Fataya.

Name: Fataya (empanadillas fritas de pescado senegalesas)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Senegal
Ingredients: 400 g Harina; 1 cdta sal fina; 4 cda aceite vegetal; 200 ml agua tibia; 450 g Pescado blanco; 2 cda aceite vegetal; 2 Cebolla; 3 dientes Ajo; 25 g Perejil; 1 Chile scotch bonnet; 1 Lima; ½ cdta Pimienta negra; 1 Cebolla; 1 Chile scotch bonnet; 2 Lima; 2 cda Vinagre; 1 l aceite neutro, para freír

empanadillas fritas de pescado senegalesas

Fataya· se pronuncia: fa-TA-ya

Una fataya es una empanadilla frita del tamaño de la palma de la mano, rellena de pescado desmenuzado cocinado con cebolla, perejil y guindilla hasta quedar casi como una pasta. La masa es sencilla, de aceite y agua, estirada fina, así que fríe formando una cáscara que se ampolla y se rompe en lugar de hincharse como un buñuelo. Lo que la hace merecer el esfuerzo es la salsa en la que se moja: la kaani, una mezcla cruda de cebolla en láminas, guindilla habanera, lima y vinagre, sin disculpas por lo punzante que es, que corta al instante la grasa del frito. Se come caliente, de cuatro en cuatro, de pie junto a la sartén.

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empanadillas fritas de pescado senegalesas

Puerta: SenegalDakar
Preparación: 45 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h 45 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 60 g; Grasas 28 g; Fibra 4 g; Sodio 810 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina el relleno hasta que quede seco de sobra para sellar, que es la razón número uno por la que las empanadillas caseras se abren en el aceite.
Usa una masa sencilla de aceite y agua que se estira fina sin encogerse y fríe crujiente en lugar de masuda.
Incluye la salsa kaani, que la mayoría de las recetas publicadas omiten por completo aunque sea la mitad de la experiencia.
Da un método de formado y cierre que aguanta una freidora caliente sin pinchos ni artilugios.

Consejos de nuestra cocina.

Deja que el relleno se enfríe por completo antes de rellenar nada. El relleno templado genera vapor dentro de la masa, ablanda el cierre y hace que la empanadilla se abra en el aceite.
Estira la masa más fina de lo que parece prudente, unos 2 mm. Una masa gruesa fríe algo pesado y masudo, y la cáscara debe ser todo crujiente.
Pasa un dedo mojado por el borde antes de doblar, presiona bien las dos mitades y marca con un tenedor. Un cierre que solo lo parece no aguantará cerrado.
Mantén el aceite entre 170 y 175 °C. Si está más caliente, la cáscara se dora antes de que la masa se cueza por dentro; si está más frío, absorben aceite y quedan grasientas.
Fríe en tandas de cuatro o cinco. Cada empanadilla extra baja la temperatura del aceite, y el tiempo de recuperación es lo que marca la diferencia entre crujiente y blando.
Prepara primero la salsa kaani para que la cebolla tenga media hora para ablandarse en la lima y el vinagre antes de servirla.

Sustituciones.

Pescado blanco fresco → 2 latas de atún en aceite, bien escurrido, o 400 g de ternera picada dorada con la cebolla: El atún en lata es un atajo habitual y funciona bien aquí. Exprímelo bien seco, o la humedad estropeará el cierre.
Masa casera → Discos de empanadilla comprados, descongelados: Un ahorro de tiempo genuino y muy usado por cocineros senegaleses en el extranjero. Las obleas de rollitos de primavera congeladas son demasiado finas y se rasgan al marcarlas.
Guindilla habanera → Una guindilla habanera, o media cucharadita de copos de guindilla en el relleno: Mantén algo de picante en algún sitio. Una fataya sin guindilla ni en el relleno ni en la salsa resulta plana.

Variantes.

Fataya viande: Ternera picada dorada con cebolla, ajo, perejil y un poco de curry en polvo. El otro relleno por defecto, y la opción habitual en las fiestas.
Fataya al horno: Pintadas con huevo y horneadas a 200 °C durante 20 minutos. Menos crujientes, mucho menos aceite, y un intercambio razonable si preparas sesenta.
Fataya de pollo y fideos: Pollo desmenuzado mezclado con un puñado pequeño de fideos de arroz cocidos, que mantiene el relleno jugoso sin dejarlo húmedo.

