Shopska Salata.

La ensalada lleva el nombre del Shopluk, la región alrededor de Sofía cuyos habitantes, los shopi, son el blanco de la mayoría de los chistes regionales búlgaros: tercos, bruscos, aficionados a la cebolla cruda. Pero la ensalada en sí no es un plato campesino antiguo, y los búlgaros son bastante abiertos al respecto. Aparece a mediados del siglo XX, cuando la agencia estatal de turismo Balkantourist construía un menú nacional reconocible para los hoteles y restaurantes que surgían en la costa del mar Negro. Una ensalada cuyos colores —tomate rojo, queso blanco, pimiento y perejil verdes— coinciden por casualidad con los de la bandera nacional era un candidato obvio, y funcionó. En una generación había dejado de ser una idea de marketing y se había convertido en lo que cada hogar preparaba de verdad en verano.

Esa historia de origen a veces se cuenta como si desacreditara al plato. No lo hace. Cada elemento ya estaba en las mesas búlgaras: queso blanco en salmuera, tomates de huerta, pepinos, los pimientos asados que se embotellan a cajas cada septiembre. Lo que hizo Balkantourist fue fijar las proporciones y ponerles un nombre. La versión que se sirve hoy en restaurantes por todos los Balcanes, de Skopie a Belgrado, desciende de esa estandarización, por lo que las discusiones sobre de quién es realmente la ensalada no suelen llevar a ninguna parte.

La parte innegociable es el queso y cómo se coloca. El sirene debe rallarse por el lado grueso de un rallador de caja directamente sobre la ensalada armada, formando un montículo que oculte las verduras por completo. Desmenuzarlo y revolver produce una decente ensalada mediterránea y algo que no es shopska. La segunda regla, no escrita pero estrictamente observada, es que esto llega al principio de la comida con un vaso de rakia, y que ambos se consumen juntos y despacio mientras todo lo demás todavía se está cocinando.