Senegal.

El arroz es el eje de la mesa senegalesa, y no un arroz cualquiera: el riz brisé, el grano partido que llegó por el comercio colonial y se quedó porque los cocineros acabaron prefiriéndolo. El arroz partido absorbe la salsa como el grano entero se resiste a hacerlo, que es exactamente lo que exige un plato de ceeb: el grano nunca se hierve en agua sola, sino que se termina en el caldo que dejan el pescado o la carne. Todo ceeb sigue la misma arquitectura: cocinar la proteína y las verduras en una base muy reducida de cebolla y tomate, retirarlas y luego cocer el arroz en lo que queda hasta que la olla está seca y la capa del fondo se ha agarrado formando una costra tostada. Esa costra, el xoon, se pelea.

El fondo sabroso viene de la fermentación. El nététou, las semillas fermentadas del árbol néré, entra en grumos del tamaño de un guisante que huelen agresivamente en el tarro y se vuelven redondos y cárnicos en la olla. El guedj es pescado seco fermentado, usado como condimento más que como proteína, y el yet — caracol de mar fermentado — hace un trabajo parecido con un filo más punzante y almizclado. Los aromáticos frescos llegan en forma de pastas: el rof, una mezcla verde majada de perejil, ajo, cebolleta y guindilla que se embute en los cortes hechos al pescado entero, y el nokoss, la pasta multiusos de cebolla, ajo y pimiento de la que muchas casas guardan un tarro en la nevera.

Las grasas llevan la firma regional. El aceite de cacahuete y la espesa pasta de cacahuete sin azúcar vienen de la cuenca cacahuetera y dan al mafé su cuerpo. El aceite de palma rojo, sin refinar y de un naranja intenso, es la marca de la cocina del sur y de la costa y vuelve brillante el guiso de okra. La acidez nunca es una ocurrencia tardía: pulpa de tamarindo en el caldo del pescado, limón a litros en el yassa, lima exprimida sobre el pescado frito y las empanadillas. Ese ácido es lo que impide que una comida untuosa y aceitosa se vuelva pesada, y su ausencia es el fallo más común en las versiones caseras.

Más allá del arroz, el mapa del grano es el mijo. El cuscús de mijo al vapor — thiéré, más fino y oscuro que la sémola — acompaña el cordero y las verduras en las celebraciones, y ese mismo grano aparece endulzado en yogur como postre o aligerado en gachas para el desayuno. Las mañanas, sin embargo, pertenecen sobre todo a la baguette: abierta y rellena de guiso de alubias, huevo frito o salsa sobrante, comida de pie camino del trabajo. La comida callejera sigue la misma lógica de freír y plegar: empanadillas fataya, carne a la brasa en una dibiterie, pescado frito y chips de yuca.

Las diferencias regionales son reales pero suaves. El norte, alrededor de Saint-Louis, es el corazón del pescado con arroz; Casamance, en el sur húmedo, se apoya en el aceite de palma, el marisco y el método yassa de limón y mostaza; la cuenca del cacahuete en torno a Kaolack envía pasta de cacahuete a todo el país; y las zonas ganaderas fulani del Fouta aportan leche agriada y lácteos a una cocina que, por lo demás, casi no los tiene.