Farofa de Manteiga.

Name: Farofa de Manteiga (harina de mandioca tostada brasileña)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Brasil
Ingredients: 250 g Yuca; 80 g Mantequilla; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 3 Cebolleta; 3 cda Perejil; 2 Huevos; 1 cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra

harina de mandioca tostada brasileña

Farofa de manteiga· se pronuncia: fa-RO-fa

La farofa es harina de mandioca tostada, y cumple una función que nada más en la mesa brasileña puede sustituir: va sobre los frijoles, sobre la carne asada, sobre los guisos, absorbiendo los jugos y aportando un crujiente seco y arenoso que evita que un plato contundente resulte pesado. Hecha con mantequilla, cebolla y ajo, sabe a tostado y a sabroso, a medio camino entre pan rallado tostado y palomitas, con una leve acidez propia de la mandioca. Lleva unos diez minutos y cuatro ingredientes, pero es fácil arruinarla: la harina se quema en segundos en cuanto toma color, así que toda la receta consiste en realidad en mantener el fuego bajo y remover sin parar.

Ir a la receta

Leer la historia

harina de mandioca tostada brasileña

Puerta: BrasilEn todo el país
Preparación: 10 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 25 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 300 kcal; Proteínas 4 g; Hidratos 38 g; Grasas 15 g; Fibra 3 g; Sodio 420 mg

Por qué funciona esta receta.

Indica exactamente qué harina comprar y los dos productos con los que constantemente se confunde, que es la diferencia entre farofa y engrudo.
Construye la base de sabor correctamente: cebolla cocida hasta que esté dulce, ajo añadido al final, en lugar de echarlo todo de golpe.
Usa fuego bajo y una referencia visual de punto óptimo, para que la harina se tueste de manera uniforme en lugar de quemarse en los últimos treinta segundos.
Se mantiene vegetariana en su forma base, con las clásicas adiciones de panceta y huevo señaladas claramente como variaciones aparte.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Sartén ancha y pesada
Cuchara de madera

Elaboración.

Sofríe la cebolla
Derrite 80 g de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio y añade la cebolla picada con una pizca de sal. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda, translúcida y empiece a dorarse por los bordes; debe saber dulce, no áspera.
Añade el ajo
Añade el ajo y cocina solo un minuto, hasta que huela dulce y tostado en lugar de crudo. No dejes que se dore; el ajo quemado amargará toda la sartén y ya no tiene arreglo después.
Revuelve los huevos, si los usas
Vierte los huevos batidos en la sartén y remueve sin parar durante un minuto aproximadamente, hasta que cuajen en pequeños grumos suaves repartidos entre la cebolla. Deshaz los trozos grandes con el borde de la cuchara.
Consejo Sáltate este paso por completo para la farofa de manteiga más sencilla.
Tuesta la harina
Baja el fuego a medio-bajo y añade la harina de mandioca en tres tandas, removiendo sin parar para que cada grano se impregne de mantequilla. Tuesta de 6 a 8 minutos hasta que la harina tome un tono dorado arenoso pálido, huela a tostado y se sienta seca y suelta, sin formar grumos.
Consejo A partir de aquí, remueve sin parar. Se quema más rápido de lo que esperas.
Sazona y termina
Retira la sartén del fuego y mezcla las cebolletas, el perejil, la sal restante y la pimienta negra. Pruébala caliente y ajusta la sal; debe quedar sazonada con firmeza, ya que va a acompañar otros platos.
Sirve suelta
Pasa la farofa a un bol y deshaz los grumos con un tenedor para que quede suelta y arenosa. Ponla en la mesa con una cuchara y deja que cada quien se la sirva sobre su propio plato.

Consejos de nuestra cocina.

Usa farinha de mandioca, harina de mandioca gruesa y arenosa. Tanto el almidón de tapioca como la harina fina de mandioca para repostería se convierten en una masa pegajosa en una sartén caliente.
Si tu harina se vende cruda en vez de pretostada, cuenta con que necesitará unos minutos más y absorberá más mantequilla a medida que se seca.
Cocina la cebolla despacio hasta que esté realmente dulce y dorada antes de añadir la harina. Una cebolla pálida deja la farofa con sabor plano y algo crudo.
Mantén el fuego a medio-bajo una vez que añadas la harina y remueve sin parar. Pasa de dorada a quemada en unos veinte segundos.
Sazona mientras la sartén sigue caliente y pruébala ahí mismo. La farofa fría sabe notablemente más sosa que recién hecha.
Prepárala el mismo día. La farofa se conserva, pero se ablanda en la nevera, y refrescarla significa volver a tostarla en una sartén seca.

Sustituciones.

Farinha de mandioca → Pan rallado grueso y seco o panko, tostado del mismo modo: No es el mismo sabor, se pierde la leve acidez de la mandioca, pero aporta el crujiente y funciona como sustituto en un plato de feijoada.
Mantequilla → Aceite de oliva, o grasa de panceta derretida para una versión no vegetariana: El aceite de oliva la mantiene vegana y funciona perfectamente bien, aunque es la mantequilla la que le da a la farofa de manteiga su nombre y su redondez.
Cebolla y ajo → Nada en absoluto: La farofa simples es solo harina tostada en grasa con sal, y es totalmente legítima, especialmente cuando el plato que acompaña ya tiene mucho sabor por sí solo.

Variantes.

