Brasil.

Empieza por la yuca (mandioca), la raíz indígena anterior a todos los colonizadores. Tóxica en crudo, fue domesticada por el procesado indígena en harina (farinha), almidón (polvilho y tapioca) y un sinfín de preparaciones. La farinha tostada se convierte en farofa, el crumble mantecoso que se espolvorea sobre casi todo; el almidón de tapioca se convierte en la crepe de tapioca del noreste y en el elástico pão de queijo de Minas Gerais. El arroz y los frijoles negros —feijão— son la otra constante diaria, cocinados frescos casi cada día en la mayoría de las casas, con la olla de frijoles sazonada con ajo, cebolla y a menudo un trozo de carne ahumada.

El plato nacional salió directamente de esa olla: la feijoada, frijoles negros cocidos largo y bajo con cortes de cerdo salados y ahumados, servida ceremonialmente con arroz, berza, farofa y rodajas de naranja. Sus orígenes exactos se discuten —la historia romántica de las senzalas la cuestionan los historiadores de la alimentación, que apuntan más bien a los guisos portugueses de alubia y carne adaptados a ingredientes brasileños—, pero su estatus no: la feijoada es la institución del almuerzo de sábado y miércoles alrededor de la cual los restaurantes construyen su semana.

Bahía es el corazón africano de esta cocina. El dendê (aceite de palma rojo), la leche de coco, el camarón seco, los chiles y la okra definen platos como la moqueca, el vatapá, el caruru y el acarajé de esquina: buñuelos de frijol carita fritos en dendê por las baianas de blanco, una tradición ligada a la práctica religiosa del candomblé y reconocida formalmente como patrimonio cultural brasileño. Más al sur la mesa cambia por completo: São Paulo absorbió las mayores comunidades inmigrantes italiana y japonesa del país, y su comida diaria —pizza, pastel, puestos de yakisoba, mostradores de feijoada— lo refleja. Los estados del sur criaron ganado en pastos abiertos, y su cultura gaúcha del fuego produjo el churrasco: cortes grandes salados con sal gruesa y asados en espadas sobre brasas, hoy exportados al mundo entero a través de las churrasquerías de rodízio.

Los dulces son un reino aparte. Los postres conventuales portugueses construidos sobre yema y azúcar se encontraron en el siglo XX con la llegada de la leche condensada en lata, y Brasil no miró atrás: el brigadeiro, el beijinho, el pudim (un flan denso de leche condensada) y el doce de leite dominan cualquier mesa de cumpleaños. La fruta fresca llena los huecos —açaí, cupuaçu, fruto del anacardo, maracuyá— batida en zumos que acompañan las comidas con tanta naturalidad como el agua. Y por encima de todo corre el café, servido corto, dulce y constantemente: el cafezinho que se ofrece a cada invitado es menos una bebida que una forma de hospitalidad.