Bissap.
bebida senegalesa de hibisco con hielo
Bissap· se pronuncia: BI-sap
El bissap es una infusión de flores secas de hibisco, endulzada, enfriada y bebida a litros por todo Senegal. El color impresiona —un rojo opaco, casi violento— y el sabor es marcadamente ácido, más cerca del arándano rojo o la guinda que de nada floral, con la menta y la vainilla limando los bordes en lugar de dominar. No es una infusión de hierbas delicada. Bien fría y con hielo es de las cosas más refrescantes que se pueden beber en un país caluroso, y además es la bebida sin alcohol estándar en las celebraciones senegalesas, servida en jarras junto a la comida.
- Puerta
- SenegalDakar
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 1 h 55 min incl. 1 h 30 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 130 kcal
- Proteínas 0 g
- Hidratos 32 g
- Grasas 0 g
- Azúcares 31 g
Por qué funciona esta receta.
- Infusiona fuera del fuego en lugar de hervir a lo bruto, lo que deja el amargor tánico fuera de la bebida final.
- Endulza con el líquido aún caliente, así el azúcar se disuelve del todo en vez de posarse en el fondo de la jarra.
- Añade la menta al final, donde se mantiene fresca y verde en lugar de cocerse hasta saber a heno.
- Se adapta directamente a la versión de bolsitas congeladas, con el ajuste de azúcar que exige el congelado.
Ingredientes.
9 elementosPara la infusión
Para endulzar
Para servir
Utensilios
- Cazo grande
- Colador fino o estameña
- Jarra o botellas para enfriar
Elaboración.
Enjuaga y lleva a ebullición
Enjuaga el hibisco seco en un colador bajo el agua fría hasta que el agua salga limpia de polvo. Pon los cálices en un cazo grande con el agua y el jengibre, si lo usas, y lleva a ebullición a fuego fuerte.
Consejo El agua se vuelve roja casi de inmediato. Eso es color, no fuerza: el sabor llega durante la infusión.
Cuece brevemente
Baja el fuego y cuece solo 5 minutos, hasta que las flores queden lacias y pálidas y el líquido sea de un rojo oscuro opaco. Retira el cazo del fuego enseguida.
Consejo Hervirlo más allá de este punto es lo que hace que el bissap sepa áspero y seque el fondo de la boca.
Infusiona con la menta
Hunde los tallos de menta en el líquido caliente, tapa el cazo y deja infusionar 30 minutos, hasta que la infusión huela claramente a menta por encima del hibisco ácido y se haya quedado apenas templada.
Endulza y cuela
Saca la menta, añade el azúcar, la vainilla, el agua de azahar y el zumo de lima con el líquido todavía templado y remueve hasta que no raspe ningún grano contra el fondo del cazo. Cuela por un colador fino o una estameña sobre una jarra y cuela una segunda vez para quitar el último sedimento.
Consejo Prueba en este punto y añade el azúcar de 20 g en 20 g. Debe quedar un punto más dulce de lo que quieres, porque el frío lo apaga.
Enfría bien y sirve
Refrigera al menos una hora, hasta que esté bien frío y no solo fresco. Sirve sobre un vaso lleno de hielo, añade una ramita de menta y remueve una vez para que la bebida y el hielo se asienten juntos antes de beber.
Consejos de nuestra cocina.
- Compra cálices secos de hibisco enteros, no bolsitas de té. Las bolsitas llevan polvo y material troceado que infusiona más rápido, más turbio y mucho más amargo.
- Enjuaga primero las flores secas en agua fría. Se secan al aire libre y suelen traer algo de tierra y polvo.
- No las cuezas más de 5 minutos; luego retira el cazo del fuego y déjalo reposar. El hervor largo extrae taninos y la bebida se vuelve astringente de una forma que el azúcar no enmascara.
- Añade el azúcar con el líquido caliente y remueve hasta que no notes ningún grano contra el fondo del cazo. El azúcar echado en el bissap frío se va derecho al fondo.
- Endúlzalo un poco más de lo que te parece justo si vas a servirlo muy frío o a congelarlo, porque las temperaturas bajas apagan bastante el dulzor.
- Cuélalo dos veces, la segunda por un colador fino o una estameña. La primera pasada deja un sedimento fino que enturbia el color y se posa en el vaso.
Sustituciones.
- Cálices secos de hibisco → Sorrel seco o flor de jamaica, que se venden en tiendas caribeñas y latinoamericanas
- Son la misma planta con nombres distintos, así que el cambio es exacto. El karkadé egipcio funciona igual.
- Azúcar blanquilla fina → Miel, sirope de agave o un jarabe de azúcar 1:1
- La miel aporta su propio sabor, que le va bien a la bebida pero la cambia. Añade los endulzantes líquidos a la infusión ya fría para juzgar bien la intensidad.
- Agua de azahar → Una tira de piel de naranja infusionada con la menta
- La ralladura da una nota cítrica más fresca y menos perfumada. Sácala a los 20 minutos para que no suelte el amargor de la parte blanca.
