Picarones.

Name: Picarones (Rosquillas peruanas de zapallo y camote)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Perú
Ingredients: 600 g Calabaza; 300 g Boniato; 5 g Levadura; 80 ml agua tibia; 1 cdta azúcar granulada; 400 g Harina; 2 cdta semillas de anís; 1 cdta sal fina; 1.5 l aceite neutro para freír; 300 g chancaca, piloncillo o panela, picada; 500 ml agua; 1 Naranja; 2 Canela; 4 Clavo; 1 cdta semillas de anís; 1 hoja de higuera

Rosquillas peruanas de zapallo y camote

Picarones· se pronuncia: pi-ka-RO-nes

Los picarones son la rosquilla callejera de Perú, y no se parecen en nada a un aro de panadería. La masa es un puré húmedo, pegajoso y fermentado de zapallo y camote con la harina justa para mantenerse unida, formada a mano directamente sobre aceite caliente, así que cada uno sale irregular, ampollado y lleno de agujeros. Al morder la costra crujiente, el interior es suave y casi como un flan, con un dulzor vegetal suave que el almíbar de chancaca —azúcar de caña integral hervida con cáscara de naranja, canela, clavo y anís— convierte en postre. Se preparan al momento en los puestos callejeros, se comen calientes con los dedos y un plato de cartón, y es realmente difícil dejar de comerlos.

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Rosquillas peruanas de zapallo y camote

Puerta: PerúLima
Preparación: 35 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 2 h 35 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 92 g; Grasas 10 g; Fibra 5 g; Azúcares 46 g; Sodio 320 mg

Por qué funciona esta receta.

El zapallo y el camote se cuecen al vapor en lugar de hervirse, para que el puré no quede aguado y la masa necesite menos harina para mantenerse unida.
La masa se bate a mano hasta que se estira, lo que desarrolla el gluten justo para que el anillo aguante la caída en el aceite.
Un método de moldeado con manos húmedas que realmente funciona, con una descripción de cómo debe sentirse la masa en cada etapa.
Un almíbar de chancaca llevado al punto exacto: fluido en caliente, ligeramente almibarado en tibio, nunca un glaseado duro.

Consejos de nuestra cocina.

Cuece el zapallo y el camote al vapor en vez de hervirlos. La pulpa hervida arrastra agua a la masa y te obliga a añadir más harina, lo que hace que los picarones queden más parecidos al pan.
Haz el puré de las verduras en caliente y deja que la mezcla se enfríe hasta la temperatura corporal antes de añadir la levadura, o la matarás de inmediato.
La masa terminada debe estar lo bastante floja como para deslizarse lentamente de la cuchara, pero lo bastante elástica como para estirarse al levantar una cucharada. Si mantiene la forma con rigidez, está demasiado espesa.
Mantén un bol con agua junto a la freidora y moja tus manos antes de cada picarón. Las manos secas y esta masa son una batalla que no se puede ganar.
Fríe a 175–180 °C. Más frío y absorben aceite y quedan pesados; más caliente y el exterior se dora mientras el centro sigue crudo.
Sírvelos a los pocos minutos de freírlos. La costra crujiente se ablanda rápido, y un picarón que lleva media hora reposando es un plato distinto, y más triste.

Sustituciones.

Chancaca → Piloncillo, panela o 250 g de azúcar moreno oscuro más 1 cucharada de melaza: La versión con azúcar moreno es una aproximación realmente cercana. Evita usar azúcar blanca más colorante de caramelo: la nota mineral y ligeramente ahumada es todo el sentido del almíbar.
Zapallo macre (zapallo peruano) → Calabaza butternut, kabocha o cualquier zapallo anaranjado denso: Evita las calabazas aguadas de talla decorativa. El kabocha es más seco y el más parecido en textura al zapallo macre, el gran zapallo de piel verde que se vende en gajos por todo Perú.
Levadura fresca o levadura seca activa → Levadura instantánea, añadida directamente a la harina: Con levadura instantánea te saltas el paso de activación, aunque la masa igual necesita su fermentación completa. Ahí es donde se forma el interior aireado, así que no la acortes.
Hoja de higuera en el almíbar → Una tira de ralladura de lima, o simplemente omitirla: La hoja de higuera aporta un aroma a coco y vainilla que es precioso y totalmente opcional. El almíbar queda excelente sin ella.

Variantes.

Picarones de camote: Hechos solo con camote, lo que da una fritura más dulce, más densa y más anaranjada. Común cuando el buen zapallo está fuera de temporada.
Chancaca con higo: Higos secos cocidos a fuego lento en el almíbar hasta que se hinchan, y luego servidos junto a los picarones. Una versión más rica y otoñal de la salsa.
Picarones con masa cargada de anís: Algunas picaroneras dejan en infusión las semillas de anís en el agua de cocción y usan ese líquido en la masa, lo que da una fritura mucho más aromática y un almíbar más suave.

Conservación & recalentado.

