Imprescindible en Senegal

Mafé.

Name: Mafé (guiso senegalés de mantequilla de maní)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Senegal
Ingredients: 1 kg Aguja de ternera; 3 cda aceite de maní; 2 Cebolla; 4 dientes Ajo; 15 g Jengibre; 4 cda Concentrado de tomate; 2 Tomate; 1.2 l Caldo; 2 Hoja de laurel; 1 Chile scotch bonnet; 250 g Crema de cacahuete; 400 g Yuca; 350 g Boniato; 3 Zanahoria; 300 g Col; al gusto sal y pimienta negra

guiso senegalés de mantequilla de maní

Maafe· se pronuncia: ma-FÉ

El mafé es un guiso de maní, y el maní hace aquí algo bastante distinto de lo que hace la mantequilla de maní en una salsa satay. Batida en un caldo cargado de tomate y cocinada durante bastante más de una hora, deja de saber a maní y se convierte en una salsa espesa, del color del ladrillo, sabrosa primero, apenas dulce después, con la nota tostada de fondo bajo todo. La res o el cordero se ablandan en ella, la yuca y el boniato la absorben, y la olla terminada se sirve a cucharones sobre arroz blanco en cantidades que sorprenden la primera vez. La señal de punto de cocción es inconfundible: aceite naranja separándose y acumulándose en la superficie.

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guiso senegalés de mantequilla de maní

Puerta: SenegalSine-Saloum
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 40 min
Tiempo total: 2 h 5 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 40 g; Hidratos 45 g; Grasas 38 g; Fibra 8 g; Azúcares 11 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Alige la pasta de maní con caldo caliente antes de acercarla a la olla, para que nunca se apelmace en grumos.
Se cocina el tiempo suficiente para que el aceite se separe, la señal que los cocineros senegaleses realmente usan para considerar listo un mafé.
Escalona la cocción de las verduras de raíz por separado, de modo que la yuca quede tierna y el boniato no se desintegre.
Indica exactamente qué mantequilla de maní funciona y cuál arruina la salsa.

Consejos de nuestra cocina.

Compra mantequilla de maní natural, sin azúcar ni sal añadidos, con nada más que maní en la etiqueta, o busca pasta de maní auténtica en una tienda africana. El azúcar en el frasco es la causa más común de un mafé empalagoso.
Dora la carne bien en tandas. Amontonarla en la sartén hace que la res se cueza al vapor y quede gris, y el mafé no tiene otra fuente de profundidad tostada más allá del propio maní.
Bate la pasta con un cucharón de caldo caliente en un bol aparte hasta que quede lisa y vertible, y luego incorpórala de vuelta. Ponerla directamente en la olla con la cuchara te dará grumos que nunca lograrás deshacer del todo.
Mantén el fuego bajo una vez que la pasta está dentro y remueve el fondo cada 10 minutos; la salsa de maní se quema más rápido que cualquier salsa de tomate y el sabor a quemado no tiene arreglo.
Cuando una capa de aceite naranja suba a la superficie y la salsa cubra el dorso de una cuchara, está lista. Retira algo del aceite si quieres, pero deja un poco; lleva el sabor.
Si la salsa se espesa demasiado antes de que la carne esté tierna, alígerala con agua caliente en vez de fría, que impacta la emulsión y puede volverla granulosa.

Sustituciones.

Pasta de maní → 250 g de mantequilla de maní natural sin azúcar, cremosa o crocante: La versión crocante funciona bien y añade algo de textura. Mezcla bien el frasco antes de medir si el aceite se ha separado en la alacena.
Paleta de res → Paleta de cordero, carnero, o muslos de pollo con hueso: El cordero es la alternativa más común en Senegal. El pollo necesita solo 35 minutos de cocción a fuego lento en vez de 75, así que añade las verduras mucho antes.
Yuca → Papa cerosa o ñame, cortados del mismo tamaño: La yuca tiene una mordida más densa y algo cerosa que la papa no reproduce, pero el guiso igual funciona. Los trozos de yuca congelados se venden ampliamente y son perfectamente adecuados aquí.

Variantes.

Mafé tiga con cordero: Paleta de cordero con hueso en vez de res, que da una salsa más grasa y perfumada y necesita algo menos de aceite añadido al principio.
Mafé vegetariano: Omite la carne y construye la olla sobre yuca, boniato, zanahoria, repollo y garbanzos, usando caldo de verduras. Añade una cucharada extra de pasta de tomate para compensar la profundidad que falta.
Mafé con quingombó: Vainas enteras de quingombó añadidas en los últimos 10 minutos, común en el sur. Espesan un poco la salsa y aportan un toque verde y herbáceo.