Variantes.
- Bissap con jengibre
- Un trozo de jengibre fresco en rodajas cocido con las flores, que añade un picor al fondo de la garganta y combina bien con la carne a la brasa.
- Bolsitas congeladas
- Endulza algo más de lo normal, vierte en bolsitas pequeñas de congelación, anúdalas y congélalas. El granizado se aprieta hacia fuera por una esquina mordida, que es como se vende en la calle.
- Jarabe de bissap
- Reduce la infusión colada con el mismo peso de azúcar hasta obtener un jarabe fluido y dilúyelo vaso a vaso con agua fría o con gas. Aguanta semanas en la nevera.
Conservación & recalentado.
Guárdalo en la nevera en una botella cerrada hasta 5 días; el color se mantiene vivo y el sabor incluso se asienta pasado el primer día. Agita antes de servir, porque el sedimento fino se acumula en el fondo. Se congela bien 3 meses, ya sea en cubitos para enfriar tandas posteriores sin aguarlas o en bolsas, como las bolsitas callejeras. Si en su lugar has hecho jarabe, se conserva un mes en la nevera en una botella limpia.
Sirve con
Sírvelo sobre un vaso lleno de hielo con una ramita de menta, junto a pescado a la brasa, dibi o cualquier fritura.
La historia de Bissap.
La planta es Hibiscus sabdariffa, y lo que se infusiona no es el pétalo sino el cáliz, la copa carnosa que queda cuando cae la flor. Crece por todos los trópicos y aparece con un nombre distinto casi en cada lugar donde se bebe: karkadé en Egipto y Sudán, zobo en Nigeria, sorrel en Jamaica y Trinidad, agua de jamaica en México. Senegal la llama bissap, y es la bebida nacional no oficial en un país donde el alcohol es poco frecuente por motivos religiosos y donde las bebidas frías, dulces y ácidas cumplen el papel que en otros sitios cumplen la cerveza y el vino.
Cómo se vende dice mucho de la vida callejera senegalesa. Los vendedores congelan el líquido endulzado en bolsitas de plástico anudadas y las venden en neveras portátiles por una moneda; le muerdes una esquina y aprietas el granizado en la boca según se derrite. La misma bebida aparece en botellas de vidrio en las reuniones familiares, en jarras de litro en los restaurantes y reducida a jarabe para verter sobre hielo. La versión de la bolsita congelada es la más cercana a lo que la mayoría conoció de pequeña.
La variable principal es la infusión. El hervor largo extrae color rápido, pero también saca un amargor tánico y duro que no oculta ninguna cantidad de azúcar; por eso un hervor breve seguido de una infusión lenta fuera del fuego da una bebida más redonda. Más allá de eso, cada casa tiene sus toques: la menta es casi universal en Senegal, la vainilla y el agua de azahar son habituales, el jengibre aparece en algunas cocinas y el zumo de piña es un añadido moderno popular que los cocineros mayores suelen ver como un paso de más.
Preguntas, respondidas.
¿De qué se hace exactamente el bissap?
De cálices secos de Hibiscus sabdariffa: la copa carnosa que queda cuando cae la flor, no los pétalos. El mismo ingrediente se vende como sorrel en el Caribe, flor de jamaica en México y karkadé en Egipto, así que si en tu tienda no lo etiquetan como hibisco, busca esos nombres.
¿Por qué me sale el bissap amargo?
Casi siempre por hervirlo de más. El hibisco suelta el color en pocos minutos, pero sigue soltando taninos cuanto más hierve, y esa astringencia no se tapa con azúcar. Cuécelo a fuego suave 5 minutos como mucho, déjalo infusionar 30 minutos fuera del fuego y cuélalo enseguida, en lugar de dejar las flores dentro toda la noche.
¿Puedo hacer bissap sin azúcar?
Puedes, y en varios países se bebe la infusión de hibisco sin azúcar como té caliente, pero el bissap tal y como se bebe en Senegal es claramente dulce: los cálices son muy ácidos por sí solos. Si quieres reducir el azúcar, redúcelo a la mitad en lugar de quitarlo, y añade algo más de vainilla, que se percibe como dulzor sin ser azúcar.
¿El bissap tiene cafeína?
No. El hibisco no está emparentado con la planta del té y la infusión no tiene cafeína, y esa es parte de la razón por la que se sirve a todo el mundo en las reuniones senegalesas, niños incluidos. Conviene señalar que a veces se desaconseja el hibisco durante el embarazo y que puede interactuar con la medicación para la tensión, así que comprueba si es tu caso.
¿Cómo de fuerte debe ser la infusión?
Unos 40 g de cálices secos por litro de agua dan el rojo profundo y opaco y la acidez marcada por la que se conoce el bissap senegalés. La mitad da algo pálido y aguado. Si tu bebida terminada queda rosa translúcido en vez de rubí oscuro, la próxima vez usa más flores en lugar de infusionar más tiempo la misma tanda.
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