Encocado de pescado.

Name: Encocado de pescado (pescado de Esmeraldas en salsa de coco)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ecuador
Ingredients: 700 g Pescado blanco; 3 Lima; 4 dientes Ajo; 1 cdta Comino; 1 cdta sal fina; 2 cda Achiote; 1 Cebolla; 2 Pimiento; 2 Tomate; 400 ml Leche de coco; 1 Naranja; 1 habanero, entero; ½ taza Cilantro; 2 Culantro; al gusto sal y gajos de limón; 2 Plátano macho

pescado de Esmeraldas en salsa de coco

Encocado de pescado· se pronuncia: en-ko-KA-do de pes-KA-do

El encocado es el plato emblemático de Esmeraldas, la provincia afroecuatoriana de la costa norte del Pacífico, y se construye sobre una idea: la leche de coco como líquido de cocción en lugar de caldo o agua. Un pescado blanco firme se unta con limón, ajo y comino, y luego se introduce en una salsa de leche de coco reducida con cebolla teñida de achiote, pimiento y tomate hasta que espesa lo bastante para adherirse a la cuchara. El sabor es redondo y suavemente dulce por el coco, afilado por el limón y elevado por una gran cantidad de cilantro añadido fuera del fuego. Se hace en media hora y se come con arroz blanco y patacones, esas rodajas de plátano verde aplastadas y fritas dos veces que pertenecen a esta costa.

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pescado de Esmeraldas en salsa de coco

Puerta: EcuadorEsmeraldas
Preparación: 20 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h 10 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 39 g; Hidratos 22 g; Grasas 31 g; Fibra 4 g; Azúcares 9 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

Reduce la leche de coco con el refrito antes de que llegue el pescado, que es lo que da a la salsa su adherencia en vez de dejarla lechosa.
Mantiene el curado en limón corto y concreto, para que el pescado quede sazonado por dentro sin volverse seco en la superficie.
Cocina el pescado sin removerlo ni una vez, para que los trozos lleguen enteros en lugar de deshechos en la salsa.
Usa achiote para el color como hacen los cocineros de la costa, de modo que la salsa quede naranja albaricoque en vez de beige.

Consejos de nuestra cocina.

Solo leche de coco entera de lata. Las versiones light llevan demasiada agua y se reducen a algo aguado y algo áspero.
Corta el pescado en trozos generosos de 4 cm. Los pedazos pequeños se pasan mientras la salsa aún se reduce y acaban como hebras en la sartén.
Vigila el momento en que la salsa de coco pasa de blanco plano a albaricoque cálido con un leve brillo de aceite en la superficie: esa es la señal de que ha reducido lo suficiente.
Añade el cilantro con el fuego ya apagado. El cilantro hervido se vuelve grisáceo y pierde justo la nota fresca de la que depende el plato.
Prueba de sal antes de meter el pescado. Una vez dentro no puedes remover con energía suficiente para repartir el sazón sin romperlo.
Reserva dos cucharadas de la leche de coco más espesa de la parte alta de la lata e incorpórala al final para dar brillo.

Sustituciones.

Corvina o lubina → Lomo de bacalao, fletán, pargo, merluza o rape: Sirve cualquier pescado blanco firme cortado grueso. Evita los filetes finos como la platija o el panga, que se deshacen en los ocho minutos que pasan en la salsa.
Leche de coco fresca → Leche de coco entera de lata: Es lo que usa ahora también la mayoría de los cocineros caseros ecuatorianos. Elige, si puedes, una marca cuyos ingredientes sean coco y agua y nada más.
Culantro (recao) → Más cilantro, con los tallos incluidos: El culantro es más potente y sabroso que el cilantro, así que usa alrededor de un tercio más de cilantro de lo que te parezca e incluye los tallos tiernos para dar profundidad.

Variantes.

Encocado de camarón: La misma salsa con camarones pelados, que solo necesitan tres minutos al final del todo. Es la versión más común en los restaurantes de Esmeraldas.
Encocado de cangrejo: Hecho con cangrejos de manglar enteros partidos dentro de la salsa y comido con las manos. Sucio, lento y considerado el mejor de la familia por muchos locales.
Tapao: Un plato emparentado de Esmeraldas en el que pescado, plátano verde y leche de coco se disponen en capas en una olla tapada y se cuecen al vapor juntos en lugar de guisarse en salsa.

