Rocoto Relleno.

Name: Rocoto Relleno (rocotos rellenos de Arequipa)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Perú
Ingredients: 4 rocotos grandes; 6 cda azúcar; 150 ml Vinagre; 400 g Carne picada de ternera; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 2 cda pasta de ají panca; 1 cdta Comino; 1 cdta Orégano; 40 g pasas; 40 g maní tostado, picado grueso; 2 Huevos; 8 aceitunas negras, deshuesadas y partidas por la mitad; 3 cda Aceite de oliva; 800 g Patata; 250 ml Leche; 2 Huevos; 200 g Queso fresco; al gusto sal y pimienta negra

rocotos rellenos de Arequipa

Rocoto relleno· se pronuncia: ro-KO-to re-YE-no

El rocoto relleno convierte un pimiento picante entero en plato principal. El rocoto parece un pequeño pimiento morrón rojo y pica como un habanero, así que todo el primer acto de esta receta consiste en dominarlo: tres cambios de agua hirviendo endulzada con azúcar y avivada con vinagre, que extraen suficiente capsaicina para que el pimiento sea comestible sin perder su sabor afrutado, casi a manzana. Relleno de carne dorada con ají panca, maní, pasas, huevo y aceituna, cubierto de queso fundido y horneado sobre una losa de pastel de papa, sale dulce, sabroso, salado y aun así claramente picante. Es el plato insignia de Arequipa, y la ciudad se lo toma como algo personal.

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rocotos rellenos de Arequipa

Puerta: PerúArequipa
Preparación: 45 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 45 min
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 52 g; Grasas 32 g; Fibra 6 g; Azúcares 14 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

El triple escaldado en vinagre azucarado está bien detallado, incluyendo cómo juzgar cuándo el pimiento ya está lo bastante domado para comer.
El relleno y el pastel de papa se cocinan juntos, así que todo el plato llega como uno solo, tal como lo sirve una picantería.
Consejos realistas de dónde comprar: qué hacer cuando simplemente no hay rocotos frescos disponibles donde vives.
El equilibrio dulce-salado está medido, no adivinado: suficiente pasa y maní para notarse sin convertir la carne en postre.

Consejos de nuestra cocina.

Usa guantes. La capsaicina del rocoto pasa fácilmente a las manos y de ahí a los ojos, y persiste después de varios lavados.
Cambia el agua por completo entre cada hervor y usa azúcar y vinagre frescos cada vez. Reutilizar el agua anula todo el propósito: el picor que quitaste está ahí.
Prueba una tira del pimiento escaldado después del tercer hervor. Debe quedar cálido y afrutado, no doloroso. Si sigue muy fuerte, haz una cuarta ronda; si ha quedado sin cuerpo, detente de inmediato.
Guarda las tapas de los pimientos y vuelve a colocarlas después de rellenar. Mantienen el relleno jugoso y así es como debe verse el plato.
Corta las patatas del pastel a unos 3 mm: lo bastante gruesas para mantener su forma bajo el pimiento, lo bastante finas para cocinarse del todo en los mismos 35 minutos.
Hornea hasta que el queso de arriba esté dorado y con burbujas y las paredes del pimiento hayan cedido ligeramente. Un rocoto que se mantiene perfectamente erguido está poco hecho.

Sustituciones.

Rocotos frescos → Rocotos enteros congelados de una tienda latina, o jalapeños rojos grandes / pimientos morrones rojos pequeños con un habanero entero picado en el relleno: Los rocotos congelados son el sustituto honesto y se venden ampliamente; descongélalos del todo antes de escaldar, y acorta el escaldado ya que la congelación ya rompe la carne. Los pimientos morrones dan la forma correcta pero nada del carácter.
Pasta de ají panca → 2 chiles guajillo secos remojados y triturados, más ½ cdta de pimentón ahumado: El ají panca es ahumado y suave en lugar de picante; el guajillo es el chile seco más parecido y fácil de conseguir.
Queso fresco o queso andino → Edam, mozzarella suave o un gouda joven: Arequipa usa queso fresco local; los cocineros peruanos en el extranjero suelen recurrir al edam porque se funde en una capa suave sin soltar aceite.

Variantes.

Rocoto relleno de camarones: En Arequipa también se rellenan los pimientos con camarones de río picados ligados con un poco del mismo aderezo: una versión de picantería que suele hacerse cuando está la temporada de camarón.
Rocoto relleno vegetariano: Sustituye la carne por champiñones picados finos dorados a fondo, más las mismas pasas, maní, huevo y aceituna. El relleno necesita que los champiñones queden bien secos o el pimiento se inunda.
Rocoto relleno sin el pastel: Servido sobre arroz blanco simple en lugar de pastel de papa. Más rápido, más ligero, y así aparece a menudo el plato fuera de Arequipa.

