo reconocer la yuca en su punto, que es el paso que la mayoría de los cocineros caseros yerra en ambas direcciones.
Trata la cebolla como en la costa, para que el remate quede punzante y limpio en lugar de crudo y áspero.

Consejos de nuestra cocina.

Compra el atún en una pieza gruesa en lugar de en rodajas. Un bloque entero se escalfa de forma uniforme y se deshace en las lascas que el plato debe tener.
La yuca tiene un cordón leñoso por el centro. Parte cada trozo a lo largo y retíralo antes de cocer o te lo encontrarás en el bol.
La yuca congelada funciona mejor que una yuca fresca cansada. La mandioca se estropea rápido y las vetas grises o azuladas en la pulpa significan que debe ir a la basura.
Tuesta y muele tu propio comino si te animas. Esta sopa lleva más comino que casi cualquier otro plato ecuatoriano, así que un polvo viejo se nota al instante.
No te saltes el enjuague de la cebolla salada. Ese único paso es la diferencia entre un encurtido vivo por encima y un bocado a cebolla cruda.
Mantén el caldo a fuego perezoso una vez dentro el pescado: un hervor fuerte deja el atún seco y granuloso en unos cuatro minutos.

Sustituciones.

Atún fresco (albacora) → Bonito, caballa o pez espada: Sirve cualquier pescado firme y carnoso que se deshaga en trozos grandes. Evita el pescado blanco delicado, que se desintegra en el caldo y no deja nada que masticar.
Yuca fresca → Mandioca pelada congelada, o patata de carne firme: La mandioca congelada ya viene sin el cordón central y se cuece más o menos en el mismo tiempo. La patata es una desviación real —queda harinosa en vez de cerosa—, pero es mejor que prescindir del almidón.
Chifles → Chips de plátano de bolsa, o maíz tostado: El maíz tostado también es un remate ecuatoriano estándar y da un crujido más duro y duradero que el plátano.

Variantes.

Encebollado mixto: Camarones añadidos en los últimos dos minutos junto al atún, habitual en las cevicherías que ya tienen ambos a mano.
Con arroz al lado: Muchos puestos sirven un platito de arroz blanco junto al bol, para volcarlo dentro o comerlo aparte. Estira la sopa y recoge lo último del caldo.
Estilo Manabí, más ácido: Una preparación más ácida con más mano de limón y cebolla y menos tomate, de modo que el caldo sabe más punzante y ligero. Común más al norte, a lo largo de la costa.

Conservación & recalentado.

Refrigera el caldo con la yuca y el pescado hasta 2 días y guarda el remate de cebolla aparte, ya que se ablanda de un día para otro dentro del caldo. Recalienta solo hasta que hierva suavemente y no más; el atún se endurece con un segundo hervor fuerte. Congelarlo es mala idea: la mandioca queda harinosa y suelta agua al descongelar, y el caldo pierde por completo su cuerpo.

Sirve con

Chifles, palomitas, más gajos de limón y una jarra de ají, más un platito de arroz blanco si quieres que aguante hasta el almuerzo.

La historia de Encebollado.

El encebollado pertenece a la costa y en concreto a Guayaquil, donde se vende en los mismos puestos a las mismas horas todos los días y se trata como comida funcional más que especial. Es el remedio nacional estándar para la resaca, y los ecuatorianos lo dicen sin rodeos: caliente, salado, ácido y con almidón en un solo bol, y con proteína suficiente para recomponer a una persona. Los vendedores abren antes del amanecer y a menudo se agotan a media mañana, por eso el encebollado es uno de los pocos platos nacionales que casi nunca se sirve de cena.

El pescado es albacora, el atún que se pesca en la costa del Pacífico, y la elección importa más de lo que parece. El atún se mantiene en lascas grandes y carnosas durante una cocción larga en lugar de deshilacharse, así que cada cucharada trae algo que masticar. La yuca hace el trabajo contrario: cocida más allá del punto en que una patata se desharía, queda cerosa y algo gelatinosa, y espesa el caldo desde dentro sin harina ni nata. Entre las dos, la sopa acaba lo bastante densa como para valer de comida en un solo bol.

El remate no es opcional y no es una ensalada. El curtido de cebolla —cebolla frotada con sal, enjuagada y luego dejada en zumo de limón— lo añade el comensal, junto con chifles y palomitas, ají y más limón. Un bol de encebollado llega desnudo y se monta en la mesa, que es la razón por la que los habituales tienen opiniones ligeramente distintas sobre la proporción correcta y están perfectamente dispuestos a compartirlas.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué los ecuatorianos desayunan encebollado?

Es la comida matinal estándar de la costa y su cura para la resaca más conocida: caliente, salada, ácida y rica en proteína y almidón a la vez. Los puestos de Guayaquil abren antes del amanecer y suelen agotarse a media mañana, así que la franja para comerlo es de verdad temprana y no una broma.

¿Puedo usar atún en lata?

Dará una sopa, pero no esta. El atún en lata ya está totalmente cocido y envasado en aceite o agua, así que se deshace en hebras pequeñas y secas en lugar de lascas grandes y jugosas, y no aporta al caldo nada del sabor que debería dar al escalfarse. Si la lata es tu única opción, añádelo fuera del fuego al final del todo y cuenta con un resultado más flojo.

¿Cómo sé cuándo la yuca está en su punto?

Los trozos pasan de blanco opaco a algo translúcido en los bordes y se abren siguiendo la fibra cuando los presionas con un tenedor, sin dejar de mantener la forma. La yuca poco hecha está cruda y chirría; la yuca pasada se disuelve en el caldo y lo vuelve gomoso. Suele necesitar de 25 a 35 minutos de cocción suave.

¿El encebollado pica?

La sopa en sí no lo es. Todo el picante viene del ají criollo añadido en la mesa, que es la práctica habitual en todo Ecuador: la olla se sazona para todos y el picante es personal. Sirve un bol pequeño al lado y deja que cada cual se ponga lo que quiera.

¿Puedo prepararlo todo con antelación para mucha gente?

Sí, y mejora ligeramente de un día para otro porque el comino se asienta en el caldo. Cocina el caldo, el pescado y la yuca un día antes y refrigéralos juntos, pero prepara la cebolla curada en limón como mucho un par de horas antes de servir, ya que pierde rápido el punto crujiente y el color.

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