Chushki Byurek.
pimientos búlgaros rellenos de queso y fritos
Чушки бюрек· se pronuncia: CHUSH-ki biu-REK
El chushki byurek es un pimiento rojo entero asado, pelado, relleno de una mezcla de sirene desmenuzado y huevo, luego enharinado, pasado por rebozado y frito hasta que la capa se ampolla en una costra dorada y crujiente. Al cortar uno sale vapor y aparece un relleno de queso blando, salado y algo fundido contra la carne dulce y colapsada del pimiento. El contraste es todo el plato: pimiento dulce y ácido, queso salado y punzante, y una costra frita que se ablanda en minutos, razón por la cual siempre se sirve de inmediato. Es un fijo de las tabernas búlgaras y una de las razones por las que los vegetarianos comen sorprendentemente bien allí.
- Puerta
- Bulgaria
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 1 h 25 min incl. 20 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 22 g
- Hidratos 24 g
- Grasas 37 g
- Fibra 4 g
- Azúcares 10 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Asa y pela los pimientos como es debido en vez de usar los de bote, que quedan demasiado blandos para sostener un relleno.
- Liga el queso con huevo y una cucharada de harina para que el relleno cuaje en lugar de escaparse al aceite.
- Un doble rebozado —harina y luego huevo— que de verdad se agarra a un pimiento pelado y resbaladizo.
- Fríe a una temperatura de aceite concreta, porque demasiado frío significa grasiento y demasiado caliente significa relleno crudo.
Ingredientes.
11 elementosPara los pimientos
Para el relleno
Para el rebozado
Para freír
Para servir
Utensilios
- Grill o llama de gas para asar
- Sartén honda para freír
- Dos boles poco profundos para rebozar
- Pinzas de cocina
Elaboración.
Asar los pimientos
Quema los pimientos enteros sobre llama de gas o bajo un grill fuerte, girándolos cada par de minutos, hasta que las pieles estén negras y ampolladas por todos lados pero la carne conserve la forma, unos 12 minutos. Pásalos a un bol y tápalo bien con un plato o film.
Pelar con cuidado
Tras 10 minutos sudando, frota la piel ennegrecida con los dedos, dejando el rabo pegado. Haz un único corte a lo largo de un lado de cada pimiento y saca el racimo de semillas sin romper las paredes ni partir el pimiento en dos.
Consejo Trabaja sobre un bol y nunca bajo el grifo: enjuagar arrastra los jugos del asado junto con la piel.
Mezclar y rellenar
Aplasta el queso desmenuzado con el huevo, la cucharada de harina, la pimienta negra y las hierbas hasta que se sostenga como una pasta espesa. Introdúcelo en cada pimiento por el corte, llenándolo hasta unas tres cuartas partes, y luego cierra la abertura presionando con los dedos.
Enfriar antes de rebozar
Coloca los pimientos rellenos en un plato con la costura hacia abajo y refrigéralos 20 minutos. El relleno se afirma y se queda donde debe en cuanto toca el aceite caliente.
Rebozar y freír
Bate los huevos con la leche en un bol y pon la harina de enharinar en otro. Calienta el aceite a 170 °C en una sartén ancha: un dado de pan debería dorarse en unos 40 segundos. Pasa cada pimiento por harina, sacude el exceso, sumérgelo por completo en huevo y bájalo al aceite con la costura hacia abajo.
Consejo No frías más de tres a la vez. Amontonarlos baja la temperatura del aceite y el rebozado absorbe grasa en vez de cuajar.
Freír hasta que se ampollen
Cocina unos 2 minutos por lado, dándoles la vuelta una vez con pinzas, hasta que el rebozado esté dorado oscuro y cubierto de pequeñas ampollas y el relleno se haya hinchado un poco. Pásalos a una rejilla y no a papel de cocina, para que la parte de abajo siga crujiente.
Servir enseguida
Lleva los pimientos a la mesa directamente de la sartén con un bol de yogur espeso frío para mojar. Advierte a todos de que el relleno está mucho más caliente de lo que parece: el primer bocado pilla a la gente desprevenida.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa pimientos rojos largos y de carne gruesa: kapiya, ramiro o similares. Los de pared fina se rompen en cuanto intentas rellenarlos.
- Suda los pimientos asados en un bol tapado diez minutos antes de pelarlos. El vapor atrapado levanta la piel en láminas en vez de en jirones.
- Deja el rabo puesto. Te da algo de donde sujetar mientras rellenas, rebozas y giras el pimiento en la sartén.
- No lo rellenes de más. El queso se expande al calentarse, y un pimiento apretado se abrirá por la costura y se vaciará en el aceite.
- Enfría los pimientos rellenos 20 minutos antes de rebozarlos. Un relleno frío y firme se queda dentro con mucha más fiabilidad que uno templado.
- Fríe en aceite a unos 170 °C: lo bastante caliente para que el rebozado cuaje en los primeros diez segundos, lo bastante templado para que al queso le dé tiempo a ablandarse por dentro.
Sustituciones.
- Sirene búlgaro → Feta, o feta mezclado con un poco de ricotta o requesón
- El feta a secas puede resultar muy salado y algo gomoso en caliente. Cortarlo con un tercio de ricotta da un relleno más suave y cercano al sirene búlgaro.
- Pimientos asados frescos → Pimientos asados enteros de bote de buena calidad, escurridos y muy bien secados
- Funciona en un apuro, pero los pimientos de bote son más blandos y más húmedos, así que manéjalos con suavidad y espera un resultado menos estructurado.
