Higos con Queso.

Los higos no son nativos de los Andes. Llegaron con los españoles, se adaptaron extremadamente bien a los valles templados entre las dos cordilleras, y hoy se cultivan en serio alrededor de Patate, Baños y Gualaceo, donde el clima permite que un árbol dé fruto durante casi todo el año. Lo que Ecuador hizo con ellos es una técnica que la península ibérica trajo a través del Atlántico y que cada colonia adaptó: conservar la fruta entera en almíbar de caña, cocinarla lo suficiente para que el azúcar reemplace el agua dentro de la pulpa, y se obtiene algo que se conserva meses sin refrigeración. Versiones de la misma idea van de México a Argentina bajo una docena de nombres. La ecuatoriana se distingue por la panela, jugo de caña reducido y cuajado en bloques duros, sin refinar, que conserva su melaza, y por eso el almíbar terminado es de un marrón casi negro en lugar de transparente.

El maridaje con queso es la parte que sorprende a los visitantes y en la que ningún ecuatoriano piensa dos veces. El queso fresco de allí apenas lleva sal, se cuaja esa misma mañana, y se parece más a una ricota firme que a cualquier cosa curada, y se come con cosas dulces de forma habitual y no como novedad: con dulce de higos, con higos frescos en rodajas, servido sobre platos calientes de maíz. El higos con queso aparece como el postre después de la fanesca en Semana Santa, cuando la sopa de bacalao salado ya ha dejado claro que la comida festiva ecuatoriana no traza líneas nítidas entre lo dulce y lo salado. Fuera de esa semana se vende en tarros en todos los mercados de la sierra y se sirve en cuencos de vidrio en restaurantes de carretera a lo largo de la Panamericana, donde el almíbar se sirve con generosidad suficiente para beberlo después.

La receta exige paciencia más que habilidad. Los higos verdes contienen un látex lechoso que resulta realmente desagradable y ligeramente irritante para la boca, así que la primera etapa, hervir y remojar repetidamente en agua limpia, no es un capricho innecesario sino la razón misma por la que el plato funciona. Sobre el resto, los cocineros discuten. Algunos añaden una pizca de bicarbonato al primer hervor para que las pieles no se rajen y para oscurecer el color; otros insisten en que vuelve resbaladizos a los higos y se niegan. Algunos marcan una cruz en la base de cada higo para que el almíbar entre, algo estándar en la sierra y más raro en la costa. Todos coinciden en que apresurar el almíbar da fruta dulce flotando en agua azucarada en lugar de un dulce de verdad.