Farofa de ovo: Revuelve dos huevos en la sartén antes de añadir la harina y desmenúzalos mientras tuestas. La versión cotidiana más común en los hogares brasileños.
Farofa natalina: La versión navideña: panceta, aceitunas verdes en rodajas, pasas, rodajas de plátano fritas en mantequilla y anacardos tostados, todo mezclado. Un plato en sí mismo más que una guarnición.
Farofa de dendê: Al estilo de Bahía, con la mantequilla sustituida por aceite de palma rojo, de modo que la harina toma un color naranja intenso. Pensada para acompañar la moqueca y otros platos cargados de dendê.
Farofa de banana: Rodajas gruesas de plátano macho o banana maduros, fritos en mantequilla hasta caramelizarse, mezclados luego con la harina tostada. Dulce, salada y compañera clásica de la carne asada.

Conservación & recalentado.

La farofa se conserva 5 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, que es donde debe estar; en la nevera coge humedad y pierde sabor. Si se ablanda, viértela en una sartén seca a fuego medio-bajo y remueve de 3 a 4 minutos hasta que huela a tostado y vuelva a sentirse arenosa. Las versiones con huevo, panceta o plátano deben refrigerarse y comerse en un plazo de 2 días, y no se refrescan tan bien. La farofa no se congela con buenos resultados.

Sirve con

Feijoada, churrasco, pollo al horno o un simple plato de arroz con frijoles; en cualquier lugar donde un plato contundente y jugoso necesite algo seco y crujiente por encima.

La historia de Farofa de Manteiga.

La mandioca es originaria de Brasil, y también lo es la farofa. Mucho antes de que llegaran los barcos portugueses, los tupí y otros pueblos amazónicos y costeros ya procesaban la mandioca amarga hasta convertirla en harina: la rallaban, exprimían el líquido tóxico en un tipiti tejido y tostaban la pulpa en una plancha caliente hasta que quedaba seca, estable y segura de comer. Esa harina, la farinha de mandioca, fue el carbohidrato básico de buena parte del continente, y los portugueses la adoptaron de inmediato porque se conservaba indefinidamente en los barcos y en el interior, donde el trigo no crecía. Freírla en grasa con cebolla convirtió un alimento básico y sencillo en un condimento.

Hoy la farofa está presente en casi toda comida brasileña que incluya frijoles o carne asada, y es regional del mismo modo en que lo es el pan en otros lugares. En el norte aparece junto al pescado y el tucupí; en Bahía se hace a menudo con dendê; en el sur acompaña el churrasco; en Navidad se convierte en un plato elaborado por derecho propio, cargado de panceta, huevo, pasas, aceitunas, plátano y anacardos, y servido como guarnición estelar junto al ave asada. En cada casa hay opiniones firmes sobre todo esto, y siempre habrá alguien que insista en que la farofa con pasas es una aberración.

Una palabra sobre la harina en sí, porque aquí es donde las recetas fuera de Brasil se equivocan. La farinha de mandioca es pulpa de mandioca seca y granulada, gruesa, de color blanquecino o amarillo pálido, y se vende cruda (crua) o pretostada (torrada). No es el almidón de tapioca, que es el almidón extraído y se comporta como la maicena, convirtiéndose en pegamento en una sartén caliente. Tampoco es la harina fina de mandioca para repostería que se vende en tiendas de alimentación saludable. Si la bolsa no describe una harina gruesa y arenosa, es el producto equivocado.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es la farinha de mandioca?

Es una harina granulada y gruesa hecha de raíz de mandioca rallada, prensada para retirarle el líquido y luego secada o tostada. Tiene el aspecto de arena fina o sémola gruesa y es un alimento básico en todo Brasil. Se vende cruda (farinha crua) o ya tostada (farinha torrada), y ambas sirven para la farofa; la tostada simplemente necesita menos tiempo en la sartén.

¿Puedo usar almidón de tapioca o harina de tapioca en su lugar?

No. El almidón de tapioca es el almidón puro extraído de la mandioca, un polvo blanco y fino que se comporta como la maicena y se convierte en una pasta pegajosa al calentarse con grasa. La farofa necesita la pulpa seca y gruesa, que se mantiene granulada. Ambos productos vienen de la misma raíz, pero no son intercambiables en ninguna receta.

¿Con qué se come la farofa?

Se espolvorea sobre casi cualquier plato salado brasileño: feijoada, arroz con frijoles, carne asada en un churrasco, pollo al horno, guisos y pescado. Se pone en la mesa en un bol y cada quien se sirve la suya. Su función es textural: la harina seca absorbe la salsa y aporta crujiente a platos que de otro modo serían uniformemente blandos.

¿Por qué me quedó amarga la farofa?

Casi seguro porque la harina se pegó y se quemó. La harina de mandioca se tuesta muy rápido y pasa de dorada a acre en segundos con fuego alto, así que mantén la sartén a fuego medio-bajo y remueve sin parar. El ajo quemado es la otra causa habitual, por eso el ajo va después de la cebolla y solo un minuto antes de la harina.

¿Es la farofa sin gluten y vegana?

La farofa hecha con harina de mandioca es naturalmente sin gluten, ya que la mandioca no contiene trigo. Esta versión básica es vegetariana pero no vegana por la mantequilla; cambiándola por aceite de oliva queda totalmente vegana. Las variantes populares con panceta, huevo o embutido no son ni una cosa ni la otra, así que conviene comprobar qué versión te están sirviendo.

Todas las recetas →