Colada morada.

Name: Colada morada (bebida ecuatoriana especiada de maíz morado y frutos rojos)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Ecuador
Ingredients: 2.5 l agua; 4 Canela; 6 Clavo; 6 Pimienta de Jamaica; 2 flores de ishpingo; 3 Hierba limón; 1 taza hojas de cedrón o de melisa; 1 taza hojas de amaranto rojo (ataco); 700 g moras, frescas o congeladas; 250 g arándanos o grosellas negras; 250 g pulpa de naranjilla, fresca o congelada; 1 Piña; 200 g Harina de maíz gruesa; 300 g Azúcar moreno; 150 g fresas, en dados

bebida ecuatoriana especiada de maíz morado y frutos rojos

Colada morada· se pronuncia: ko-LA-da mo-RA-da

La colada morada es una bebida caliente, de un violeta profundo, con la consistencia de unas natillas ligeras, hecha cociendo harina de maíz morado en una infusión de fruta especiada hasta que espesa. La base es mora andina y naranjilla, afiladas con piña y endulzadas con panela, y luego la sostiene una larga lista de aromáticos — canela, clavo, pimienta de Jamaica, hierba luisa, cedrón — que se infusionan en la olla antes de que la harina se acerque siquiera. Sabe primero ácida, luego dulce, luego herbácea, y el maíz le da un cuerpo suave que un simple ponche de frutas nunca tiene. En cada taza flota fruta en dados. Los ecuatorianos la beben en los primeros días de noviembre, de pie, con una figura de pan dulce en la otra mano.

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bebida ecuatoriana especiada de maíz morado y frutos rojos

Puerta: EcuadorSierra
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 2 h incl. 20 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 245 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 58 g; Grasas 1 g; Fibra 5 g; Azúcares 38 g; Sodio 15 mg

Por qué funciona esta receta.

Separa la infusión de especias de la cocción de la fruta, así las hierbas se mantienen fragantes en lugar de hervirse hasta amargar.
Disuelve primero la harina de maíz en líquido frío: la diferencia entre una bebida lisa y otra llena de grumos crudos.
Da sustituciones honestas para la naranjilla, el mortiño y el ishpingo en vez de fingir que están en cualquier supermercado.
Reserva una parte de la fruta en dados para incorporarla al final, así cada taza tiene textura en vez de un lodo morado uniforme.

Consejos de nuestra cocina.

Infusiona las hierbas y las especias tapadas y fuera del hervor fuerte. La hierba luisa y el cedrón sueltan su perfume en diez minutos y se vuelven herbáceos y amargos pasados los treinta.
Mezcla la harina de maíz morado con líquido frío hasta que quede completamente lisa antes de que toque nada caliente. La harina echada en una olla caliente se apelmaza al instante y ninguna varilla la rescata del todo.
Una vez dentro la harina, remueve sin parar con una cuchara de madera, llegando al ángulo donde el fondo se une con la pared de la olla: es donde se agarra primero.
Endulza al final del todo. La acidez de la fruta varía muchísimo de una tanda a otra, y la panela añadida pronto hace imposible juzgarla.
Busca una bebida que nape la cuchara pero que aún se vierta. Si cuaja tanto que la cuchara se queda de pie, aclárala con agua caliente mientras sigue al fuego.
Cuela la fruta cocida por un colador en vez de triturarla dentro de la olla; las pepitas de mora dan arenilla y luego ya no hay forma de quitarlas.

Sustituciones.

Harina de maíz morado → Harina de maíz azul o blanco corriente, molida fina, más un puñado extra de moras para el color: En las tiendas latinoamericanas venden la harina morada y merece la pena buscarla por el color y su sabor levemente terroso. La maicena sirve en un apuro, pero da un cuerpo resbaladizo y pegajoso en vez de uno suave.
Naranjilla (lulo) → Pulpa de naranjilla congelada, o pulpa de maracuyá más un chorro de lima: La naranjilla es ácida, levemente verde y difícil de reemplazar con exactitud. La pulpa congelada se vende bastante y está mucho más cerca que cualquier sustituto de fruta fresca.
Mortiño (arándano andino) → Arándanos o grosellas negras: Ninguno es la misma fruta — el mortiño es más pequeño, más silvestre y más ácido — pero ambos empujan el color y la acidez en la dirección correcta.
Ishpingo → Una rama de canela extra y un anís estrellado: El ishpingo es la flor seca de un pariente amazónico de la canela y tiene un punto más almizclado, casi floral. La sustitución da calidez sin ese perfume concreto.

Variantes.

Colada morada con mortiño: La versión serrana, cargada hacia el mortiño silvestre más que hacia la mora, más oscura y bastante más ácida. En Otavalo e Ibarra se considera la correcta.
Colada morada fría: Servida fría como una bebida de fruta espesa en lugar de caliente. Habitual en Guayaquil, donde el calor de noviembre hace menos apetecible una taza humeante.
Colada de avena morada: Hecha con copos de avena en lugar de parte de la harina de maíz, lo que da un cuerpo más redondo y cremoso. Un atajo habitual cuando no se consigue harina de maíz morado.

Conservación & recalentado.