Conservación & recalentado.

Las empanadillas crudas se congelan mejor que las cocinadas: congélalas primero extendidas en una bandeja, luego embólsalas y fríelas directamente congeladas, añadiendo 2 minutos al tiempo. Las fataya fritas aguantan un día a temperatura ambiente y se recalientan bien 8 minutos en el horno a 190 °C, lo que devuelve el crujiente; el microondas las deja correosas. La salsa kaani está mejor en las primeras horas, después de lo cual la cebolla pierde el punto y la lima se apaga.

Sirve con

Salsa kaani en un bol bajo, plátano macho frito al lado y un bissap frío para beber.

La historia de Fataya.

Las fataya se venden en puestos y mesas callejeras por todo Senegal, normalmente junto a plátano macho frito y pequeñas bolsas de patatas fritas, y forman parte de una familia de masas fritas rellenas de África occidental que incluye las empanadas de carne nigerianas y ghanesas y el pastel, parecido a la samosa, de Guinea-Bisáu y Cabo Verde. El linaje es genuinamente enrevesado —el comercio portugués, árabe e indio empujaron durante varios siglos la masa rellena y frita hacia África occidental— y ninguna historia de origen única para esta forma se sostiene lo bastante bien como para darla por cierta.

Lo específicamente senegalés es el relleno y la salsa. El pescado, en lugar de la ternera, es la opción por defecto, lo que refleja una costa que aporta más proteína que las manadas de ganado del interior, y el pescado se condimenta como todo lo demás en la cocina: cebolla cocinada hasta dulzor, mucho perejil y ajo, un buen chorro de lima y un trozo de guindilla habanera. La kaani que la acompaña no es una salsa para mojar en el sentido educado, sino un condimento con filo, más cercano a un encurtido crudo, y los vendedores mantienen un bol junto a la freidora con una cuchara dentro.

Son comida de fiesta y comida callejera a la vez. Cualquier celebración senegalesa con una mesa de picoteo tendrá un plato de fataya, hechas por docenas de antemano y recalentadas, y la misma masa aparece rellena de ternera picada especiada, pollo o, en el Ramadán, lo que haya en la casa. La forma de media luna y el borde marcado con tenedor son casi universales, sobre todo porque ese marcado es lo que impide que el relleno escape al aceite.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me abren las fataya al freírlas?

Casi siempre es porque el relleno estaba húmedo o templado, o el cierre no era completo. Cocina el relleno hasta que no suelte líquido al apartarlo en la sartén, déjalo enfriar del todo y presiona los bordes con un dedo mojado antes de marcarlos con un tenedor. El otro culpable es pasarse con la cantidad: una cucharada colmada por disco es suficiente.

¿Qué es la salsa kaani?

La kaani es el condimento de cebolla cruda y guindilla que acompaña a los fritos senegaleses: cebolla en láminas finas macerada en zumo de lima, vinagre y sal, con guindilla habanera picada. Es punzante más que dulce y funciona como un encurtido, cortando la grasa de cualquier frito. Prepárala al menos 20 minutos antes para que la cebolla se ablande.

¿Puedo hornear las fataya en lugar de freírlas?

Sí. Pinta las empanadillas con huevo batido y hornea a 200 °C durante unos 20 minutos hasta que estén bien doradas. La masa queda más firme y parecida a una galleta, en lugar de ampollada y crujiente al morder, pero el relleno no cambia y la diferencia merece la pena si estás preparando una tanda grande.

¿Con qué aceite frío y puedo reutilizarlo?

Cualquier aceite neutro con punto de humo alto: de cacahuete, girasol o colza. Se puede reutilizar dos o tres veces para fritos salados si se deja enfriar, se cuela con un filtro de café y se guarda en la oscuridad. Deséchalo cuando se oscurezca, huela a pescado o forme espuma nada más calentarlo.

¿Con cuánta antelación puedo prepararlas para una fiesta?

Puedes formarlas hasta con un día de antelación y guardarlas tapadas en la nevera, o congelarlas hasta dos meses y freírlas directamente congeladas. Lo único que conviene evitar es freírlas más de dos horas antes de servir: recalentarlas recupera casi todo el crujiente, pero la masa nunca queda tan bien como en los primeros diez minutos.

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