Imprescindible en Senegal

Poulet Yassa.

Name: Poulet Yassa (pollo senegalés de limón y cebolla)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 5 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Senegal
Ingredients: 1.4 kg Pollo; 1 kg Cebolla; 4 Limón; 3 cda mostaza Dijon; 4 dientes Ajo; 3 cda aceite de maní; 1 cdta Pimienta negra; 2 cdta sal fina; 2 cda aceite de maní, para sellar; 2 Hoja de laurel; 1 Chile scotch bonnet; 250 ml Caldo; 60 g Aceitunas; al gusto jugo de limón extra y sal

pollo senegalés de limón y cebolla

Yassa ginaar· se pronuncia: pu-LÉ YA-sa

El yassa es lo que ocurre cuando te tomas en serio un kilo de cebolla. El pollo reposa de un día para otro en jugo de limón, mostaza Dijon y cebolla en rodajas, sale para dorarse con firmeza, y luego vuelve a esa misma cebolla mientras se cocina durante buena parte de una hora hasta convertirse en una salsa suave, ácida y levemente amarga, sin nata, sin tomate y sin ningún espesante. El sabor es vivo y punzante más que rico: ácido por el limón, picante por la mostaza, dulce por la cebolla una vez que se rinde. Es el plato senegalés famoso más fácil de cocinar en casa, y el más difícil de dejar de comer.

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pollo senegalés de limón y cebolla

Puerta: SenegalCasamance
Preparación: 25 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 5 h 20 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 24 g; Grasas 36 g; Fibra 4 g; Azúcares 12 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el peso tradicional completo de cebolla, que es la única decisión que separa un yassa de verdad de un simple pollo al limón.
Sella el pollo marinado con firmeza primero, de modo que la salsa obtiene sabor a dorado incluso sin parrilla de carbón.
Reequilibra el limón al final, porque la acidez se desvanece durante el estofado y la mayoría de las recetas olvidan corregirla.
Funciona con muslos y piernas, que se mantienen jugosos durante 40 minutos de estofado de un modo que la pechuga no puede.

Consejos de nuestra cocina.

Corta la cebolla a favor de la fibra, de raíz a punta, en vez de en aros. Las rodajas longitudinales mantienen su forma durante el estofado en vez de disolverse en puré.
Marina al menos 4 horas, idealmente de un día para otro, pero no más de unas 18; pasado ese tiempo el jugo de limón empieza a dejar la superficie del pollo con textura de tiza.
Limpia la marinada del pollo antes de que llegue a la sartén. La piel húmeda y con cebolla se cuece al vapor y queda gris; la piel seca dora.
Guarda la marinada reservada y devuélvela junto con la cebolla. Lleva la mayor parte de la mostaza y el limón y no hay razón para tirar eso.
Prueba el equilibrio justo al final y ajusta con jugo de limón, no con sal. El estofado largo suaviza el ácido, y el yassa debe seguir sorprendiéndote.
Un scotch bonnet entero sin perforar dado en la olla da aroma sin picante; quien quiera el picante puede reventarlo en su propia porción en la mesa.

Sustituciones.

Mostaza Dijon → Cualquier mostaza lisa y ácida, o 1 cucharada de mostaza en grano más una pizca extra de sal: Evita la mostaza dulce estilo americano; el azúcar rompe el equilibrio y el color queda turbio.
Muslos y piernas de pollo con hueso → Un pollo entero cortado en 8 trozos, o filetes de pescado blanco firme para el yassa poisson: Si usas pescado, marina solo 30 minutos y añádelo a la salsa de cebolla ya terminada en los últimos 10 minutos en vez de estofarlo todo el tiempo.
Limones frescos → 150 ml de jugo de limón embotellado más la ralladura de 1 lima: El jugo embotellado es más plano, así que la ralladura de lima devuelve algo del aroma que se pierde.

Variantes.

Yassa poisson: La versión costera, hecha con filetes de pescado a la parrilla colocados en la salsa de cebolla al final. Más rápida, más ligera, y posiblemente la original.
Yassa con aceitunas y zanahoria: Una costumbre de los restaurantes de Dakar: aceitunas verdes y bastones de zanahoria añadidos con la cebolla, que endulza la salsa y aporta una nota salobre.
Yassa a la parrilla: Cocina el pollo marinado sobre carbón hasta que la piel se ampolla y se chamusca en zonas, luego termínalo en la cebolla. El humo es el punto central y vale la pena encender la parrilla por él.