Conservación & recalentado.

El mafé se conserva 4 días refrigerado y está mejor al segundo día, una vez que el maní y el tomate se han asentado el uno en el otro. La salsa se solidifica en frío; recalienta suavemente con un chorrito de agua caliente, removiendo hasta que vuelva a fluir. Se congela por 3 meses, aunque la yuca puede volverse algo granulosa al descongelar, así que algunos cocineros congelan solo la salsa y la carne y cocinan verduras frescas al recalentar.

Sirve con

Arroz blanco, o fonio si lo consigues, con un tazón de la salsa vertida encima en vez de servida al lado.

La historia de Mafé.

El plato es de origen mandinga, de la franja del interior que abarca Malí, Guinea y el este de Senegal, donde se conoce como tigadegena, literalmente salsa de maní. Viajó con los comerciantes y con el propio maní, que no es nativo de África en absoluto, sino que llegó desde Sudamérica a través del comercio portugués y luego se apoderó de enormes extensiones de tierras agrícolas del Sahel. Para la época colonial, Senegal estaba tan comprometido con el cultivo que los historiadores describen toda una economía del maní alrededor de Kaolack y el Sine-Saloum, con la pasta convirtiéndose en un básico de despensa en cada hogar en el camino.

Esa historia explica por qué el mafé existe hoy en docenas de versiones nacionales con diferencias reales entre sí. El tigadegena maliense tiende a ser más líquido y más marcadamente dominado por el tomate. Las versiones de Costa de Marfil y Guinea llevan más chile. El mafé senegalés suele ser el más espeso y el más cargado de verduras, con yuca, boniato, zanahoria y a menudo una porción de repollo cocinados directamente en la salsa hasta que quedan lo bastante blandos para romperse con una cuchara. Los cocineros gambianos preparan una olla casi idéntica y dirían que la suya vino primero.

La pasta de maní que se vende en los mercados de África Occidental no tiene azúcar ni sal y es tosca: literalmente maní tostado molido hasta formar una pasta y nada más. La mantequilla de maní de supermercado puede sustituirla, pero el tipo endulzado y emulsionado vuelve el guiso empalagoso y puede impedir que el aceite se separe correctamente, lo cual importa porque esa separación es cómo los cocineros senegaleses juzgan si un mafé está terminado. Una olla que no ha soltado su aceite es una olla que no se ha cocinado lo suficiente.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo usar mantequilla de maní de supermercado normal?

Sí, siempre que sea del tipo natural cuya lista de ingredientes sea maní y quizás sal. La mantequilla de maní endulzada e hidrogenada hace que el guiso sepa a postre, y sus emulsionantes añadidos interfieren con la separación del aceite, que es como se juzga el punto de cocción. Revisa la etiqueta, no la marca.

¿Por qué mi mafé sabe amargo?

Casi siempre es que se quemó. La pasta de maní se hunde al fondo de la olla y se pega rápido, así que una vez que entra, el fuego debe mantenerse bajo y hay que raspar el fondo cada 10 minutos con una cuchara de madera plana. La pasta de tomate poco cocida también puede leerse como amarga, así que fríela hasta que oscurezca antes de añadir el líquido.

¿Qué tan espesa debe ser la salsa?

Lo bastante espesa como para cubrir una cuchara y mantener un canal al pasar una cuchara por el fondo de la olla, pero todavía servible sobre arroz. Si se parece más a una papilla, alígerala con agua caliente; si sigue aguada después de que las verduras estén listas, cocina destapado hasta que espese.

¿Es seguro el mafé para alguien con alergia al maní?

No, y no hay forma de adaptarlo: la pasta de maní es la base entera de la salsa. Algunos cocineros sugieren mantequilla de semillas de girasol o tahini como sustituto, lo que produce un guiso comestible pero no un mafé. Si cocinas para alguien con alergia al maní, elige mejor un yassa o un ceeb a base de tomate.

¿Puedo preparar el mafé en olla a presión?

Puedes cocinar la carne a presión durante unos 25 minutos con la base de tomate y el caldo, luego liberar la presión, incorporar la pasta de maní ya aligerada y cocinar destapado a fuego lento con las verduras. No cocines a presión la pasta de maní en sí; espesa rápido, se asienta en el fondo y se quema donde no puedes verlo.

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