Cocinas y recetas de América del Sur.

América del Sur le dio al mundo la patata, el tomate, el chile, el maíz y el chocolate, y después se quedó con las variedades interesantes. Solo Perú cultiva patatas en miles de variedades, con colores que no sobreviven a la exportación. Ese excedente de materia prima dio forma a tres regiones culinarias muy distintas. Los Andes cocinan en altura con tubérculos, quinoa, técnicas de liofilización más antiguas que los incas y un especiero construido sobre los ajíes; el ceviche peruano, donde el ácido de la lima cocina en minutos, es el resultado más exportado pero ni de lejos el más representativo. La cuenca del Amazonas funciona con la yuca en todas sus formas procesadas, pescado de río e ingredientes como el tucupí y el jambú, que apenas aparecen fuera de la región. El Cono Sur es país de vacuno: el asado argentino y uruguayo es un método y una tarde entera, con el chimichurri como contrapeso afilado, y la inmigración italiana y española visible en cada empanada y en cada plato de ñoquis del día 29. Luego está la costa atlántica de Brasil, donde la cocina de África Occidental llegó con las personas esclavizadas y se convirtió en la comida bahiana —aceite de dendê, coco, moqueca—, una de las grandes cocinas del hemisferio. Colombia y Venezuela se reparten la arepa y discuten sobre ella de forma permanente. Las páginas de país de abajo mapean cada una de estas cocinas en sus propios términos, con los platos por los que merece la pena empezar.

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