Recetas pescetarianas de todo el mundo.

Pescetariano significa aquí lo que suele significar: entran el pescado y el marisco, quedan fuera las demás carnes. Y da la casualidad de que eso describe una cantidad enorme de la mejor cocina del mundo, porque las culturas costeras tenían proteína llegando a diario y construyeron todo su repertorio a su alrededor. Japón convirtió la frescura en disciplina y el pescado en una cocina entera. Portugal saló el bacalao hasta convertirlo en una obsesión nacional con una receta para cada día del año. Perú cura el pescado crudo en lima y ají hasta que el ácido hace la cocción. Kerala guisa el marisco en coco y hoja de curry, Sicilia lo combina con alcaparras y piñones, Noruega ahúma y cura para pasar el invierno, y los calendarios de ayuno ortodoxo y católico construyeron en silencio más cocina de pescado europea de lo que nadie admite. Algunas notas prácticas. La anchoa, la salsa de pescado, la pasta de gambas, las escamas de bonito y el dashi entran dentro de esta categoría, y aparecen a menudo en estas recetas: así es como buena parte del mundo sazona la comida. Lo que hay que vigilar es el caldo: muchísimos platos de marisco se terminan en caldo de pollo o de cerdo, sobre todo en la cocina china y del sudeste asiático, así que solo marcamos una receta cuando la versión que publicamos está libre de otras carnes de principio a fin. Cuando el método tradicional usa grasa de cerdo y el plato funciona igual sin ella, la nota lo dice.

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