Imprescindible en Ecuador

Llapingachos.

Name: Llapingachos (tortitas de papa ecuatorianas rellenas de queso)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ecuador
Ingredients: 1 kg Patata; 3 cda Achiote; 1 Cebolla; 1½ cdta sal fina; 200 g Queso fresco; 120 g Cacahuetes; 350 ml Leche; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; ½ cdta Comino; 4 Huevos; 1 Aguacate; 2 Tomate; 1 Cebolla; 1 Lima; al gusto sal y ají criollo

tortitas de papa ecuatorianas rellenas de queso

Llapingachos· se pronuncia: ya-pin-GA-chos

Un llapingacho es una tortita de puré de papa con queso fresco sellado en su interior, teñida de naranja con achiote y cocinada en una plancha plana hasta que el exterior forma una costra fina y ampollada y el centro queda blando y elástico. Por sí solo sería un acompañamiento; en la sierra ecuatoriana es el centro de un plato completo, servido con salsa de maní (una salsa de maní tibia y suelta aligerada con leche), además de palta en rodajas, una ensalada ligeramente aliñada de tomate y cebolla, y un huevo frito con yema líquida encima. Los sabores son suaves y reconfortantes en lugar de intensos, y todo el plato está pensado para la altura: contundente, rico y de saciedad duradera.

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tortitas de papa ecuatorianas rellenas de queso

Puerta: EcuadorTungurahua y la sierra central
Preparación: 30 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h 25 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 655 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 61 g; Grasas 35 g; Fibra 8 g; Azúcares 8 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Seca el puré de papa al fuego directo antes de darle forma, que es el único paso que decide si las tortitas forman costra o se desarman.
Construye el sabor a achiote mediante aceite infusionado y cebolla ablandada en lugar de simplemente echar polvo solo por el color.
Enfría las tortitas ya formadas para que mantengan sus bordes en una plancha caliente sin necesitar harina ni huevo como aglutinante.
Incluye el plato completo del altiplano (salsa de maní, palta, ensalada y huevo frito) porque los llapingachos son un plato principal, no una guarnición.

Consejos de nuestra cocina.

Usa papas harinosas como Russet, Maris Piper o King Edward. Las variedades cerosas se quedan gomosas y las tortitas no desarrollarán una costra adecuada.
Devuelve las papas escurridas a la olla vacía y caliente durante un minuto a fuego bajo, sacudiéndolas hasta que las superficies se vean mate y calcáreas; el vapor que se escapa aquí es vapor que no romperá tus tortitas después.
Machaca las papas mientras están calientes pero dales forma en frío. La masa tibia se pega a las manos y se hunde en cuanto toca la sartén.
Sella el queso por completo y aplasta bien la unión. Cualquier hueco se convierte en una vía de escape y terminarás raspando queso de la plancha en lugar de comerlo.
Cocina a fuego medio, no alto. Necesitan cuatro o cinco minutos por lado para tomar color despacio; un sellado fuerte dora la superficie antes de que el interior siquiera esté tibio.
Haz la salsa de maní un poco más suelta de lo que crees que quieres, ya que se espesa notablemente al reposar y necesita fluir en lugar de quedarse en un grumo.

Sustituciones.

Queso fresco → Mozzarella suave, halloumi, o una feta firme enjuagada para bajarle la sal: Quieres un queso joven que se ablande sin volverse aceitoso. La mozzarella da el mejor hilo; la feta da la textura desmenuzable más parecida pero hay que reducirle la sal.
Semillas de achiote → 1 cdta de pimentón dulce más una pizca de cúrcuma, calentados en aceite: Esto se acerca en color y da una calidez suave. El achiote tiene una nota levemente pimentada y terrosa que ningún sustituto reproduce exactamente.
Maní tostado entero → 4 cdas de mantequilla de maní lisa sin endulzar: Bátelo en la leche tibia fuera del fuego. Evita la mantequilla de maní endulzada, que lleva la salsa en una dirección completamente equivocada.

Variantes.

Con chorizo y fritada: El plato completo de mercado añade chorizo ecuatoriano en rodajas o unos trozos de fritada (cerdo cocido a fuego lento y luego dorado en su propia grasa) junto a las tortitas.
Llapingachos de yuca: Yuca hervida, machacada y rellena de la misma manera. Más densa y masticable que la versión de papa, común donde la yuca es más barata que la papa.
Como acompañamiento del hornado: En Cuenca y Ambato, los llapingachos suelen aparecer junto al cerdo asado lento en lugar de como protagonistas, con los jugos del cerdo haciendo el trabajo de la salsa de maní.