Los picarones son comida para el momento y no se conservan; en una hora la costra ya se ha ablandado y al día siguiente están densos y aceitosos. La masa, en cambio, se puede preparar y dejar en el refrigerador toda la noche después de que suba: llévala de nuevo a temperatura ambiente y bátela brevemente antes de freír. El almíbar de chancaca se conserva 3 semanas refrigerado en un frasco y se espesa al enfriarse, así que caliéntalo suavemente con una cucharada de agua antes de servir.

Sirve con

Nada más que el almíbar y un café fuerte, o en octubre en Lima, una porción de turrón de Doña Pepa al lado.

La historia de Picarones.

Los picarones descienden de los buñuelos españoles, que llegaron al virreinato del Perú con la colonización y eran, en la tradición ibérica, frituras de trigo bañadas en miel o almíbar. El trigo era caro y se importaba en la Lima colonial temprana, mientras que los valles costeros producían zapallo y camote en abundancia, así que los cocineros hicieron lo que hacen los cocineros y sustituyeron la mayor parte de la harina por lo que era barato y abundante. La sustitución cambió el plato por completo: el zapallo y el camote retienen agua, por eso la masa es un puré flojo en lugar de una masa firme, y por eso el interior se mantiene húmedo en lugar de secarse como una fritura europea.

Quienes los preparaban importaban tanto como los ingredientes. Los picarones se vendían en las calles de la Lima colonial y republicana por mujeres de ascendencia africana y mestiza —las picaroneras— que trabajaban con braseros portátiles, dentro de la misma cultura de venta callejera que dio origen a los anticuchos y el turrón. El plato se mantuvo como comida de calle y nunca migró a la alta cocina, lo que explica en buena parte que la técnica sobreviviera intacta: todavía se moldea a mano, todavía se fríe al momento y todavía se sirve bajo un cucharón de almíbar en lugar de espolvorearse con azúcar. Su asociación más fuerte es con octubre en Lima, cuando las procesiones del Señor de los Milagros llenan las calles y los puestos que venden picarones y turrón de Doña Pepa trabajan sin descanso.

El almíbar es la otra mitad y merece su propia atención. La chancaca —el mismo jugo de caña evaporado sin refinar conocido como panela en Colombia, piloncillo en México y rapadura en Brasil— se reduce con cáscara de cítricos, canela y clavo hasta obtener un almíbar fino, oscuro y ligeramente ahumado que no se parece en nada al jarabe de arce o a la miel de caña clara. Las recetas tradicionales también añaden una hoja de higuera, que aporta un aroma verde parecido al coco; no es imprescindible, pero si conoces a alguien con una higuera vale la pena pedirla. El almíbar debe quedar fluido, porque los picarones están hechos para reposar en un charco poco profundo de él, no para llevar un glaseado.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es la chancaca?

La chancaca es azúcar de caña integral sin refinar, que se vende en bloques o conos duros y se obtiene evaporando el jugo de caña sin separar la melaza. Es el mismo producto que la panela en Colombia, el piloncillo en México y el jaggery en la India, y su sabor es mineral y ligeramente ahumado, no simplemente dulce. El azúcar moreno oscuro con una cucharada de melaza es el mejor sustituto casero.

¿Cómo doy forma a los picarones sin freidora ni utensilio especial?

Moja bien tu mano, toma un puñado pequeño de masa, deja que el exceso caiga de vuelta al bol y empuja el pulgar por el centro para abrir un agujero antes de bajarlo al aceite en un solo movimiento. Las vendedoras callejeras hacen esto a toda velocidad con las manos desnudas; en casa, mantén el bol de agua cerca y acepta que los dos primeros saldrán feos.

¿Por qué mi masa queda demasiado líquida para darle forma?

Lo más probable es que el zapallo o el camote se hayan hervido en lugar de cocerse al vapor, o que fueran de una variedad acuosa. Añade harina cucharada a cucharada hasta que la masa se estire al levantarla en lugar de caer en chorro de la cuchara, pero detente en cuanto lo haga, porque cada cucharada extra de harina cambia el interior tipo flan por uno más parecido al pan.

¿Se pueden preparar los picarones con antelación para una fiesta?

Fritos con antelación no, pierden la textura en menos de una hora. Lo que sí puedes hacer es preparar la masa el día anterior y refrigerarla después de que suba, y hacer el almíbar hasta con tres semanas de anticipación. Luego fríelos al momento delante de tus invitados, que es como se sirven en Perú de todos modos.

¿Son los picarones lo mismo que los buñuelos?

Comparten un antepasado. Los buñuelos españoles son frituras de harina de trigo traídas a Perú durante la colonia, y los picarones son la adaptación local en la que el zapallo y el camote sustituyen a la mayor parte de la harina. El resultado es más húmedo por dentro, menos parecido al pan y se sirve con almíbar en lugar de espolvorearse con azúcar, así que se leen como un plato distinto y no como una variante.

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