Conservación & recalentado.

El yassa mejora de un día para otro: la cebolla sigue ablandándose y la mostaza se asienta en la salsa. Refrigera hasta 3 días en un recipiente cerrado y recalienta en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito de agua, removiendo una o dos veces. También se congela bien por 2 meses, algo inusual para un estofado, porque no lleva lácteos que se corten; descongela por completo en la nevera antes de recalentar para que el pollo no quede fibroso.

Sirve con

Arroz blanco simple, idealmente arroz partido, con una cucharada de salsa servida sobre cada plato y un gajo de limón al lado.

La historia de Poulet Yassa.

El yassa pertenece a Casamance, la franja verde del sur de Senegal separada del resto del país por Gambia, y suele rastrearse hasta la cocina jola de allí antes de extenderse hacia el norte, a Dakar, y luego por toda África Occidental. Versiones de él aparecen ahora en Gambia, Guinea-Bisáu, Malí y Costa de Marfil, y en los restaurantes senegaleses en el extranjero suele ser el plato que se coloca primero en el menú porque viaja muy bien: nada en él es difícil de conseguir, y sabe correcto incluso hecho con ingredientes de supermercado.

La mostaza delata la historia. El Dijon llegó con los franceses y se incorporó directamente a un método ya existente de acidificar la carne con cítricos antes de asarla a la parrilla, y ya nadie en Senegal la trata como extranjera; un frasco de moutarde está en la puerta de la nevera junto a los limones. Tradicionalmente el pollo marinado se cocina primero sobre carbón, de ahí viene el toque ahumado de un buen yassa, y solo después se estofa en la cebolla. Un grill de horno casero o un sellado firme en sartén seca te acerca bastante, y la salsa cubre buena parte de la diferencia.

La proporción es lo que la gente suele equivocar. Un yassa de restaurante en Dakar usa algo cercano a pesos iguales de cebolla y pollo, y la cebolla no es un adorno sino el cuerpo del plato: se derrite hasta aproximadamente un tercio de su volumen crudo y se convierte en la salsa misma. Los cocineros que reducen la cebolla a la mitad porque un kilo parece absurdo acaban con un pollo con sabor a limón en un líquido aguado, que es un plato distinto y mucho más triste.

Preguntas, respondidas.

¿De verdad necesito un kilo de cebolla?

Sí. La cebolla se cocina hasta reducirse a aproximadamente un tercio de su volumen crudo y se convierte en la salsa, así que reducir la cantidad deja un pollo nadando en un líquido de limón aguado en vez de un estofado. Si un kilo parece demasiado para cuatro personas, reduce toda la receta en proporción en vez de recortar solo la cebolla.

¿Puedo hacer yassa sin parrilla?

Por supuesto. El carbón da un toque ahumado que es tradicional y muy bueno, pero un sellado firme en una sartén pesada hasta que la piel quede dorada intensa, o 10 minutos bajo un grill de horno caliente, logra suficiente dorado para sostener el plato. El estofado largo en cebolla hace la mayor parte del trabajo de sabor de cualquier manera.

¿Por qué mi salsa se volvió amarga?

Dos causas habituales: la cebolla se pegó y se quemó en vez de dorarse, o entró parte blanca del limón en la marinada. Cocina la cebolla a fuego medio con tapa al principio para que sude antes de colorear, y usa solo el jugo, nunca limones enteros picados, salvo que la receta pida limones en conserva.

¿El poulet yassa es picante?

No demasiado. El picante viene de un único scotch bonnet dejado entero en la olla, que perfuma la salsa sin liberar mucha capsaicina. La acidez y el dulzor de la cebolla son los que deben dominar. Si quieres picante de verdad, perfora el chile o pica la mitad de uno dentro de la cebolla.

¿Cuál es la diferencia entre yassa y mafé?

Son los dos estofados senegaleses más conocidos y están en extremos opuestos del espectro de sabor. El yassa es ácido y magro, construido sobre limón, mostaza y cebolla sin ningún espesante. El mafé es rico y agridulce, construido sobre pasta de maní y tomate con verduras de raíz. Ambos se sirven a cucharones sobre arroz, y la mayoría de los hogares senegaleses cocinan ambos con regularidad.

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