Conservación & recalentado.

Montado y horneado, el rocoto relleno se conserva 3 días en el frigorífico. Recalienta tapado en el horno a 160 °C durante 20 minutos en lugar de en el microondas, que deja el pimiento aguado y el queso gomoso. Los pimientos escaldados y el relleno cocido se pueden preparar ambos con un día de antelación y refrigerar por separado, que es como la mayoría de los cocineros reparten el trabajo: rellenar y hornear el mismo día. Se puede congelar durante un mes, pero las paredes del pimiento ceden notablemente al descongelar.

Sirve con

El pastel de papa incluido en la receta, y un vaso de chicha morada o una cerveza fría para suavizar el picor residual.

La historia de Rocoto Relleno.

Arequipa, la ciudad de piedra volcánica blanca al sur de Perú, tiene su propia institución de restaurante: la picantería, un local de mediodía construido tradicionalmente en torno a la chicha de jora, la bebida fermentada de maíz, con una carta limitada que cambia según el día de la semana. El rocoto relleno es la bandera de la picantería. Los arequipeños son famosamente orgullosos de su identidad regional —la broma recurrente de que hace falta pasaporte para entrar a la ciudad es una que ellos mismos cuentan— y su cocina se trata como una tradición propia y no como una variante de la de Lima.

El rocoto en sí es un cultivo andino antiguo, Capsicum pubescens, una especie aparte de la mayoría de los chiles conocidos: tiene semillas negras, hojas vellosas, carne gruesa y jugosa, y tolera las noches frías de montaña que otros pimientos no soportan. Es realmente picante, y los arequipeños dicen que rocoto no pica, sabe, que es más una jactancia que una descripción. El ritual de escaldado con azúcar y vinagre existe precisamente porque el pimiento crudo es, de otro modo, castigador, y el número de hervores es un motivo legítimo de discusión familiar.

Lo que va debajo del pimiento importa casi tanto como el relleno. El pastel de papa —finas láminas de patata en capas con leche, huevo y queso, horneadas hasta formar un gratín denso— es el acompañante tradicional, y en una picantería los dos llegan en el mismo plato como un solo servicio. El relleno sigue la lógica dulce-salada que recorre la cocina criolla peruana: carne picada sazonada con ají panca y comino, pero también pasas para el dulzor, maní para el crujido, huevo duro picado y aceituna negra. El queso va encima y se derrite sobre el pimiento mientras se hornea. Los cocineros caseros fuera de Perú se enfrentan a un obstáculo que la receta no puede resolver: los rocotos frescos son difíciles de encontrar en el extranjero, y los congelados de tiendas latinas son la opción realista.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tan picante queda el rocoto relleno después de tantos hervores?

Sigue picante, pero comestible; piensa en un jalapeño fuerte o un habanero suave, y no en el pimiento crudo, que resulta realmente castigador. Los tres hervores en vinagre azucarado sacan buena parte de la capsaicina sin perder el sabor afrutado característico. Un arequipeño diría que aun así debe hacerte parar un momento; si al tuyo no le queda nada de picor, lo herviste demasiadas veces.

¿Dónde puedo comprar rocotos?

Los frescos son difíciles de encontrar fuera de los Andes porque no viajan ni se conservan bien. Las tiendas latinas y las tiendas online de comida peruana los venden congelados enteros, y esa es la opción realista en casi cualquier parte. Algunas también venden pasta de rocoto, útil para salsas pero que obviamente no se puede rellenar.

¿Por qué hay que hervir los pimientos tres veces?

La capsaicina se disuelve en el agua caliente, así que cada cambio de agua fresca se lleva otra parte del picor, y el azúcar y el vinagre ayudan a extraerlo mientras sazonan la carne del pimiento. Hervir una sola vez en la misma agua la satura rápido y el pimiento reabsorbe lo que había soltado. Tres cambios es lo tradicional; prueba después del tercero y añade un cuarto si el pimiento sigue demasiado fuerte.

¿Qué es el pastel de papa y hace falta?

Es el pastel de papa de Arequipa: finas láminas de patata en capas con leche, huevo y queso, horneadas hasta cuajar. Tradicionalmente va debajo del pimiento relleno y absorbe sus jugos, y en una picantería los dos llegan como un solo plato. Se puede omitir y servir arroz en su lugar, pero se pierde la parte que hace que el plato se sienta completo.

¿Puedo preparar el rocoto relleno con antelación?

Sí, por etapas. Escalda los pimientos y cocina el relleno de carne hasta un día antes y guárdalos refrigerados por separado. Monta y hornea el mismo día que sirvas, ya que las paredes del pimiento se ablandan y la tapa de queso solo está bien recién salida del horno. Uno ya horneado también se recalienta bien en una fuente de horno tapada.

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