Perú.

Los ajíes son la columna de esta cocina y su rueda de color. El ají amarillo —que en realidad es anaranjado— aporta un picante afrutado y medio y entra en más platos peruanos que ningún otro condimento; el ají panca, seco y rojo profundo, da un dulzor ahumado a adobos y guisos; el rocoto, con forma de manzana y de verdad picante, se rellena y se hornea en Arequipa. Casi toda la cocina casera empieza igual: cebolla, ajo y pasta de ají sudados despacio en un aderezo, esa base tipo sofrito sobre la que se construye todo lo demás.

Luego están los tubérculos y granos que Perú dio al mundo. La papa se domesticó cerca del lago Titicaca hace miles de años, y los mercados andinos todavía venden variedades moradas, rosadas, negras y doradas; el chuño liofilizado, hecho exponiendo las papas al hielo nocturno y al sol del día de forma alterna, es una técnica de conservación más antigua que el imperio inca. El maíz es igual de variado: el choclo de grano gigante cocido junto al ceviche, la cancha tostada como aperitivo crujiente que sustituye al pan, y el maíz morado cocido en chicha morada, esa bebida nacional dulce y especiada. La quinoa y la kiwicha, esos cultivos de semilla de altura, completan la despensa andina.

La costa cocina otro libro por completo. La fría corriente de Humboldt hace las aguas peruanas extraordinariamente ricas, y la cevichería —tradicionalmente abierta solo hasta la tarde, porque el pescado llegó esa mañana— es una institución nacional. El ceviche, el tiradito, el arroz con mariscos y el chupe de camarones pertenecen todos a esta cocina de orilla, donde la lima, la cebolla morada y el ají hacen el sazonado.

La migración escribió los capítulos siguientes. Unos cien mil trabajadores cantoneses llegaron a mediados del siglo XIX, y sus descendientes abrieron los restaurantes que los peruanos llaman chifas; la técnica del wok y la salsa de soja —sillao— se fundieron con los ingredientes locales y crearon platos como el lomo saltado y el arroz chaufa que los peruanos consideran enteramente suyos. Los inmigrantes japoneses llegados desde la década de 1890 produjeron la cocina nikkei, que trató el pescado peruano con precisión japonesa —curados más cortos, cortes más limpios— y reconfiguró cómo come ceviche el país entero.

Las comidas se anclan en el almuerzo del mediodía, a menudo un menú fijo de sopa, plato de fondo y bebida. Los anticuchos —brochetas de corazón de res adobado en ají panca— mandan en la calle por la noche, la causa y la papa a la huancaína abren las mesas de celebración, y el pisco sour, agitado con aguardiente de uva, lima y clara de huevo, es el brindis con el que empiezan.