Conservación & recalentado.

Aguanta 2 días en la nevera. Caliéntalo despacio en una sartén tapada: la salsa de coco se corta en aceite y sólidos a fuego fuerte, y el pescado se endurece al recalentar, así que para en cuanto humee. No se recomienda congelarlo: la salsa se separa de forma irreversible y el pescado queda fibroso. Si quieres adelantar trabajo, haz la base de salsa de coco hasta 2 días antes y escalfa pescado fresco en ella el mismo día.

Sirve con

Arroz blanco, patacones (plátano verde frito dos veces), gajos de limón y ají.

La historia de Encocado de pescado.

Esmeraldas está donde se encuentran los manglares, los ríos y el Pacífico, y su cocina salió de las comunidades afrodescendientes que llevan siglos viviendo allí. Los cocoteros crecen en abundancia a lo largo de esa costa, y la leche de coco se usa como en otros sitios se usa el caldo: como líquido base para pescado, cangrejo, camarón, langostinos e incluso pollo. El sufijo lo dice sin rodeos: encocado significa, más o menos, «en coco».

La técnica es la parte interesante. En lugar de añadir la leche de coco al final como enriquecimiento, los cocineros de Esmeraldas la reducen primero con el refrito, dejando que se concentre y se separe un poco para que la salsa ya esté concentrada antes de que entre el pescado. Por eso un buen encocado tiene una salsa que se adhiere y no un caldo lechoso y ligero, y por eso el pescado se escalfa en sabor desde su primer minuto en la sartén. Tradicionalmente la leche se exprime de coco fresco rallado, a veces en dos extracciones: un primer prensado espeso y un segundo más ligero que se usa para arrancar la salsa.

Esmeraldas es además la cuna de la música ecuatoriana de marimba, y desde fuera se suele describir la provincia primero como región cultural y solo después como culinaria. Eso la subestima. El repertorio a base de coco de aquí —encocado, tapao, cocadas— es la cocina regional más distintiva del país, y usa ingredientes que la sierra apenas toca. Cualquiera que coma de Quito hasta la costa norte nota el cambio en un solo día.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa encocado?

Significa cocinado en coco. La palabra describe toda una familia de platos de la provincia de Esmeraldas, en la costa norte del Pacífico ecuatoriano, donde la leche de coco sustituye al caldo como líquido de cocción habitual: encocado de pescado con pescado, de camarón con camarones, de cangrejo con cangrejo.

¿Por qué se me cortó la salsa de coco?

La leche de coco se corta en aceite y grumos cuando hierve fuerte o se cocina demasiado a fuego alto. Mantenla a fuego perezoso, con burbujas que suban despacio por los bordes, y una vez dentro el pescado no dejes que llegue nunca a hervir a borbotones. Una salsa cortada a veces se recupera retirando la sartén del fuego y batiendo dentro un chorro de leche de coco fría.

¿Cuánto tiempo debe estar el pescado en limón?

De quince a veinte minutos está bien. Es tiempo suficiente para que el limón, el ajo y el comino sazonen la carne, pero no para curarla. Deja pescado blanco en cítrico una hora y la capa exterior se vuelve opaca y seca antes siquiera de llegar a la sartén, y quedará seco una vez cocinado.

¿El encocado pica?

Normalmente no. El picante es opcional y suele venir del ají servido aparte, no de chile cocido dentro de la salsa. Si quieres calor en la propia olla, medio habanero añadido entero al refrito y retirado antes de servir da aroma y un picante de fondo suave sin dominar el coco.

¿En qué se diferencia de un pescado al coco brasileño o tailandés?

Los cimientos son distintos. El encocado usa achiote, comino y un refrito de estilo español de cebolla, pimiento y tomate, con el limón como único ácido y el cilantro como única hierba fresca. Las versiones tailandesas se apoyan en pastas de chile, hierba limón, galanga y salsa de pescado, mientras que la moqueca bahiana añade aceite de palma dendê. Las tres escalfan pescado en leche de coco y no se parecen en nada.

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