Conservación & recalentado.

Las tortitas crudas ya formadas se conservan 2 días en la nevera entre hojas de papel de horno y se congelan bien por un mes; cocínalas en plancha desde congeladas a fuego más bajo. Los llapingachos cocidos aguantan de un día para otro y recalientan mejor en una sartén seca, que devuelve la costra; el microondas los deja blandos y algo gomosos. La salsa de maní se espesa en la nevera y necesita un chorrito de leche y un calentado suave para volver a su textura.

Sirve con

Salsa de maní, palta en rodajas, una ensalada de tomate y cebolla morada, y un huevo frito por persona.

La historia de Llapingachos.

Ecuador es uno de los lugares donde la papa se cultiva desde hace más tiempo, y las provincias andinas todavía cultivan decenas de variedades nativas que nunca salen de los mercados locales. Los llapingachos surgen de esa abundancia, y pertenecen específicamente a la sierra central alrededor de Ambato y Latacunga, donde se cocinan en amplias planchas de acero en los puestos de mercado frente a quien esté haciendo cola. El nombre es de origen kichwa, aunque su derivación exacta se discute y ninguna versión ha zanjado el asunto.

Lo que distingue a uno bueno es la disciplina en el puré. La papa tiene que ser harinosa, cocida hasta deshacerse, y secada al fuego antes de que nada más la toque, porque un puré húmedo se niega a formar costra y se abre en la plancha. El achiote entra como aceite infusionado en lugar de en polvo, tanto por el color como porque la cebolla ablandada en ese aceite es lo que evita que la tortita sepa a simple papa. El queso es queso fresco: apenas salado, desmenuzable, y hecho para ablandarse en lugar de derretirse en aceite.

La salsa de maní que la acompaña merece entenderse en sus propios términos. La salsa de maní ecuatoriana no es la salsa dulce y cargada de chile del sudeste asiático; es una salsa salada a base de lácteos, aligerada con leche y coloreada con achiote, y aparece por todo el país sobre papas, sobre carne asada y dentro de otros platos. Servida sobre llapingachos con un huevo encima, convierte un plato de papas en el tipo de almuerzo que te sostiene toda una tarde a tres mil metros.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mis llapingachos se desarman en la sartén?

Casi siempre demasiada humedad en el puré. Escurre bien las papas, sécalas en la olla caliente hasta que las superficies se vean cal cáreas, y nunca añadas leche o mantequilla a la masa. Enfriar las tortitas ya formadas durante al menos veinte minutos también las afirma lo suficiente para sobrevivir al volteo.

¿Qué es la salsa de maní?

Es una salsa salada ecuatoriana de maní, hecha licuando maní tostado con leche y cociéndola a fuego lento con cebolla, ajo y achiote hasta que quede lisa y fluida. Es suave, no picante, y bastante distinta de las salsas satay del sudeste asiático, que suelen ser dulces y estar hechas con leche de coco y chile.

¿Puedo hacer llapingachos sin plancha?

Sí. Una sartén pesada antiadherente o de hierro fundido funciona bien; el único requisito es una superficie plana, fuego medio constante y espacio suficiente para que las tortitas no se toquen. Cocínalas en tandas en lugar de apretarlas en la sartén, ya que apretarlas baja la temperatura y las cuece al vapor en lugar de dorarlas.

¿Puedo hacer la masa con antelación?

En realidad la masa de papa sale mejor si se hace con antelación. Machácala y sazónala, y luego refrigérala unas horas o toda la noche antes de rellenar y dar forma; la masa fría es mucho más fácil de sellar alrededor del queso y mantiene una forma de disco más prolija.

¿Los llapingachos son plato principal o acompañamiento?

Ambas cosas, según dónde estés. Alrededor de Ambato y Latacunga se sirven como plato completo con salsa de maní, palta, ensalada y huevo. En Cuenca y buena parte de la sierra sur aparecen como acompañamiento del chancho asado, en cuyo caso dos tortitas pequeñas por persona es lo normal en lugar de cuatro.

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