Bulgaria.

Empieza por los lácteos, porque todo lo demás se apoya en ellos. El yogur búlgaro se fermenta con Lactobacillus bulgaricus, una cepa aislada aquí a principios del siglo XX, y es más espeso y punzante que el yogur cuajado que se vende en la mayoría de los supermercados. Las casas lo compran en tarrinas y lo usan estructuralmente: como ácido del relleno de la banitsa, como base del tarator, como cucharada refrescante sobre las hojas de parra rellenas y como ayran —yogur, agua, sal—, que se bebe con la carne a la brasa como en otros sitios la cerveza. El sirene, de leche de vaca u oveja y guardado en salmuera, es el segundo pilar. Se ralla en nevadas sobre la shopska salata, se corta en dados dentro de los pasteles, se bate con huevo para rellenar pimientos y se hornea en cazuela de barro bajo tomate y guindilla como sirene po shopski.

El estante de las hierbas es corto y se usa con fuerza. La chubritsa (ajedrea) es el condimento nacional, que se vende tanto en hoja suelta como en sharena sol, la «sal de colores» de ajedrea, pimentón y a menudo fenogreco molido o harina de maíz que está en cada mesa junto al pan. El pimentón rojo dulce tiñe las grasas. La menta seca va a la sopa de alubias y al golpe final de grasa caliente que se vierte sobre la olla. El eneldo pertenece al pepino y al yogur, el perejil a todo lo demás, y el comino —poco habitual en la región— es la huella dactilar de la carne picada búlgara, lo que separa una kyufte de una pljeskavica serbia.

El recipiente que la define es el barro. Gyuvech nombra a la vez la fuente ancha de barro vidriado y la cazuela de verdura y carne horneada en ella; el gyuveche es la versión individual que llega a la mesa aún chisporroteando. El barro retiene el calor de forma suave y desigual, lo que encaja con la técnica búlgara, que consiste en buena medida en dejar las cosas en paz: las capas entran crudas, la fuente va a un horno moderado y no se remueve nada hasta que sale. Junto a eso está el método del zadushvane: un estofado lento y tapado en grasa y algo de líquido, usado para la kavarma y para casi todos los platos de verdura.

Las comidas se estructuran empezando por la ensalada, y la ensalada no es un añadido. La shopska, la snezhanka (yogur colado con pepino), las ensaladas de pimiento asado y la lyutenitsa —esa crema espesa de pimiento y tomate que se enlata por cajas cada septiembre— abren la mesa y acompañan a la rakia, el aguardiente de fruta con el que empiezan casi todas las comidas largas. La sopa es un plato de verdad y no un entrante, del tarator frío de agosto a la shkembe chorba, la sopa avinagrada de callos que se toma al amanecer. El pan está presente en todas las comidas, y en los pueblos sigue siendo a menudo redondo en vez de en rebanadas.

Las diferencias regionales son reales pero más suaves que en los países vecinos. Los montes Ródope, en el sur, cocinan con lácteos de oveja, patata y el katak ahumado y el patatnik de los pastos altos; la costa del mar Negro come pescadito frito, mejillones y pilafs de arroz con acento griego y turco; la llanura del Danubio, al norte, se apoya en el trigo, el cerdo y la carpa de río; y la región del Shopluk en torno a Sofía dio al país su ensalada más famosa y una fama de comer con mucha cebolla y ajo crudos. El dominio otomano dejó la masa, las verduras rellenas y el café; el calendario de ayuno ortodoxo dejó un repertorio enorme de cocina vegana que los búlgaros llaman postno y no vegana, y que sigue determinando lo que aparece en la mesa durante semanas enteras.