La colada morada se conserva 4 días en la nevera en una jarra tapada y espesa notablemente al enfriarse, ya que el almidón de maíz sigue cuajando. Recaliéntala con suavidad a fuego bajo con un chorrito de agua, removiendo todo el rato, hasta que se afloje y humee; el microondas la calienta de forma desigual y puede agarrotar el almidón en grumos. Se congela de forma aceptable un mes, aunque la textura vuelve algo más granulosa y suele necesitar un buen batido al recalentar. No añadas la fruta fresca en dados a nada que vayas a guardar: incorpórala taza a taza, o se ablandará y enturbiará de un día para otro.

Sirve con

Guaguas de pan — figuras de pan dulce de trigo con glaseado — comidas calientes de la bolsa entre trago y trago.

La historia de Colada morada.

La bebida pertenece al Día de los Difuntos, el dos de noviembre, cuando las familias ecuatorianas visitan los cementerios y comen con sus muertos. Va acompañada de las guaguas de pan: panes de harina de trigo con forma de bebé envuelto en pañales y decorados con glaseado de colores, guagua siendo la palabra kichwa para bebé. Ese emparejamiento no es una novedad moderna. La práctica funeraria andina implicó durante mucho tiempo llevar comida y bebida a la tumba y compartirlas allí, y las celebraciones católicas españolas de Todos los Santos se insertaron en ese calendario existente en lugar de sustituirlo. El resultado es una tradición genuinamente mestiza, y las dos mitades se ven en la taza: el maíz, el maíz morado, las hierbas y la fecha ritual por un lado; el pan de trigo, la canela y el clavo por el otro.

Lo que lleva varía de una casa a otra hasta un punto que convierte cualquier receta única en una discusión. Lo esencial está pactado: harina de maíz morado, mora — la zarzamora andina, más grande y más ácida que las europeas —, naranjilla para la acidez, panela para el dulzor y una mezcla de especias construida sobre canela, clavo, pimienta de Jamaica e idealmente ishpingo, la flor seca de un árbol de canela amazónico con un aroma más fuerte y almizclado que el de la corteza. A partir de ahí se abre. El mortiño, un pequeño arándano andino silvestre que fructifica más o menos por esas fechas, es el ingrediente que los puristas consideran imprescindible y el que quienes cocinan en la ciudad omiten más a menudo. Aparecen fresas, babaco, grosella negra y piña. También el sangorache o ataco, hojas de amaranto rojo que intensifican el color, y una brazada entera de hierbas — hierba luisa, cedrón, arrayán, hojas de naranjo — que la mayoría de las recetas enumera y que poca gente fuera de Ecuador encuentra.

Hacerla ocupa en la práctica una mañana entera, ya que la fruta se cuece y se cuela aparte de la infusión de especias, y la harina hay que disolverla y después removerla casi sin parar mientras espesa, o se pegará al fondo de la olla y se llevará por delante toda la tanda. En las casas se hace mucha más de la que se puede beber y se manda en tarros a vecinos y parientes, que es parte del asunto. Es además el raro plato ecuatoriano con temporada fija: a mediados de noviembre los vendedores callejeros recogen, y pedirla en marzo te gana una mirada.

Preguntas, respondidas.

¿Cuándo beben colada morada los ecuatorianos en realidad?

Casi en exclusiva en torno al Día de los Difuntos, el dos de noviembre, además de la última semana de octubre y la primera o las dos primeras de noviembre. Se hace en casa en grandes cantidades, se comparte con los vecinos y se vende en la calle junto a las guaguas de pan. Fuera de esa ventana prácticamente desaparece, lo que la convierte en uno de los pocos platos ecuatorianos con una temporada realmente fija.

¿Qué es una guagua de pan y hace falta tenerla?

Una guagua de pan es un pan dulce de trigo con forma de bebé envuelto en pañales y pintado con glaseado de colores, que se vende en las panaderías los días alrededor del dos de noviembre; guagua es la palabra kichwa para bebé. Algunas van sin relleno y otras rellenas de dulce de leche o mermelada. La bebida se sostiene perfectamente sola, pero en Ecuador las dos cosas nunca se sirven por separado.

¿Por qué me ha salido la colada con grumos?

La harina de maíz se añadió al líquido caliente sin disolverla antes. Los gránulos de almidón se agarrotan en cuanto tocan el calor y forman una piel alrededor de la harina seca del interior. Bate la harina en medio litro largo de agua fría o de zumo de fruta enfriado hasta que quede completamente lisa, y vierte esa mezcla en la olla a fuego suave en un hilo fino sin dejar de remover. Si ya se han formado grumos, pasa toda la mezcla por un colador fino antes de que espese más.

¿Cómo de espesa debe quedar?

Lo bastante espesa como para napar una cuchara y dejar marca al pasar un dedo por su dorso, pero aún lo bastante fluida como para beberla de una taza sin masticar. Los ecuatorianos describen la consistencia correcta como algo entre un zumo de fruta y unas gachas ligeras. Siempre espesa al enfriarse, así que para mientras aún parezca algo suelta en el fuego.

¿Puedo hacerla sin todas esas hierbas?

Sí. Las cuatro que no deberías saltarte son la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica y la hierba luisa, que entre las cuatro llevan casi todo el aroma. El cedrón, el arrayán y las hojas de naranjo añaden cada uno una capa, pero una versión hecha con las cuatro básicas y buena fruta sigue siendo reconociblemente colada morada. Lo que no puedes saltarte es la acidez: sin naranjilla o un sustituto ácido potente la bebida sabe plana y almibarada.

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