- Rebozado de huevo y harina → Solo huevo batido, con el pimiento simplemente enharinado y pasado por huevo
- Es la versión casera más ligera y más común: menos crujiente, pero más fácil y con menos riesgo de que se desprenda al freír.
Variantes.
- Chushki byurek al horno
- Pimientos rellenos colocados en una fuente, pintados con aceite y horneados a 200 °C durante 25 minutos. Menos crujientes, bastante menos aceite, y lo que hacen la mayoría de los hogares búlgaros entre semana.
- Con huevo y eneldo
- Un huevo entero batido y bastante eneldo picado mezclados con el queso, lo que hincha un poco el relleno en la sartén y lo vuelve más ligero y más verde.
- Pimientos con arroz y carne picada
- El pariente no vegetariano, relleno de carne de cerdo picada y arroz y guisado en salsa de tomate en vez de frito: más cercano a los pimientos rellenos que a este plato.
Conservación & recalentado.
Son un plato de servir al momento. La costra crujiente empieza a ablandarse a los cinco minutos y desaparece del todo pasados veinte, así que planea freírlos justo cuando la mesa se siente. Las sobras aguantan 2 días en la nevera y están agradables frías, comidas tal cual y no recalentadas. Si tienes que recalentarlos, usa horno a 200 °C durante 8 minutos sobre rejilla para que la base no se cueza al vapor; nunca microondas. Puedes asar, pelar y rellenar los pimientos hasta un día antes y guardarlos tapados en la nevera, rebozándolos y friéndolos justo antes de servir.
Sirve con
Yogur espeso para mojar, una rebanada de pan y un tarator frío si el tiempo lo merece.
La historia de Chushki Byurek.
Pese al nombre, esto no tiene nada que ver con la masa filo. Aquí byurek viene de la misma raíz turca börek que los parientes de la banitsa, pero los búlgaros la asociaron a la idea de algo relleno y frito más que a la masa en concreto, una deriva lingüística que despista con regularidad a los visitantes que lo piden esperando una empanada. Lo que llega es un pimiento.
El plato pertenece a la temporada búlgara del pimiento, que es un auténtico acontecimiento nacional. Desde finales de agosto los mercados se llenan de pimientos rojos kapiya —largos, de carne gruesa, puntiagudos y dulces— y el olor de asarlos en bidones al aire libre recorre todos los barrios. Casi toda esa cosecha está destinada a la lyutenitsa, la conserva de pimiento y tomate envasada por cajas, o a pimientos pelados congelados en bolsas para el invierno. El chushki byurek es lo que ocurre con algunos de ellos el mismo día en que se asan, cuando la carne está en su punto más dulce y las pieles se desprenden en láminas enteras.
Es además un plato discretamente importante en el sentido del calendario ortodoxo. Bulgaria tiene largos periodos de ayuno en los que también se excluyen los lácteos y los huevos, así que el chushki byurek no es un plato de ayuno, pero fuera de esas semanas es una de las principales cosas que pide un vegetariano en una mehana, junto con el sirene po shopski y los calabacines fritos con yogur al ajo. Las cartas de taberna lo listan bajo un encabezado que se traduce más o menos como "sin carne", y se sostiene solo en una mesa llena de cerdo a la parrilla. Las variantes van desde el relleno de queso simple que se da aquí hasta versiones con huevo, eneldo, cebolleta o una cucharada de tomate, y cada casa considera que la suya es la sensata.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se sale el relleno al freír?
Normalmente porque los pimientos se rellenaron de más o porque el relleno estaba demasiado suelto. Liga el queso con huevo y una cucharada de harina para que cuaje en vez de fundirse, rellena cada pimiento solo hasta unas tres cuartas partes y cierra la abertura con los dedos. Enfriar los pimientos rellenos veinte minutos antes de rebozarlos ayuda mucho, igual que meterlos en el aceite con la costura hacia abajo para que se selle de inmediato.
¿Qué tipo de pimientos debo usar?
Pimientos rojos dulces largos, puntiagudos y de carne gruesa: kapiya en Bulgaria, ramiro o corno di toro en otros lugares. Se asan hasta lograr una textura dulce y carnosa y sus paredes son lo bastante fuertes como para sostener un relleno. Los pimientos morrones redondos se pueden usar, pero son incómodos de rellenar y rebozar, y los pimientos finos de freír se rompen al pelarlos.
¿Puedo hornearlos en vez de freírlos?
Sí, y muchos hogares búlgaros hacen exactamente eso los días corrientes. Sáltate el rebozado, pinta los pimientos rellenos con aceite y hornéalos a 200 °C unos 25 minutos, hasta que el queso burbujee y los bordes hayan tomado color. Pierdes por completo la costra crujiente, así que trátalo como un plato distinto y más ligero, no como sustituto de la versión frita.
¿Por qué un pimiento frito se llama byurek?
La palabra viene de la misma raíz turca börek que las empanadas de masa filo de la región, pero en búlgaro derivó hacia algo relleno y frito más que hacia algo hecho de masa. En el chushki byurek no hay filo en ningún momento. Los visitantes que lo piden esperando una empanada son un chiste recurrente en los restaurantes búlgaros.
¿Puedo prepararlos con antelación para invitados?
En parte. Asa, pela y rellena los pimientos hasta 24 horas antes y guárdalos tapados en la nevera: esa es la parte lenta del trabajo. El enharinado, el rebozado y la fritura deben hacerse justo antes de servir, porque la costra se ablanda a los pocos minutos de salir de la sartén y no puede volver a quedar crujiente de forma convincente.
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